Мой почти бородинский хлеб

Как я и обещала Татьяне (Augusta)  рассказываю о своем опыте по выпечке  хлеба. Пыталась приблизится, насколько возможно в моих условиях, к бородинскому хлебу.

Послала двум моим знакомым на экспертизу жду отзывов

 Это только четвертая часть хлеба который у меня получился

Ни о какой экономии тут речь не идет, просто я люблю печь, и мне нравится экспериментировать. Данный хлеб было интересно попробовать сделать как можно ближе к бородинскому. В принципе могу сказать, что я сама удовлетворена результатом, немного можно было бы больше добавить соли, но в данный момент это даже полезнее для моего здоровья. Вкус почти как у бородинского, цвет-светловат, т.к. у меня не было одного важного ингридиента -  солода, попыталась использовать вместо него соевый соус, но он не окрасил хлеб в темный цвет. Буду искать дальше как придать немного кислинки и сделать более темный цвет(или сама сделаю солод, если найду зерна ржи или был ещё совет добавить пиво или что-то другое).

Теперь рассказываю подробно об ингридиентах и как я пекла.

Электрическая духовка на 250 градусов и обычный противень с бумагой для запекания. Выпекала примерно 30 минут, в конце уменьшала нагрев, пропеклось очень хорошо, как можете видеть на фото. После выпечки хлеб ничем не смазывала, даже не мочила водой как я обычно делала с пешеничным. Накрыла хб полотенцем и ждала пока остынет. Получилась чуть хрустящая корочка и плотный хорошй мякиш.

Для подъема теста использовала "Levito di pasta madre di grano"    http://www.molinorosso.com/pizzeria.html -это закваска в виде порошка с добавлением сухих дрожжей (покупала в нашем местном магазине биологических продуктов, стоит по моему около 6 евро, пакетик рассчитан на 2кг муки). Эта закваска принципиально отличается от дрожжей обычных, но для её активизации добавлены обычные дрожжи. Потом нужно оставить кусочек теста и использовать уже его для подъема теста. Замесила в большом тазике, нагрела духовку немного, выключила и поставила туда тазик с тестом, закрыв полотенцем. Минут через 20 тесто уже поднялось (это так быстро только в первый раз при очень активной закваске), выложила тесто на противень, покрытый бумагой для выпечки) и опять в теплую духовку. Когда я вернулась после прогулки где-то через 1 час тесто уже сбегало с противеня

 Вот так выглядел кусочек оставленного в холодильнике теста на другой день Пока я не научилась как-то его хранить, чтобы оно не поднималось раньше времени и не становилось очень кислым, буду эксперементировать дальше

За основу взяла этот состав по Госту :

В результате моих арифметических ошибок и редкого опыта выпечки из большого количества муки получился хлеб из 2 кг ржаной муки (для активизации моего пакетика закваски нужно в первый раз испечь из 2 кг муки) и вместо 15 % пшеничной муки я взяла муку farro (в магазине био продуктов,  1 кг по цене 4,40 евро),  но добавился аж 1 кг . Итого на 3 кг муки  почти 1 литр теплой воды. Примерно 3 столовые ложки оливкового масла, 1 ложка столовая Malto di Riso  (я предполагаю, что этот продукт равен патоке по рецепту, купила в магазине биологических продуктов, стоило 3,90 евро за 400 г)

 Для придания вкуса вместо соли прибавила 2 столовые ложки соевого соуса (больше не буду повторять этот опыт, ни солености  ни цвета это не дало), у меня был эвкалиптовый мед очень темного цвета и вместо сахара добавила его 2 столовые ложки. Кориандр у меня был в порошке и в зернах, я добавила и того и другого по горсти прямо в тесто при замешивании, сверху не посыпала (мне не нравится на настоящем бородинском что весь кориандр осыпается с корочки), покупала coriander давно, по моему в эрбостерии, цены не помню.

Самый важный ингридиент farina di segale -ржаная мука, (2,2 евро за 1кг) покупала в Риме в магазине Castroni, хотя думаю, что если кто-то постоянно будет печь  такие ржаные хлеба то имеет смысл  для экономии поискать выход и закупать многие ингридиенты , в т.ч. ржаную муку у этой фирмы www.molinorosso.com

Крахмал из рецепта бородинского по Госту не стала добавлять....в моем варианте, мне показалось, что он не нужен.

Кажется я описывала и вставляла фото дольше чем пекла хлеб если будут вопросы задавайте, отвечу и если будет интерес расскажу и о последующем опыте.