Приготовление сыра и рикотты по-итальянски

Делаем сыр и творог на примере 10 литров молока.

Для изготовления сыра лучше идет коровье молоко, для творога - овечье. Можно молоко смешать (коровье с овечьим).

Итак, в парное молоко кладем quaglio(1) одну капельку. Ждем, когда молоко затвердеет (около 40 мин - 1 час). В это время подгатавливаем горячую воду. Когда молоко затвердело, разбиваем его (по консистенции становится похоже на простаквашу). Вливаем горячую воду, доводя всю массу грвдусов до 40, чтоб рука терпела. Таким образом отделяется сыр, оседает на дно. Даем осесть сыру окончательно и выкладываем в формы. И оставляем на некоторое время, чтобы стекла сыворотка.

В Оставшуюся сыворотку добавляем около 2 литров молока (лучше овечьего, тогда рикотта получиться вкуснее), солим по вкусу . И ставим на газ, все время помешивая в одном направлении. Почти перед кипением рикотта начинает подниматься. Собираем ее в формы половником "в дырочку", чтобы дать стечь сыворотке. Рикотта готова.

К этому времени сыворотка с сыра должна стечь. Переварачиваем его в форме (чтоб он был красивый со всех сторон, чтобы принял форму) и кладем вместе с формой в горячую сыворотку, оставшуюся от рикотты. И оставляем до остужения. Потом вынимаем, солим снаружи и оставляем, примерно, на ночь, чтобы просолился. Сыр готов.

Приятного апетита!

(1) quaglio - собирают из желудков молочных ягнят свернувшееся молоко, или можно купить.