60. ПИРОГ-ТЫКВЕННИК С ОРЕХАМИ И ПОВИДЛОМ

Приготовление теста и разделка пирога Продукты: * 250 г печеной тыквы * 50 г грецких орехов * 400 г муки * 50 г сахара * 50 г сливочного масла * по щепотке корицы и гвоздики * 1 ч. ложка соды, гашеной 1 ст. ложкой уксуса * фруктовое повидло или джем * 1 яйцо для смазки Печеную тыкву хорошо растереть с маслом и смешать со всеми остальными компонентами, кроме повидла и яйца. Вымешать получившееся тесто до однородной эластичной массы. Противень или лист смазать растительным маслом, вспылить мукой и уложить 3/4 теста ровным пластом. Фруктовое густое повидло или джем очень осторожно смешать со взбитым белком и смазать им поверхность пласта теста. Оформление и выпечка пирога Из оставшегося теста раскатать тонкие жгутики, уложить их на всей поверхности пирога в виде сетки и смазать взбитым желтком сырого яйца. Выпекать пирог в средне нагретой духовке, проверяя готовность пирога тонкой деревянной шпилькой. Готовый пирог снять на деревянную доску или фанерку, накрыть чистым полотенцем и дать слегка остыть. Пирог можно порционно посыпать сахарной пудрой, смешанной с молотой корицей.

61. ПИРОГ-ТЫКВЕННИК СЛОЕНЫЙ СТАРИННЫЙ

Продукты: * 1 кг очищенной тыквы * 100 г сливочного масла * 150 г сахара * 200 г изюма * 120 г маргарина * 1 литр молока * 5 яиц * 1/2 стакана сливок * 100 г сахарной пудры * грецкие орехи Приготовление теста Замесить не очень крутое тесто из стакана молока, 2 яиц, соли и муки (сколько возьмет жидкость). Разделить тесто на 7 равных кусочков, раскатать круглые лепешки толщиной 0,5 см и выпечь их в слабо нагретой духовке. Приготовление начинки Очищенную сырую тыкву натереть на терке и добавить в нее половину нормы сахара и сливочного масла. Протушить тыкву на слабом огне, добавляя понемногу 1,5 стакана молока. В почти готовую тыкву добавить изюм, предварительно распаренный в горячем чае. Массу остудить, добавить растертые с сахаром и молоком желтки оставшихся по рецептуре яиц и соединить их с тыквенной массой. Осторожно ввести взбитые в крутую пену белки яиц, чтобы начинка получилась средней густоты. Разделка и выпечка пирога Каждый пласт теста смазать растопленным маргарином, положить начинку и разровнять ее по всей поверхности. Подготовить таким образом все пласты теста, укладывая их друг на друга. Верхний пласт теста (без начинки) в нескольких местах проколоть вилкой и взбрызнуть сливками. Выпечь слоеный пирог в хорошо разогретой духовке. Подать готовый пирог теплым, обильно обсыпав сахарной пудрой и поджаренными нарубленными ядрами грецких орехов.

62. ПИРОГ-ТЫКВЕННИК ВОЗДУШНЫЙ

Продукты: * 500 г очищенной тыквы * 1/3 стакана сахара * 4 белка * 1/2 стакана сахарной пудры * ванильный сахар или молотая корица по вкусу Приготовление воздушной тыквенной массы Запеченную или припущенную до готовности в небольшом количестве молока тыкву протереть сквозь сито. Добавить сахар, ароматизировав его ванилью или молотой корицей, и тщательно растереть. Белки яиц взбить с сахарной пудрой в густую массу. Осторожно, небольшими порциями, соединить ее с тыквенной массой и растереть. Выпечка воздушного пирога Подготовить форму (желательно разъемную), хорошо смазать ее маслом, обсыпать мукой или молотыми сухарями. Аккуратно переложить тыквенную массу в форму, разровнять, засыпать сверху крупным сахарным песком и запечь в горячей духовке. Пирогу дать остыть, не вынимая его из формы, и затем форму снять. Форма легко снимется, если ее горячей поставить на мокрое холодное полотенце или укутать им форму. Нарезать теплый пирог кусками и подать с холодным молоком.

