Пряности. Соль, морская, розовая, черная и другие

"Люблю тебя, как соль", - сказала принцесса своему отцу и, как неблагодарная дочь, была изгнана из королевства. Есть и другая, реальная, история о королях и соли. Начавшись с повышения цен на эту специю, она закончилась Великой французской революцией. Так что соль лучше воспринимать всерьез.

Пересоленная пища не вызывает никакого аппетита, недосоленная - тоже. Чтобы блюдо, которое вы готовите, получилось по-настоящему вкусным, надо знать, какой вид соли использовать (они различаются в зависимости от места и способа добычи). Правда, в последнее время появилась еще и йодированная соль, полученная промышленным способом путем обогащения обычной йодистым калием. Ее рекомендуется употреблять для профилактики заболеваний щитовидной железы.

Однако забота о здоровье не должна превращаться в слепое следование моде. Поэтому не удивляйтесь, если суп, в который вы положили йодированную соль, горчит. Она вообще не предназначена для приготовления горячих блюд, как, впрочем, и для консервирования. А вот в качестве добавки к холодным блюдам, например к салату, она вполне подходит. Хранить ее, так же как и любую другую, надо в сухом, прохладном, темном месте. Но даже если вы будете строго следовать этим требованиям, через полгода со дня производства йодированная соль превратится в обычную.

Для солений, квашений и любого вида консервирования, а также для горячих блюд лучше всего подходит кристаллическая соль. У нее вообще более мягкий вкус, чем у мелкой, порошкообразной выварочной или осадочной.

Разные продукты впитывают ее по-разному - это также необходимо учитывать в процессе приготовления. Например, рыбный бульон лучше солить вначале, а мясной - когда мясо почти готово. Мясо или рыбу - перед обжариванием, а иногда соль добавляют прямо в панировку или кляр. Чтобы котлеты получились особенно вкусными, соль кладут в еще сырой фарш и перемешивают. Для гамбургера фарш придется сначала обжарить и только потом приправить солью и перцем. Соусы солят перед окончанием их приготовления. В одной из своих книг Вильям Похлебкин предлагает, обжаривая мясо или рыбу, солить не сами продукты, а масло, на котором они будут жариться. Причем насыпать соль в большом количестве прямо в сковороду.

Хотя многие повара и утверждают, что солят воду всегда на глаз, имейте в виду, что в ее литре независимо от температуры растворяется 3,5 г соли - излишки впитываются в продукты, которые варятся в бульоне. Если рецепт это позволяет, в пересоленный суп можно добавить сметану, картофель, рис или другие крупы. А чтобы избавиться от соленого привкуса каши, пюре или теста, добавьте в них небольшое количество еще не соленых ингредиентов.

Слово - профессионалу
Дэвид Ньюстед, шеф-повар ресторанов Marriott Tverskaya Hotel:
"Соль - незаменимый продукт на кухне. У забывчивого повара вкус блюда никогда полностью не раскроется. Кстати, в среде профессионалов принято использовать специальную розовую соль - обычная пищевая быстро окисляется и меняет цвет продукта, а розовая позволяет его сохранить (это важно, когда готовишь, скажем, паштет). На самом деле она почти лиловая, а по вкусу - более ядреная. Поэтому нужно быть внимательным: розовой соли для блюда требуется в два раза меньше, чем обычной. Помню, как однажды молодой повар, не зная об этом, приготовил десерт для банкета… Думаю, комментарии излишни.

Есть два универсальных правила. Первое: добавлять соль надо понемногу. Особенно это касается тех блюд, которые можно попробовать во время приготовления, например, соусов или бульонов. Второе: лучше недосолить, чем пересолить. Кстати, если вы все-таки пересолили суп, положение спасут несколько капель лимонного сока. Пищевая соль - щелочь, лимонный сок - кислота: одно нейтрализует другое.

Рыбу, птицу и мясо лучше солить непосредственно перед термической обработкой. А овощи - ближе к концу приготовления: если это сделать вначале, они отдадут больше сока и в результате вместо жареных овощей вы получите тушеные.
Кроме обычной соли в кулинарии еще используют морскую пищевую. Ее кристалликами хорошо украсить домашний хлеб. Только не забудьте насыпать ее перед тем, как ставить тесто в духовку. Крупная морская соль пригодится при засолке рыбы, например семги.

Рыбу нужно хорошенько посолить, сбрызнуть лимонным соком, добавить пару капель виски и оставить на сутки. После засолки я рекомендую соль удалить.

Вообще морскую соль можно добавлять вместо обычной в любые блюда. Считается, что она более полезна для здоровья".

КСТАТИ
Минимальное количество соли, необходимое организму, - 6 г в сутки.

Если у вас в доме принято подавать соль к столу в закрытой солонке, положите на дно пару зерен риса, и тогда она не отсыреет и не будет слипаться.

СОВЕТ ГАСТРОНОМА
Соль может быть не только специей, но и одним из основных ингредиентов блюда - например, рыбы, запеченной в солевой корке. На 1 кг продукта вам понадобится 1,5 кг соли. Очистите рыбу от чешуи, удалите жабры, выпотрошите и вытрите бумажным полотенцем. На дно формы для запекания ровным толстым слоем засыпьте морскую соль. Выложите на нее рыбу и покройте ее еще одним слоем соли, сбрызнув его водой. Запекайте в течение 30 мин. при 220ºС. Затем разбейте солевую корку, аккуратно вытащите рыбу и смахните лишнюю соль. У вас получится рыба с хрустящей корочкой и сочной мякотью.

http://forum.gotovim.ru/cgi-bin/conf2/print.cgi?id=6474     разговор о разных видах соли

http://www.chrab.chel.su/archive-uro/23-04-03/8/A159058.DOC.html   четверговая, черная  соль

http://demo.utkonos.ru/item/30018003/1131765  розовая соль