Cucina Romana / Римская кухня

Удалось во время последней поездки получить пару более качественных фотографий обозреваемых блюд римской кухни "куинта кварта"

TRIPPA alla ROMANA  

(справа carciofo alla Romano)

Какая прелесть, неправда ли?

PAJATA

Если в городе pajata еще попадается в качестве первого блюда с пастой ригатони, то в чистом виде, как второе блюдо, ее можно найти только в Тестаччо, районе бывших скотобоен. Хоть скотобойни и закрыли 35 лет назад, традиции остались...

кстати, Володя (Laziale) чуть выше тоже описал это римское блюдо.

Вечером ещё что-нибудь вставлю (сейчас просто нет времени).

Кстати, нам с Лациале пора уже свой ресторан Римской кухни открывать!

Итак. Продолжим. Ещё одно из моих любимых типичных римских блюд...

Pollo con peperoni  или  Курица со сладким перцем

Тоже  достаточно простой рецепт и очень вкусное блюдо.

В сковороде обжариваем чеснок, как только он подрумянился, добавляем куски курицы, как только она слегка поджарилась, выливаем сверху стакан белого вина.

Когда вино испарилось добавляем немного томатного соуса и перец сладкий - красный и жёлтый, нарезанный полосками. Всё это делается на быстором огне.

После того закинули перец, убавляем огонь на минимум, добавляем майоран (origano)накрываем крышкой и тушим примерно час. Так получается простое и очень вкусное блюдо.

Coratella con carciofi

Ещё одно типичное римское блюдо.

Значит, под словом "корателла" по римски подразумеватся печень, лeгкие и сердце молочного барашка.

С карчофи - всё понятно. Это артишок, про который ты уже подробно написал выше.

Готовится достаточно легко это блюдо.

Сначала стоит почистить и немного поварить в воде и в лимонном соке артишок.

Потом - нарезаются на дольки этот самый  артишок и мелко-мелко лук (репчатый). Обжариваются на оливком масле. Если начинает вдруг подгорать добавляется вода. Отдельно и также на оливк. масле готовится сама нарезанная на кусочки "корателла". Минут за 5-10 до конца приготовления, которое разное у этих продуктов, ибо артишок готовится дольше, они смешиваются в одной сковороде. Сверху поливается белое вино, которое должно испариться не полностью, чтобы блюдо не стало слишком сухим.

Так получается это римское блюдо (тоже мною любимое).

п.с. Не все применяют лук для этого блюда. Можно и обойтись без него.

"Шарапов, а ты этот плакатик внимательно читал?"(с)МВИН

Прямо как фракция в Госдуме, там тоже всё поправки вносят. А дополнить и расширить?

Да Володь. Я понял, что здесь идёт разбор по самим блюдам римской кухни.

Кстати, я тут тебе пару поправок, на правах римлянина уже внёс!

По сему может быть и Тоскана.

С основными блюдами вроде бы разобрались (очень желательны дополнения, если я что-то опустил или попутал), перейдем к легким закускам ANTIPASTI.

BRUSCHETTA

Большая гренка смазанная чесноком, сыром и помидорами. Это в аутентичном варианте. Других вариантов - легион. Не уверен, что это римское изобретение (не докопался до истоков). Но только в Риме мне встречалось заведение с названием Bruschetteria.

Брускетты бывают разные....

..желтые,зеленые,красные(с)...

PUNTARELLE ALLA ROMANA

Салат из нарезанного соломкой цикория и другой свежей зелени с анчоусами, приправленный маслом, уксусом, чесноком:

FIORI DI ZUCCA

Жаренные в  кляре цветки цуккини.Страшное по красоте, но сомнительное по питательности блюдо

Уно....

Дуэ....

Трэ!

Теперь о десертах. В принципе я в них очень слабо разбираюсь, и из того, что знаю, создалось впечатление, что римляне особо не грузятся темой собственных десертов и позволяют себе благосклонно принимать дары других регионов.Единственный десерт римскую аутентичность которого я уловил это...

MARITOZZI

Сладкие булочки из дрожжевого теста со взбитыми сливками и изюмом.

Ну  прямо, как наши старые добрые  "калорийки"

BUON APPETITO!!!

Теперь, не попавшие в "великолепную десятку" Гамьерро Россо, но не менее почитаемые в Риме блюда, по праву входящие в Cucina Romana.

CARCIOFI ALLA ROMANA

Арийский  вариант артишоков. Тушатся в бульоне или масле, иногда с добавлением вина.Между лепестками начиняется чеснок, петрушка и мята.

SALTIMBOCCA ALLA ROMANA

Дословный перевод что-типа "прыг в рот". Делается не только в Риме, римский вариант это телячья отбивная проложенная ветчиной и листиком шалфея. Форма подачи бывает как и плоская (листик шалфея закрепляется зубочисткой):....

..так и рулетиком:

PAJATA

Это тонкий кишечник молочного теленка. Готовится не опустошая и не промывая, ибо он не содержит ничего кроме пищеварительных соков и материнского молока. Место изобретения, я думаю, вы уже догадались 

Более распостранен как соус к пасте ригатони:.....

....Но в Тестаччо еще есть места, где вам подадут пайяту в "чистом" виде:

POLLO ALLA ROMANA

Цыпленок по-Римски характерен применением при приготовлении большим количеством всякоразных специй, трав и овощей. Принцип,похоже, таков -чем больше,тем лучше...

GNOCCI ALLA ROMANA

Картофельные клецки запеченные со сливочным маслом(где-то же оно должно применяться) и сыром.Впрочем, как говориться. возможны варианты....