63. ПИРОГ-ТЫКВЕННИК С ЧЕРНОСЛИВОМ

Продукты: * 1 кг тыквы * 150 г сливочного масла * 2 стакана очищенного от косточек чернослива * 2 стакана сливок * сахар по вкусу Приготовление тыквенной массы Очищенную и нарезанную тонкими ломтиками тыкву припустить с маслом до полной мягкости и затем протереть сквозь сито. Чернослив без косточек хорошо распарить в небольшом количестве воды и смешать с тыквой. Влить сливки, добавить по вкусу сахар, слегка загустить массу молотыми белыми сухарями и дать остыть. Выпечка тыквенного пирога Выложить подготовленную массу в смазанную маслом и обсыпанную молотыми сухарями форму и запечь в сильно горячей духовке, хорошо подрумянив верхнюю корочку. Подать пирог теплым, посыпав порционно сахарной пудрой.

64. БЛИНЧАТЫЙ ПИРОГ С ТЫКВЕННОЙ НАЧИНКОЙ

Приготовление тыквенной начинки Продукты: * 500–700 г тыквы * 1–2 ст. ложки густой сметаны * 2–3 полных ст. ложки толченых сухарей * 1 ст. ложка сливочного масла * сахарный песок, ванильный сахар или розовая вода по вкусу Тыкву очистить, нарезать кусками и припустить в собственном соку до готовности. Затем протереть сквозь сито, добавить сахар, густую сметану, толченые сухари, подрумяненные на сковороде со сливочным маслом. Всыпать немного ванильного сахара или влить ложечку розовой воды. Начинку хорошо перемешать. Масса должна быть средней густоты. Приготовление блинчатого пирога Выпечь пресные или кислые блины из приготовленного по вкусу блинного теста, хорошо подрумянивая их с одной стороны. Смазать маслом и обсыпать молотыми сухарями форму или глубокую сковороду, уложить в нее блины поджаренной стороной вниз, смазывая каждый блин тыквенной начинкой. Верхний блин обильно смазать сметаной и запечь блинчатый пирог в сильно нагретой духовке. Подать готовый блинчатый пирог горячим, нарезав сегментами на всю толщину пирога. Отдельно подать сметану и холодное молоко. К пирогу так же прекрасно подойдет домашнее квашеное молоко или густая некислая простокваша.

65. РУЛЕТ С ТЫКВЕННЫМИ СЕМЕЧКАМИ

Приготовление теста Продукты: * 1 кг муки * 1 яйцо * 100 г масла или маргарина * 1,5 ч. ложечки соли * 1 стакан воды Замесить крутое, почти как для лапши, тесто и дать ему созреть около получаса. Разделить готовое тесто на 2 куска и раскатать их по возможности тонко. Приготовление начинки Продукты: * 1 кг тыквы * 3/4 стакана сахара * 1 стакан очищенных и поджаренных ядрышек тыквенных семечек Тыквенные семечки очистить от тыквенных волокон и хорошо промыть. Разложить их в один ряд на разделочной деревянной или фанерной доске или просто на бумаге и высушить. Поджарить семечки на слабом огне на сковороде с толстым дном до подрумянивания (осторожно, семечки при нагреве расщелкиваются и «стреляют»), взбрызнуть слегка холодной водой и довести до готовности. Дать семечкам остыть, вышелушить ядрышки и растолочь. Сладкую спелую тыкву очистить, натереть на терке, добавить сахар и предварительно подготовленные ядрышки тыквенных семечек. Тыквенные семечки (если их много) можно и не измельчать, а разложить их слоем на поверхности нанесенной на пласт теста тыквенной начинки. Разделка и выпечка рулета Подготовленный пласт теста смазать растопленным маслом или маргарином, разложить на нем начинку и разровнять ее равномерно по всей поверхности пласта. Поверх начинки уложить второй пласт теста и на него так же, как и на первый разложить начинку. Завернуть пласты теста в виде рулета и уложить их на смазанный маслом лист. Сделать по поверхности рулета по несколько глубоких проколов вилкой и выпечь его в умеренно нагретой духовке около часа. Готовый рулет оставить ненадолго на листе, чтобы его было легче снять. Поверхность горячего рулета смазать растопленным сливочным маслом и переложить его на блюдо. Нарезать рулет порционными кусками и обильно посыпать сахарной пудрой.

