Как я и обещала Татьяне (Augusta) рассказываю о своем опыте по выпечке хлеба. Пыталась приблизится, насколько возможно в моих условиях, к бородинскому хлебу.
Послала двум моим знакомым на экспертизу жду отзывов
Это только четвертая часть хлеба который у меня получился
Ни о какой экономии тут речь не идет, просто я люблю печь, и мне нравится экспериментировать. Данный хлеб было интересно попробовать сделать как можно ближе к бородинскому. В принципе могу сказать, что я сама удовлетворена результатом, немного можно было бы больше добавить соли, но в данный момент это даже полезнее для моего здоровья. Вкус почти как у бородинского, цвет-светловат, т.к. у меня не было одного важного ингридиента - солода, попыталась использовать вместо него соевый соус, но он не окрасил хлеб в темный цвет. Буду искать дальше как придать немного кислинки и сделать более темный цвет(или сама сделаю солод, если найду зерна ржи или был ещё совет добавить пиво или что-то другое).
Теперь рассказываю подробно об ингридиентах и как я пекла.
Электрическая духовка на 250 градусов и обычный противень с бумагой для запекания. Выпекала примерно 30 минут, в конце уменьшала нагрев, пропеклось очень хорошо, как можете видеть на фото. После выпечки хлеб ничем не смазывала, даже не мочила водой как я обычно делала с пешеничным. Накрыла хб полотенцем и ждала пока остынет. Получилась чуть хрустящая корочка и плотный хорошй мякиш.
Для подъема теста использовала "Levito di pasta madre di grano" http://www.molinorosso.com/pizzeria.html -это закваска в виде порошка с добавлением сухих дрожжей (покупала в нашем местном магазине биологических продуктов, стоит по моему около 6 евро, пакетик рассчитан на 2кг муки). Эта закваска принципиально отличается от дрожжей обычных, но для её активизации добавлены обычные дрожжи. Потом нужно оставить кусочек теста и использовать уже его для подъема теста. Замесила в большом тазике, нагрела духовку немного, выключила и поставила туда тазик с тестом, закрыв полотенцем. Минут через 20 тесто уже поднялось (это так быстро только в первый раз при очень активной закваске), выложила тесто на противень, покрытый бумагой для выпечки) и опять в теплую духовку. Когда я вернулась после прогулки где-то через 1 час тесто уже сбегало с противеня
Вот так выглядел кусочек оставленного в холодильнике теста на другой день Пока я не научилась как-то его хранить, чтобы оно не поднималось раньше времени и не становилось очень кислым, буду эксперементировать дальше
За основу взяла этот состав по Госту :
Рецептура Бородинского хлеба |
||||||||||||||||||||||||
|
||||||||||||||||||||||||
|
В результате моих арифметических ошибок и редкого опыта выпечки из большого количества муки получился хлеб из 2 кг ржаной муки (для активизации моего пакетика закваски нужно в первый раз испечь из 2 кг муки) и вместо 15 % пшеничной муки я взяла муку farro (в магазине био продуктов, 1 кг по цене 4,40 евро), но добавился аж 1 кг
. Итого на 3 кг муки почти 1 литр теплой воды. Примерно 3 столовые ложки оливкового масла, 1 ложка столовая Malto di Riso (я предполагаю, что этот продукт равен патоке по рецепту, купила в магазине биологических продуктов, стоило 3,90 евро за 400 г)
Для придания вкуса вместо соли прибавила 2 столовые ложки соевого соуса (больше не буду повторять этот опыт, ни солености ни цвета это не дало), у меня был эвкалиптовый мед очень темного цвета и вместо сахара добавила его 2 столовые ложки. Кориандр у меня был в порошке и в зернах, я добавила и того и другого по горсти прямо в тесто при замешивании, сверху не посыпала (мне не нравится на настоящем бородинском что весь кориандр осыпается с корочки), покупала coriander давно, по моему в эрбостерии, цены не помню.
Самый важный ингридиент farina di segale -ржаная мука, (2,2 евро за 1кг) покупала в Риме в магазине Castroni, хотя думаю, что если кто-то постоянно будет печь такие ржаные хлеба то имеет смысл для экономии поискать выход и закупать многие ингридиенты , в т.ч. ржаную муку у этой фирмы www.molinorosso.com
Крахмал из рецепта бородинского по Госту не стала добавлять....в моем варианте, мне показалось, что он не нужен.
Кажется я описывала и вставляла фото дольше чем пекла хлеб если будут вопросы задавайте, отвечу и если будет интерес расскажу и о последующем опыте.
