Страшные снаружи, вкусные внутри

Кухня Венеции разнообразна, а каждое ее блюдо – уникально. Но, пожалуй, больше всех внимания заслуживает местный деликатес, попробовать который здесь можно лишь дважды в год. Венецианские крабы – вот истинное наслаждение для знающих толк в кулинарном искусстве. Ради такого можно и подождать.

Настоящий гурман-венецианец придерживается золотого правила – изысканность не в блюдах, родом из открытого океана или равнин. Настоящая утонченность – в продуктах из лагуны, той самой, где обитают угри, а овощи выращиваются на богатой морской солью почве. Здесь нет числа моллюскам и обитает изысканный местный деликатес – «де Грансеоле», маленький краб, давно завладевший умами и желудками ценителей кулинарных шедевров.

Своеобразные бассейны вокруг лагуны, образующиеся после прилива – дело рук еще древних римлян. Это – первые попытки создать морские фермы, для выращивания в них обитателей глубин. Надо заметить, затея удалась, и приморские болота существуют здесь до сих пор. Современные венецианские рыбаки беззастенчиво пользуются достижениями своих великих предков. Главной их целью становится «де Грансеоле», обретающий чрезвычайную популярность в период сброса своего старого панциря. Происходит с ними такая неприятность два раза в год – весной и осенью. Точное время избавления от хитина зависит от теплоты морской воды, и обыкновенно приходится на ноябрь и апрель, однако начинается он в октябре или январе.

Выловленные сетью крабы помещаются в специальные емкости - «виери», где «доходят до кондиции» в течение небольшого периода времени. После этого в огромных корзинах обитатели моря поступают на рыбный рынок. Изяществом их образ не отличается, и больше всего морской деликатес похож на упитанных лысых пауков – сказывается отсутствие панциря. Зато это обстоятельство наилучшим образом влияет на их мясо – недаром лучшие рестораны города выстраиваются за ними в очередь на рынке морепродуктов в Риальто.

Заведения Венеции ждут наступления сезона грансеоле с нетерпением, сладостно предвкушая баснословную прибыль. Это неудивительно – блюдо пользуется огромной популярностью. Способ приготовления беззащитных крабов гуманностью не отличается. Для начала несчастные сами себя фаршируют – то есть, будучи брошенными в смесь пармезана, яиц и соли, наедаются до отвала. Плотно покушав, они немедленно засыпают, а просыпаются уже в кипящем масле, обвалянные мукой и посыпанные специями. Как говорится, с корабля на бал. Поэтому можете быть уверены в том, что«Грансеоле», или как их называют после сброса панциря, «молече» – по-настоящему свежий продукт.

Подают их в глубоком блюде, с изящно переплетенными лапками – эстетическое оформление блюда в венецианских ресторанах всегда под стать вкусовому содержанию. А оно, по свидетельствам знающих людей, бесподобно – что-то неопределимое, мягкое, напоминающее одновременно краба, креветку и моллюска. Среди славящихся приготовлением молече – ресторан «Alla Madonna», заслуживший уважение профессионализмом своего шеф-повара, а также «Al Fontego dei Pescaori». Владеет им семейство, торгующее морепродуктами, а потому отбирающее для блюда лучшие экземпляры.

Употреблять морского обитателя можно с простым белым вином – оно прекрасно сочетается с чуть солоноватым мясом. Если же в вас проснется тщеславие, и вы захотите поддержать имидж посвященного в кулинарные таинства, можете заказать местный шедевр La Rocca, изготовленный из винограда «соаве» - по строгим правилам пить с молече нужно именно его.
 

Источник: портал "Италия по-русски"