Спасибо, Базилио, за совет! Я как раз хотела уточнить а можно те рецепты, которые дает Наиля применять в хлебопечи. Я вот в ней всегда тесто замешиваю, вручную не умею. Готовую смесь надо поискать.

Наиля, спасибо. Для меня это так актуально. Все хочу попробовать выпекать свой хлеб, но что-то останавливает, даже ржаная хлебопекарская мука стоит, а решительности не хватает. После таких аппетитных рецептов обязательно попробую.  

http://blog.kp.ru/users/2180548/post124397935/ Пшенично – ржаной хлеб с грецкими орехами от Ришара Бертине

редактировать

Ришар Бертине – французский иммигрант в Англию. Он пекарь – профессионал, всю жизнь работает в пекарне. У него есть несколько собственных приемов, которые он использует в хлебопечении и рекомендует в своей книге нам. Хлеб он печет в основном из четырех компонентов – мука, вода, соль и дрожжи. В Англии он основал свою школу , где преподает азы хлебопечения самым простым людям - и новичкам и тем, кто как- то попробовал и разочаровался.



Мне подарили его книгу и я ее прочитала, как роман. Ришар Бертине влюблен в то, что он делает, пишет об этом настолько просто, понятно, интересно и вкусно, что хочется немедленно бежать на кухню, положить его книгу перед собой и печь хлеб… Ч то я сегодня и сделала….Испекла на обед очень вкусный хлеб.

400 гр. пшеничной муки
100 гр. ржаной хлебопекарной муки,
1 ч.ложка соли (12 грамм)
10 гр. свежих дрожжей ( у меня было 2,5 чайной ложки без верха сухих дрожжей- 7 грамм Dr. Qetker )
100 - 200 гр измельченных грецких орехов

Духовку разогреть до 250 градусов. Смешать оба вида муки, если у вас свежие дрожжи, то вотрите их руками в муку до образования однородной массы. Я высыпала сухие дрожжи и очень хорошо все перемешала руками. У меня есть бытовые весы, поэтому все ингредиенты для этого хлеба я отмеряла с их помощью.



В муку затем надо высыпать соль ( Ришар рекомендует использовать морскую, экологически чистую), а потом в центр вылить ровно 350 мл. самой обычной воды. Ришар берет для выпечки хлеба обычную воду из-под крана комнатной температуры, я взяла сырую, но пропущенную через фильтр. Автор не рекомендует использовать для выпечки хлеба бутилированную воду, которая находилась в бутылке не известно сколько лет. Затем начинается самое интересное – замес. Тесто надо замешивать в миске одной рукой, а другой придерживать миску. Мешать минуты 2-3, пока тесто не начнет собираться в ком. Затем надо вывалить его на рабочий стол. Муки на стол подсыпать не надо, можно чуть –чуть подпылить , сначала тесто очень вязкое, но потом соберется в ком. При вымешивании Ришар предлагает вытягивать тесто «на себя», затем складывать «аркой», что бы захватить внутрь как можно больше воздуха.


Это я одной рукой замешиваю тесто, а другой – фотографирую, прошу прощения за качество снимка…

Тесто надо месить до тех пор, пока оно не начнет полностью отлипать от поверхности, на вид станет шелковистым, а на ощупь – гладким и упругим. В конце замеса добавить грецкие орехи, и месить, пока они равномерно не распределятся в тесте.



Из теста сформировать шар, положить его в миску, накрыть полотенцем и на час поставить в тепло. Затем стол подпылить мукой и разделить тесто на две половины. Из каждой части скатать шар.



В центр шара поставить скалку и, аккуратно надавливая, проделать сквозное отверстие. Повторить операцию со вторым шаром. Руки присыпать мукой и немного растянуть отверстие, что бы оно стало размером с кулак ( иначе оно затянется в процессе расстойки и выпечки).



Кольца уложить на полотенце, немного посыпанное мукой , и закрыть вторым полотенцем. Оставить на час – заготовки увеличатся в размере в два раза. Затем их надо переложить на противень без бортиков и острым ножом сделать три надреза. Надрезы, по мнению Ришара, делают корку более качественной и хрустящей.



Открыть дверцу духовки и обрызгать ее стенки водой из обычного пульверизатора- чтобы впоследствии у хлеба сформировалась хрустящая корочка и хлеб получился красивого цвета. Поставить хлеб в печку, температуру уменьшить до 220 градусов, печь пять минут, затем еще раз уменьшить до 200 градусов и окончательно допекать 15 минут. Хлеб готов.Дать ему остыть и подавать на стол.


Наверное, мне надо было сделать разрезы не такие глубокие, и не прямо, а под углом,
В следующий раз так и сделаю.