66. ПИРОГ-ТЫКВЕННИК СЛОЕНЫЙ ПО-ЮГОСЛАВСКИ

Приготовление теста Продукты: * 500 г муки * 1 стакан воды * щепотка соли Из муки, теплой воды и соли замесить не очень крутое тесто. Разделить его на 8 одинаковых кусочков и раскатать каждый в круглую лепешку диаметром, равным диаметру формы или сковороды, в которой будет выпекаться пирог. Поместить каждую лепешку в духовку и слегка подсушить на очень слабом огне. Приготовление начинки Продукты: * 1 кг очищенной тыквы * 80 г сливочного масла * 150 г маргарина * 250 г сахара * цедра половины лимона * 1–1,5 литра молока * 6 яиц * 1 пакетик ванильного сахара Очищенную тыкву натереть на крупной терке, добавить половину нормы сахара и стакан молока, с растворенным в нем ванильным сахаром. Поставить тушить, постепенно подливая молоко, оставив 1 стакан молока отдельно. Готовую тыкву снять с огня, добавить половину рецептурной нормы сливочного масла, перемешать и охладить. Желтки, добавив в них остаток сахара и цедру лимона, хорошо взбить, соединить с тыквенной массой и осторожно ввести в начинку отдельно взбитые с сахаром белки. Начинка должна получиться средней густоты (слишком густую разбавить молоком). Разделка и выпечка слоеного пирога Форму или глубокую сковороду для запекания смазать маслом и укладывать в нее подготовленные лепешки, смазывая каждую растопленным маргарином и приготовленной начинкой. Поверхность пирога необходимо в нескольких местах проколоть вилкой и взбрызнуть горячим молоком. Выпечь слоеный пирог в духовке при умеренной температуре. Подать теплым, нарезав на порционные куски и посыпав по вкусу сахарной пудрой.

67. «ПИТА» – ПИРОГ С ТЫКВОЙ ПО-БОЛГАРСКИ

Приготовление теста Продукты: * 500 г муки * 3/4 стакана растительного масла * 1/2 стакана теплой воды * 1/4 ч. ложки соды, гашеной уксусом * щепотка соли Замесить тесто из предложенных рецептурой продуктов. Разделить его на 2 равных части и раскатать их по размеру противня, на котором будет выпекаться пита. Приготовление начинки Продукты: * 500 г очищенной тыквы * 1 ч. ложка корицы * 1 ст. ложка растопленного сливочного масла * 0,5 стакана орехов * 0,5 стакана сахара Очищенную тыкву натереть на терке и смешать с остальными компонентами, предложенными рецептурой. Разделка и выпечка питы На хорошо смазанный растительным маслом противень уложить один пласт теста и смазать его размягченным сливочным маслом или маргарином. Посыпать пласт молотыми сухарями (2–3 ст. ложки), выложить сверху начинку, аккуратно разровнять, накрыть вторым пластом теста и тщательно защипить края тестяных пластов. Проколоть верхний пласт теста вилкой в нескольких местах и поставить выпекаться в средне нагретую духовку. Готовность питы проверить деревянной палочкой. Вынуть питу из духовки, смазать поверхность маслом, охладить, нарезать кусочками и обсыпать сахарной пудрой. Подать с холодной мытеницей (болгарский молочный напиток). Для мытеницы надо приготовить смесь, состоящую из одной части домашнего квашеного и двух частей свежего обезжиренного молока –обрата, оставшегося после перегонки молока и отделения сливок.

68. «ПЛАЦИНДА» – ПИРОГ С ТЫКВОЙ ПО-МОЛДАВСКИ

Продукты: * 350 г муки * 400 г тыквы * 1 яйцо * 100 г сахара * 150 г маргарина Приготовление начинки Очищенную тыкву натереть на крупной терке и по вкусу посолить. Дать тыкве немного постоять, отжать сок и всыпать сахар по вкусу. Разделка и выпечка плацинды Приготовить пресное тесто из предложенных рецептурой муки, яйца, сахара и маргарина. Раскатать готовое тесто в большой круглый пласт и смазать всю поверхность растопленным маргарином. На середину круглого тестяного пласта положить начинку из тыквы и соединить края в центре. Слегка распластать заготовку руками, чтобы начинка распределилась более равномерно, сделать небольшое отверстие для выхода пара и выпечь в горячей духовке до подрумянивания. Горячие плацинды, смазав каждую маргарином или маслом, уложить одна на одну, как слоеный пирог и нарезать кусками-сегментами. Отдельно подать домашнее квашеное молоко или йогурт.