(продолжение следует)

CODA ALLA VACCINARA

Тушенный бычий хвост "по способу забойщиков". Вот это блюдо чисто римское вне всяких сомнений. Изобретено в скотобойнях района Тестаччо. На полтора-два века раньше, чем в трущобах этого же района на задрипанном стадионе изобрели по указке сверху в 1927 году футбольную команду "Рома"  

Овощи добавляемые к мясу и состав подливы имеют несчетное количество вариаций.

GRICIA (pasta alla gricia)

Иногда эту пасту называют amatriciana bianca - белая аматричиана, действительно очень похоже по составу, грудинка-guanciale, черный перец, сыр пекорино. Нет томатов. Поэтому и бьянка. Конфигурация пасты жесткой традиции не имеет, может быть как и спагетти,

так и любимейшая римлянами фетуччине:

SUPPLI

Пикантные, обжаренные в панировке во фритюре рисовые крокеты. В аутентичном варианте наполнителем были сыр и помидоры, сейчас фантазия у поваров на начинку практически неограничена.

TRIPPA ALLA ROMANA

Еще один привет из скотобоен Тестаччо - говяжьи потроха.Тушенные с томатами и другими овощами. Триппу готовят не только в Риме и Лацио, но римляне считают свою лучшей, добавляя в нее сыр, большое количество мяты и других трав.

 Может подаваться как соус к пасте, как отдельное второе блюдо:

Иногда как густой zuppa (суп) с гренками:

(продолжение следует)

CACIO E PEPE (pasta al' cacio e pepe)

не замысловатая, судя по названию - "с сыром и перцем", но очень вкусная паста

Готовится просто:

выглядит красиво :

CARBONARA (spaghetti alla carbonara)

"По способу карбонариев(угольщиков)" . Насчет происхождения блюда у абруццианских добытчиков бурого золота(уголь в этом случае -древесный) есть отдельное мнение, однако это никоим образом не влияет на огромную популярность карбонары в Вечном Городе. Сделанная из GUANCIALE(!), черного перца, яиц и сыра паста крайне нажористая , сочетать ее в один присест с другим плотным блюдом категорически не рекомендую! Один раз сделав это, очень сильно пожалел, что гостиница (точнее кровать) находится в 500 метрах от ресторана, а не в 50-и  

выглядит так:

крупнее:

CARCIOFI ALLA GIUDIA

Артишоки по-еврейски. К Земле Обетованной как к месту происхождения,это не имеет никакого отношения. Имеет отношения к жителям Римского гетто, которые уже на италийской земле изобрели этот потрясающий деликатес.Артишоки обжариваются в кипящем масле, после чего (важный момент) сбрызгиваются холодной водой с лимонным соком, что делает лепестки волшебно хрустящими.

Процесс приготовления:

Высокая артишокоподача :

Для желающих овладеть рецептурой, схема:

http://www.carciofoallagiudia.com/home1.htm

(продолжение следует)

Итак, афтаритетный Gambero Rosso выделяет в cucina Romana 10 краеугольных камней. Чтобы никого из них не обижать, представляем в алфавитном порядке:

ABBACCHIO

Это молочный барашек на римском диалекте.

Хотя и договоривались, что все равны, abbacchio - ровнее! Из всех краеугольных камней, наиболее краеугольный

Исполняется в различных вариантах:

abbacchio alla scottadito - крупные куски жареные на решетке над древесными углями, можно охарактеризовать пошлым для итальянского кухонного языка словом "гриль".Мой самый любимый вариант. 

abbacchio alla cacciatora - "по-охотничьи", тушеный в оливковом масле, со специями и винным уксусом

abbacchio al forno - запеченный в духовой печи, часто вместе с картофелем. Очень нежный, для любителей не прикладывать дополнительных усилий при пережевывании мяса

Есть, еще один вариант abbacchio,  arrosto - барашек запеченный в духовой печи ЦЕЛИКОМ, с розмарином, чесноком и т.д., но обычно это блюдо требует долгого ожидания. и зачастую предварительного заказа.

AMATRICIANA (bucatini alla amatriciana)

рецепт этой пасты изобретен не в самом Риме, в области, неподалеку от границы с Абруццо в деревеньке Аматриче. При изготовлении кроме традиционных оливкового масла и чеснока, добавляются - лук, томаты, перец-чили и грудинка.Только не вздумайте назвать грудинку панчеттой, в Риме только - guanciale!

BAСCALA DELLA TRADIZIONE

Это филе трески, с различными добавлениями.С какими, спросите вы? - c традиционными!

Попытайтесь сами разобраться на фото   :

(продолжение следует)

Второе слово не помню, а первое coda Понимаешь, не могу сказать, что сложно, долго это правда, т.к. хвост в воде кипит около 4 часов (как язык), а остальное не сложнее заправок овощей в обычный суп. Ну, естественно когда хвост готов нужно еще отделить мясо от костей и потом в суп положить эти кусочки

Однако, ты же не будешь стоять над кастрюлей 4 часа, закипела вода, сняла пенку, убавила огонь и можешь спокойно заниматься своими делами, наверное, ускорит дело скороварка, у меня её нет, и я спокойно обхожусь совей любимой кастрюлей (у неё крышка плотно прилегает и только чуть-чуь выходит пар).

Артишоки (карчофи) мне нравятся , но не могу сказать, что освоила все нюансы приготовления, буду совершенствоваться

Ждем, ждем Мне сказал один римлянин, страшный любитель покушать и готовить тоже, что есть блюдо типично римское из коровьего хвоста.....Меня так это заинтересовала, что я приготовила и мне понравилось. Напоминает очень густой суп с зеленью,  а вкус мяса напоминает говяжий  язык, но плюс ещё студенистого много. Нам понравилось (но цена у нас в Браччиано за 1кг -9 евро, а за язык-5 евро )