Мясной деликатес из Пармы
Италия еще с давних времен славится производством высококачественной ветчины. Ее изготовлением на Апеннинах занято несколько регионов, особенно ценится продукция предприятий Тосканы, Венето и Умбрии. Однако каждый, кто хоть раз отведал настоящей пармской ветчины, подтвердит: prosciutto di Parma – самый изысканный итальянский мясной деликатес.
Пармская ветчина считается одним из древнейших мясных продуктов на итальянской земле. Первые упоминания о ней относятся еще к временам римских императоров, а производство prosciutto di Parma не останавливалось даже во время тяжелых боев Второй Мировой. Сегодня пармская ветчина относится к продукции под аббревиатурой DOC (Denominazione di Origine Controllata – контроль происхождения), и официально ее производство возможно только в окрестностях города Парма, регион Эмилия-Романья.
В итальянской кухне существует два понятия, характеризующие основные разновидности производимой в стране ветчины. Она делится на сыровяленую (prosciutto-crudo) и варёную (prosciutto-cotto). Пармская ветчина может быть только сыровяленой – никаких посторонних добавок и красителей: только свинина и соль. Казалось бы, все делается просто и без особых изысков – сходным образом изготовляется еще не один десяток продуктов по всей планете. Что же так привлекает гурманов в этом мясном деликатесе?
Мясо. Вот основа феноменальной популярности пармской ветчины за пределами Италии. Для prosciutto di Parma подходят три породы свиней, выращенных только в северных регионах страны: Large White, Landrance и Duroc. Молодых поросят выкармливают молочной сывороткой – побочным продуктом от производства сыра пармезан. Подросших свиней откармливают по специальной диете: только молоко, фуражный ячмень, кукуруза, фрукты – комбикормов в рационе животных нет.
Для приготовления prosciutto di Parma отбирают животных, чей возраст превысил 10 месяцев. По массе тоже есть ограничения – свинья должна весить не меньше 160 кг. Каждый окорок нумеруется, на нем проставляется наименование региона, где выросло животное. После этого продукт просаливается морской солью и вялится не менее 1 года в цехах с температурой от 0 до +4 градусов. После «созревания» наступает самый важный момент – взвешивание. Его проводят представители Ассоциации пармской ветчины, тщательно проверяющие внешний вид и соответствие продукта установленным стандартам. Если все в порядке – продукт получает знаменитое клеймо с короной и слово «Parma».
К слову, на Апеннинах всего две основных марки prosciutto-crudo: одна принадлежит Парме, другая – Сан-Даниеле. Если вы незнакомы с итальянским языком, отличить их довольно легко: окорокам пармской ветчины придают округлую форму, а ветчина марки Сан Даниэле по форме более вытянутая, и напоминает скрипку. Надо признать, что по качеству они сопоставимы – налицо пример «раскрутки» продукции из Пармы для увеличения экспорта. В самой Италии ветчина марки Сан-Даниеле не менее популярна, чем ее пармская «соперница».
Вот мы и дошли до главного вопроса: как правильно употреблять prosciutto di Parma? Prosciutto-crudo – великолепная закуска. Традиционно едят ее со свежим белым хлебом, сладкой дыней, инжиром или спаржей. Самое главное - ветчина должна быть тонко нарезана. Ну и конечно, prosciutto di Parma может выступать ингредиентов в знаменитой итальянской пицце, делая ее вкус просто божественным.
Источник: портал «Италия по-русски»