69. ПУДИНГ ИЗ ТЫКВЫ ПО-СТАРОРУССКИ

Продукты: * полная глубокая столовая тарелка тыквенного пюре * 3–4 ст. ложки толченых сухарей * 1/4 стакана сахара * 1/4 ч. ложки молотой корицы * 5 сырых яиц * 1 ст. ложка сливочного масла * сахарная пудра по вкусу Приготовление тыквенной массы Половину тыквы средней величины, очистив от кожицы и вырезав середину с семечками, нарезать ломтиками и переложить в кастрюлю. Залить небольшим количеством воды, чтобы тыква только была закрыта и варить, пока тыква станет мягкой, но не переваривать, иначе она потеряет вкус. Откинуть готовую тыкву на сито и полностью отцедить остатки жидкости. Протереть тыкву, чтобы получилась полная глубокая тарелка пюре. Всыпать толченые сухари, приготовленные из булки или белого хлеба, сахар и молотую корицу. Полученную массу охладить и вбить в нее желтки сырых яиц. Добавить размягченное сливочное масло, хорошо размешать и очень осторожно ввести пену взбитых белков. Выпечка пудинга Подготовить форму, смазать ее маслом, обсыпать молотыми сухарями, заполнить тыквенной массой и выпечь пудинг в духовке со средним жаром. Подать готовый пудинг теплым, нарезав на порционные куски и по вкусу обсыпав сахарной пудрой.

70. «МАНТЫ» – ПЕЛЬМЕНИ С НАЧИНКОЙ И ТЫКВЫ И МЯСА ПО-УЗБЕКСКИ

Манты отличаются от всех остальных разновидностей изделий пельменного типа величиной, составом начинки и способом варки. Приготовление теста для мантов Продукты: * 500 г муки * 1 яйцо * 0,5 стакана воды * 1 ч. ложка соли Замесить крутое тесто из предложенных рецептурой продуктов, скатать его в шар и, накрыв салфеткой, дать постоять 30–40 минут. Раскатать тесто в пласт нарезать его на квадраты размером 10х10 см. Приготовление начинки из тыквы и мяса Продукты: * 300 г тыквы * 600 г мякоти баранины * 2 луковицы * 50 г сала * 3 ст. ложки воды * 1,5 ч. ложки соли * молотый перец по вкусу Мякоть баранины мелко нарубить. Сало и подготовленную сырую тыкву нарезать очень мелкими кусочками и смешать с мясом. Добавить воду, заправить солью, молотым черным перцем и все хорошо вымешать. Разделка мантов и подготовка к варке На каждый квадратик теста положить по 1 ст. ложке начинки и 1–2 кусочка сала. Соединить все углы квадрата и сверху защипить (круглые манты), или соединить концы квадрата по диагонали и защипать углы (продолговатые манты). Накрыть подготовленные манты салфеткой и дать немного постоять. Отваривание мантов на пару в манты-каскане Манты отвариваются на пару специальной посуде (манты-каскане) на решетках, смазанных растительным маслом. Раскладывают манты для варки так, чтобы они не соприкасались друг с другом. Чтобы во время варки манты не подсыхали, их можно 1–2 раза полить горячей водой. Время варки на пару около 45 минут. Отваривание мантов на пару в кастрюле При отсутствии манты-каскана, манты можно отварить в большой кастрюле, на дно которой установить глубокую тарелку. Смазать ее маслом, разложить манты в один ряд, накрыть другой тарелкой и влить на дно кастрюли нужное количество воды (так, чтобы она не попала в тарелку). Плотно закрыть кастрюлю крышкой и поставить на очень слабый огонь. Время такой варки мантов 25–30 минут. Обжаривание мантов перед отвариванием Можно обжарить манты в перекаленном масле до подрумянивания, затем переложить в манты-каскан или тарелку и довести до готовности. В этом случае манты в тарелку можно уложить слоями, так они не слипнутся. Время варки таких мантов около получаса. Заправка готовых мантов Подать готовые манты, заправив катыком (домашним квашеным молоком) или сметаной, либо залить их наваристым бульоном, заправив его по вкусу черным молотым перцем и зеленью кинзы. Можно отдельно подать пряный уксус и молотый острый красный перец.