Ришар допускает замешивание теста с помощью миксера с насадками для теста. Руками втереть дрожжи в муку, добавить соль, смешать все на самой маленькой скорости, затем добавить воду и месить 6 – 7 минут, пока тесто не станет гладким и эластичным. Вытащить тесто из чаши и сформировать шар.

Спасибо, Наиля!!!!    обязательно воплощу это в жизнь!!! )))))))))))))))))))  

Ох, какая же вы молодец - так и запахло душистым хлебушком!

спасибо Тебе -то сделать настоящий хлеб легче чем "итальянкам"

Все дело в закваске Мне дала её одна глубоко верующая женщина, очень  светлая душа. Это старинный очень чистый вид приготовления хлеба. Дело в том, что дрожжи-это не хорошо для здоровья. Поспрашивай в монастырях, там пекут хлеб, насколько я знаю именно на заквасках, а не на дрожжах или приедешь в Италию тогда я дам тебе мою закваску

Итак, если закваска уже есть (это кусочек теста, который залили немного водой), то остальное довольно просто.

Теплая вода (я беру чашку +вода в которой была закваска) +1 чайная ложка соли+1 столовая ложка сахарного песка+1 столовая ложка растительного масла.

Размешала все хорошо и стала подсыпать муку и замешивать. Когда тесто перестанет прилипать к рукам и станет просто очень красивым  приятным, то останавливаешься, накрываешь крышкой кастрюлю и оставляешь подниматься.

Я замешиваю тесто вечером и оставляю под крышкой, ничем не утепляя. Утром выкладываю в форму и ставлю в чуть-чуть нагретую духовку (включила на некоторое время, до температуры когда руке тепло и выключила). Когда увидишь, что тесто поднялось, то включай духовку и пеки до коричневой корочки.

Вынула из духовки и тут же "помыла" его  водой (я беру кисточку и обмакивая в воду тщательно хлеб мочу (от этого будет потом блестящая корочка, без всяких пропиток маслом или яйцом).

Потом хлеб нужно накрыть полотенцем и дать ему остыть. Горячий есть не рекомендуется.

Вот и весь рецепт. Я бы хотела научить  всех своих близких печь хлеб, это что-то особенное, чуть-чуть священодействия

К любому хлебу можно эксперементируя  добавлять разны виды муки или добавки (семечки, орешки). если будет интересно, то я расскажу что я попробую

 

А ещё хотела бы, чтобы отец Алексий рассказал о церковных хлебах, там наверняка есть свои каноны, которые придают особую силу Хлебу. В Москве я часто покупала хлеб испеченный в Зачатьевском женском  монастыре, поэтому могу сказать, что он здорово отличался своим превосходным вкусом и какой-то внутренней чистотой и естественностью

Наиля!!!! какая красота!!     у меня даже мурашки по коже!!!))))))

целую трудолюбивые руки, сделавшие это чудо!!!!!!!!!!! )))))))))))))))))

 

 

жду рецепт!! ;)))  

 

Девочки, я знаю очень простой рецепт на основе того теста, рецепт, которого написала Наиля. Наз-ся "афганское печенье (или афганка)".

Необходимо: 2 белка, пакетик сахарной пудры, 1 ст. изюма, 1 ст.грецких орехов, небольшой кусок теста. Взбить белки в крепкую пену, затем постепенно по 1-2 ч.л. добавлять сах.пудру, взбивать и добавлять пудру до тех пор пока не получиться крепкое безе. Противень обмазать маслом и обсыпать мукой. Раскатать тонким слоем тесто и разложить на приготовленный противень (форму), выложить сверху, предварительно смешанный изюм и орехи,  и затем безе . Выпекать около 2- часов, при Т=160-170 град. Перед выпечкой духовку не разогревать!!! После выпечки разрезать на кусочки. Ужасно вкусно!!!!

Хворост!!! Хвороста хочу настоящий рецепт - чтобы как из детства получился! Кстати только из-за фритюра мне мама и не xотела его готовить

 

http://www.bahetle.com/   сайт магазина

Сеть супермаркетов
контактные телефоны:

