Там, где много жареной свинины

Трудности перевода – не для названия этого восхитительного блюда. «Майале» в переводе означает «свинья». «Майалетто» ("porceddu" по-сардски), соответственно – «поросенок», и не просто поросенок, а молочный, запеченный на вертеле. В отличие от северных регионов страны, где предпочитают запекать свинину рулетом, сарды готовят поросят целиком. Свиное мясо – пожалуй, самая распространенная пища на острове. И, конечно, настоящая кулинарная достопримечательность для туристов всех мастей. Майалетто подают на специальных подносах из пробки, прикрытым листьями мирты. Колоритно и вкусно – а что еще надо, чтобы познать всю прелесть сардинской кухни? Разве что попробовать другие традиционные местные блюда – из говядины, баранины, конины, козлятины, мяса осла и даже страуса. Или отведать один из трехсот видов местного хлеба. Или попробовать вареного лангуста в соусе из собственной икры. Или… Впрочем, мы отвлеклись.

Древние ирландцы вполне разумно именовали рай «местом, где много жареной свинины». Для гурмана-мясоеда рай – это Сардиния, а майалетто – настоящая кулинарная икона. И дело здесь совершенно не в сложности готовки или особо сложной рецептуре – скорее, наоборот. Тушку всего-навсего разделяют на две половины вдоль позвоночника, насаживают на вертел – а остальное уже дело техники. Тщательная и неторопливая прожарка в течение 2 часов имеет два этапа: сначала мясо размещают в метре от огня. После того, как мясо немного «схватится», вертел перемещают еще ближе – на расстояние примерно в полметра. Главный секрет в другом – в дыме, который пропитывает аппетитную тушку в процессе приготовления. Огонь «кормят» исключительно оливковыми или можжевеловыми ветками – только они обладают особым, специфическим ароматом. Картину благоухания дополняет и жир, капающий на угли – для этого на тушке делают специальные надрезы. Вариация на тему шашлыка, скажете вы, и будете неправы. Никаким маринадом майалетто не портят – в противном случае естественный вкус мяса изменяется до неузнаваемости.

                           Майалетто в процессе приготовления. Фото forums.ag.ru

Повар, взявшийся за приготовление майалетто, должен грамотно выдержать момент, в который блюдо можно назвать готовым. Первый признак этого – цвет кожицы: он должен быть нежно-коричневого оттенка. Для верности можно еще «простучать» спину поросенка: в случае готовности звук будет глуховатым, что говорит о прожаренности мяса. Еще один способ – сделать надрез на окороке: если выделившийся жир абсолютно прозрачный, значит майалетто можно подавать на стол. Главное – убедиться, чтобы кожица не была слишком сырой или тонкой.

И еще одно немаловажное обстоятельство, которое нужно учитывать при путешествии по Сардинии. Ужинать на острове нужно не в дорогих ресторанах фешенебельных гостиниц, а в «агротуризмо» - чем-то средним между фермерским хозяйством и фабрикой-кухней. Расположены агротуризмо в маленьких поселочках, и уникальны тем, что хозяин каждого такого «заведения» - сам и повар, и официант и крестьянин. Все здесь выращено самостоятельно и в качестве продукции можно быть уверенным по-настоящему. Меню как явления в агротуризме нет – на ужин приготовляется определенный набор блюд, общий для всех. Напитки и закуски вам принесут моментально – стоит только сесть за стол, а остальные блюда по мере того, как тарелки будут освобождаться/

                 Агротуризмо - милое очарование сельской Италии. Фото galanyan.ya.ru

К вопросам кулинарии в Италии вообще, а на Сардинии в частности подходят крайне щепетильно. Выбор кандидата на очередное майалетто – довольно сложный процесс. Во-первых, на ферме следует отобрать поросят молочной зрелости, т.е. тех, кто еще питается молоком. Идеальной массой поросенка считается четыре килограмма, а возраст не должен превышать сорок дней – в этом случае вы получите молодое и очень нежное мясо, которое лучше всего подходит для запекания. Но и это еще не все – многое зависит от региона, где растут поросята, режима питания свиноматки, и способа обработки кожи перед приготовлением. Опалить щетину оказывается не таким уж простым делом, если учесть, что использование газа дает мясу один привкус, а факел из миртовых ветвей – другой. Из этого следует логичный вывод: попытка приготовить майалетто на обычном домашнем гриле или в духовке может и даст какой-нибудь результат, но от настоящего блюда будет отличаться примерно так же, как творчество группы «Фабрика» от концерта Венского филармонического оркестра. Хотя кому что нравится.