71. ПИРОЖНОЕ ИЗ ТЫКВЫ

Приготовление тыквенной массы Очищенную тыкву нарезать мелкими кусочками и протушить в небольшом количестве воды до мягкости. Горячую тыкву хорошо размять или растереть деревянной ложкой, добавить сахар по вкусу, желток сырого яйца, немного корицы и толченые орехи. Загустить массу молотыми сухарями, перемешать и осторожно ввести взбитый белок. Разделка и выпечка пирожных Подготовить небольшие гофрированные формочки из фольги, смазать их маслом и наполнить каждую тыквенной массой. Пирожные выпечь в горячей духовке. Вынув из духовки, поставить формочки с пирожными на несколько минут на мокрую холодную салфетку. Затем переложить пирожные на блюдо и по вкусу обсыпать сахарной пудрой. Подать пирожные на стол теплыми или полностью остывшими.

72. ТОРТ ИЗ ТЫКВЫ ПО-АМЕРИКАНСКИ

Приготовление теста Продукты: * 250 г муки * 150 г сливочного масла * 1 ч. ложка сахара * щепотка соли Смешать размягченное сливочное масло с мелким сахарным песком и хорошо растереть. Добавить соль и муку, замесить тесто и поставить его на час в прохладное место. Приготовление начинки Продукты: * 1 кг очищенной тыквы * 100 г сахара * 2 ст. ложки коньяка * 2 яйца * по 4 ст. ложки сливок и молока * щепотка мускатного ореха * 1/4 ч. ложки имбиря * 1/2 ч. ложки молотой корицы * тертая цедра 1 лимона * соль на кончике ножа Очищенную тыкву нарезать дольками и уложить их на смазанный маслом лист. Запечь в духовке на слабом огне в течение часа до полного размягчения и протереть запеченную тыкву сквозь сито. Смешать получившуюся тыквенную массу с сахаром, коньяком, желтками, молоком, сливками и специями. Взбить в крепкую пену белки и осторожно ввести их в тыквенную массу. Оформление и выпечка торта Тесто раскатать в пласт, выложить им подготовленную и смазанную маслом форму, чтобы края теста были приподняты чуть повыше формы. Влить начинку, оформить края торта, поставить форму в хорошо разогретую духовку и запечь 10–15 минут на сильном огне. Затем огонь уменьшить и выпекать торт еще около получаса. Подать торт слегка остывшим, нарезав на куски. Порционно посыпать куски торта сахарной пудрой или полить густым фруктовым сиропом (можно использовать сироп от варенья).

73. ПИРОЖКИ С ТЫКВОЙ И КАЛИНОЙ

Приготовление начинки Тыкву очистить, натереть на терке и обжарить в масле на слабом огне, чтобы получилась густая масса. Ягоды калины засыпать сахаром на сутки, затем хорошо распарить в духовке, чтобы жидкость в ягодах полностью выпарилась. Смешать тыкву и калину, добавить по вкусу сахар и немного лимонной кислоты. Приготовление шоколадной глазури Продукты: * 3–4 ст. ложки молока * 2 ст. ложки сахара * 1 ст. ложка какао-порошка * 50 г сливочного масла Смешать вместе молоко, сахар, какао-порошок и проварить на слабом огне до легкого загустения массы. Добавить сливочное масло и все тщательно вымешать. Приготовление белой сахарной глазури Продукты: * 150 г сахарной пудры * 3 ст. ложки молока Тщательно растереть сахарную пудру, добавляя по ложке теплое молоко. Приготовление пирожков Приготовить дрожжевое или пресное тесто, разделать пирожки и выпечь их в духовке. Остывшие пирожки обмакнуть в сахарную или шоколадную глазурь и уложить на блюдо. Такие пирожки можно приготовить и с начинкой из тыквы, сушеных яблок и кураги, предварительно хорошо распаренных.