• г.Москва, Алтуфьевское шоссе, 22Б, администратор  (495) 234-72-06
  директор супермаркета  (495)  234-71-60
  менеджеры по подбору персонала (495)  234-71-46 схема проезда     
• Режим работы: 9.00-23.00
  г.Москва, Кировоградская, 13  (495) 315-33-01   схема проезда
• Режим работы: 9.00-23.00
  МО, г. Балашиха, Микрорайон ЦОВБ, 19 (495) 994-98-11  схема проезда 
• Режим работы: 10.00-24.00
  г.Казань, Оренбургский Тракт, 22 А (843) 533-36-36 
• Режим работы: 10.00-24.00                                                                     
• г.Казань, Пр.Победы, 141, (СТЦ Мега) тел.(843) 533-07-07 
• Режим работы: 10.00-23.00              
• г.Казань, ул. Сибирский тракт, 4, тел. (843) 231-76-00 
• Режим работы: 8.00-23.00
• г.Казань, ул.Зорге, 77, тел: (843) 268-42-42, (843) 261-89-12      
• Режим работы: 8.00-23.00
• г.Казань, ул.Ершова, 8, тел: (843) 238-55-21, (843) 236-81-31  
• Режим работы: 8.00-23.00
• г.Казань, пр.Ямашева, 71А, тел: (843) 516-81-00, (843) 216-81-10, (843) 516-81-01 (гипермаркет 1-й этаж) 
• Режим работы: 9.00-23.00
• г.Казань, ул. Павлюхина, 57, тел: (843) 537-76-01, (843) 537-76-77                  
• Режим работы: 9.00-23.00
• г.Казань, ул. Залесная, 66, тел: (843) 557-89-38, (843) 557-88-77                                   
• Режим работы: 8.00-23.00
• г.Казань, ул. Московская, 2, тел: (843) 526-00-13, (843) 526-00-05                                       
• Режим работы: 8.00-22.00
• г.Нижнекамск, пр.Химиков, 49, тел: (8555) 43-79-20, (8555) 43-79-10                                             
• Режим работы: 8.00-23.00
• г.Наб.Челны, пр.Сююмбике, 11/30, тел: (8552)32-18-19, (8552) 32-17-20                                        
• Режим работы: 8.00-23.00    

 

Yustina Спасибо, вот вам и первый коммент от профи Все успели в тетрадки записать?

Кстати, алкоголь в мучных делах и в другом обычном дрожжевом тесте делает свое хорошее дело -пирожки дольше не  будут черстветь

Здорово, начнем тренироваться на тебе

Самое простое и самое необходимое в нашем мучном деле-это освоить на все 200% тесто для пельменей, а уж из него можно сотворить:

пельмени, вареники, манты

кыстыбай (это блин с начинкой, но тесто как для пельменей)

хворост и ему подобные разновидности сладостей, а также фруктовые струдели

конечно, разные виды лапши (например из смеси разных видов муки или пшеничной с добавками), клецки и так далее т.е. разные заправки для супов и отварные кусочки теста для гарнира (хинкали, например) 

 

Самое простое тесто. Я беру свою любимую кастрюлю (она имеет плавный переход стенок в дно и мне удобно в ней месить), довольно большую и с крышкой, а раньше использовала большую салатницу. Наливаю чашку теплой воды, пол чайной ложки соли, столовую ложку растительного масла, разбиваю одно яйцо, размешиваю хорошенько и добавляю муку и вымешиваю тщательно, но недолго минут 10 максимум, до хорошей плотности, сколько тесто запросит муки. Накрываю крышкой и оставляю на некоторое время минимум минут на 15 (чтобы мука набухла), а сама в это время готовлю начинки или оборудование огонь и т.д.

 

А теперь жду ваши пожелания, рецепт какого блюда вы хотите поподробнее, но очень многие блюда из подобного теста уже на сайте были (манты, пельмени) .

Кстати, если вы захотите сделать хворост, то такое тесто можно сделать заранее и положить в холодильник, например, достать воскресным утром и испечь к завтраку. Правда мне не нравится запах масла фритюра и шум кухонной вытяжки с утра, а очень нравится хрустящий хворост (в татарском варианте он в виде больших кусочков или в праздничном -в виде розочки). В замен на завтрак можно кыстыбай сделать уже из готового теста, только раскатать в тонкую лепешку и на сухую тефалевую сковородку, до появления золотистых  пузырьков (отходить нельзя, это очень быстро), помазать сливочным маслом и положить начинку. Я люблю начинку  из пшеничной каши, можно картофельное пюре, или вы сами что-то изобретете (можно тертый сыр и поддержать немного в духовке или микроволновке)

 

Сейчас у меня крутится в голове старый татарский рецепт клецек из пшенично-гороховой смеси. Горяченький мясной (куриный) бульон и такие особенные клецки, очень и очень

В Италии очень разные виды муки видела в аптеках среди диетических продуктов (гороховую, гречишную)

 

Начну-ка я, а вы потом отреагируете, интересно или нет эта тема, хорошо?

Итак, основные ингридиенты теста для выпечки :

мука, вода, соль, сахар, закваски.

 

Виды муки:

пшеничная (разных типов помола и из разных сортов пшеницы),

овсяная, гречишная, кукурузная, из полбы, гороховая, из каштанов, рисовая........(добавляйте что я не назвала )

 

Ферментирущие: дрожжи (свежие, сухие, пивные), разрыхлители (сода+лимонная или уксусная кислота), специальные закваски (как раз я сейчас такой занимаюсь), кефир или другие молочно-кислые продукты

 

Вода- кроме обычной теплой воды есть способ использовать минеральную, газированную 

 

Далее можно добавлять разные варианты масел и т.д., нет предела