     Другая вариация на тему приготовления майалетто.

 Фото agrilavalle.com

Настоящее туристическое счастье эфемерно и практически недостижимо. Всегда хочется увидеть чего-то большего, «насытиться» страной посещения до конца. Но будьте уверены – если вы увидели процесс приготовления майалетто, то вам уже несказанно повезло. Полновесный экстаз может случиться только в одном случае: если помимо традиционного способа готовки вы сможете лицезреть и другой, альтернативный. Называется он «carraxiu», что буквально переводится как «захоронение». Недобросовестные свинокрады в давние времена были вынуждены частенько ночевать на открытой местности, а для того, чтобы не навлечь на себя беду в виде полусотни разозленных крестьян, готовили себе еду именно таким способом. В качестве очага используется вырытая в земле яма, куда и кладут завернутого в миртовые листья поросенка. Сверху насыпают раскаленные угли, после чего остается только ждать. Такой процесс приготовления очень долог, но и имеет свои уникальные достоинства. Во-первых, это делает свинину чрезвычайно сочной. Во-вторых, миртовые листья придают майалетто совершенно уникальный, неповторимый вкус. Ради такого стоит подождать 4 часа! И главное – есть такое мясо надо обязательно с хрустящей кожицей (никаких диетологических предрассудков!) и бокалом красного каннонау. К мясу обязателен сельдерей и другие сочные овощи. Кстати говоря, многие гурманы считают, что употребление майалетто дает ничуть не меньше положительных эмоций, если мясо холодное. Так что основная задача в этом случае – сохранить вкус и аромат, завернув майалетто в листья мирты.

Сардиния была для Аппенин настоящей «золотой жилой» с точки зрения производства свинины с самого начала существования Рима. Мясо животных транспортировали в Рим, чем несказанно радовали местную знать. Древнеримский историк Плиний Старший упоминает в своих трудах, что римские патриции особенно жаловали свинину из Сардинии. По словам все того же Плиния рабы-повара знали до 50 способов приготовления мяса свиней – от сосисок и колбас до прообраза майалетто: молодых поросят, запекавшихся на вертеле целиком.

В наши дни, когда рынки сбыта деликатеса значительно увеличились, суровые законы бизнеса диктуют свои условия. С недавних пор Сардинии стало элементарно не хватать сырья для майалетто. Дело вовсе не в непомерно возросших аппетитах местных жителей – просто слава о деликатесе моментально распространилась за пределами острова, и сегодня запеченных на вертеле молочных поросят жаждет увидеть на своих столах чуть ли не пол-Европы. В этом и заключается проблема – мясо на Сардинию вынуждены импортировать, но как это сделать? Ведь для изготовления майалетто по всем канонам поросенок должен быть забит практически перед процессом жарки, а импортное сырье для транспортировки часто приходиться замораживать. Существует и другой вариант – везти поросят, так сказать, живьем. Но он сопряжен с еще большими сложностями. Первая проблема – не самая основная – кормить маленьких свинок надо строго по часам, да и физически они очень слабы. Вторая – она же главная – заключается в формулировке таможенных правил. Согласно им, масса перевозимых свиней не может быть менее десяти килограммов, а это уже не укладывается в рецептурные требования к настоящему майалетто.

Согласно итальянскому законодательству, продавец, который реализует мясо или скот, может не указывать место его происхождения. Покупатели же, особенно заграничные, хотят быть уверены, что им поставляется стопроцентно сардский деликатес. Это обстоятельство оказывает на цены майалетто поистине чудесное действие. Они растут как на дрожжах, и это делает блюдо еще более редким. Добавляют перцу в ситуацию и постоянные атаки на блюдо защитников животных – они расценивают майалетто как ярчайший пример жестокого отношения человека к своим меньшим братьям. Правда, справедливости ради стоит учесть, что список опальных блюд у защитников животных поистине безграничен – а вегетарианцами, несмотря на входящий в моду такой режим питания, все поголовно становиться не хотят. Поэтому ликвидация майалетто как класса из списка блюд итальянских (и не только) ресторанов пока откладывается.

Источник: портал "Италия по-русски"