Re: Мой почти бородинский хлеб
пт, 03/04/2009 - 23:47 — Contonese0Наиля, снимаю шляпу!
Научиться печь Бородинский хлебушек - задача не из лёгких. Даже и не пыталась, не так-то просто ржаную муку найти. Мне ни разу не попадалась. Правда, обычный серый хлеб приспособилась печь из немецкого полуфабриката, со своими добавками. Получается очень вкусно.
Бородинский мой самый любимый, в италии в русском магазине покупаю.
Лена, а где покупаешь, в Ареццо или в Перудже? И где в Ареццо русский магазин?
Re: Мой почти бородинский хлеб
чт, 02/04/2009 - 23:37 — Nus0Цвет был отличный, тока корочка немного пригорела но это на мой вкус, муж ее и так слопал.
Фото:
Re: Мой почти бородинский хлеб
чт, 02/04/2009 - 00:36 — Nailya0По сути хлеб очень понравился, реально вкус бородинского, только лично на мой вкус было слишком много корианда..
..................................................................................................................
пЫсЫ: фото выложу завтра, можно в этой же теме?
Ура, ура
экспертиза пройдена.
Недочеты учту: количество хлеба -больше, кориандра-меньше.
А как тебе цвет, правда же получился настоящий, такой как надо?
По поводу рассекречивания, ты тоже замешана в этом
подсказала насчет пива .....
Фото, если останется чего фотографировать
выкладывай здесь когда сможешь, заранее спасибо ![](http://italia-ru.com/sites/all/modules/fckeditor/fckeditor/editor/images/smiley/italiaru/0083.gif)
Всё пройдёт. Человек, не отпустивший своего прошлого, не увидит будущего....
Re: Мой почти бородинский хлеб
ср, 01/04/2009 - 21:33 — Nus0Для контроля удалось передать только одному эксперту
жду оценку......
Ответственно заявляю
: "эксперт" попробовал, а также дал попробовать другому "вице-эксперту" (причем последнего пришлось силой оттаскивать от дегустируемого образца с целью сделать заказанное фото хотя бы корочки
)
По сути хлеб очень понравился, реально вкус бородинского, только лично на мой вкус было слишком много корианда.. Вообще Наиля, ты поняла что натворила? Ты ж раскрыла главный секрет х.б комбинатов, терь можешь рецептуру продавать, авось и бизнес наладится![](http://italia-ru.com/sites/all/modules/fckeditor/fckeditor/editor/images/smiley/italiaru/0063.gif)
пЫсЫ: фото выложу завтра, можно в этой же теме?
Re: Мой почти бородинский хлеб
ср, 01/04/2009 - 18:59 — Fea0Наиля, какая молодец!![](http://italia-ru.com/sites/all/modules/fckeditor/fckeditor/editor/images/smiley/italiaru/0003.gif)
Хлебушек очень красивый получился, прям так бы и откусила кусочек!![](http://italia-ru.com/sites/all/modules/fckeditor/fckeditor/editor/images/smiley/italiaru/0068.gif)
Я не специалист, но когда-то давно где-то прочитала, что своей кислинкой Бородинский обязан долгому брожению закваски.
И видимо, так оно и есть, если в этот раз Вы кислинкой довольны.
Re: Мой почти бородинский хлеб
ср, 01/04/2009 - 18:17 — Nailya0Сегодня получился вот такой и внешне похожий, почти черный, и мне кажется, почти совсем, совсем бородинский хлеб
Рыхлый, кисловатый, мне вкус понравился ![](http://italia-ru.com/sites/all/modules/fckeditor/fckeditor/editor/images/smiley/italiaru/0024.gif)
Опять не добавила крахмалл, просто забыла![](http://italia-ru.com/sites/all/modules/fckeditor/fckeditor/editor/images/smiley/italiaru/0012.gif)
Для цвета добавила ячмень=orzo, плюс начала фантазировать и прибавила пиво и черные сухарики (немецкий хлеб, который здесь можно купить)
Для контроля удалось передать только одному эксперту
жду оценку......
Всё пройдёт. Человек, не отпустивший своего прошлого, не увидит будущего....
Re: Мой почти бородинский хлеб
чт, 19/03/2009 - 10:14 — Nailya0Ну так какие проблемы? Летом поеду и наберу сколько получится.Вообще в Италии всё есть,как и в Гриеции....................................................................................
Вообще был бы эксклюзивный бизнес. Наиль,надо подумать.![](http://italia-ru.com/sites/all/modules/fckeditor/fckeditor/editor/images/smiley/italiaru/0002.gif)
Спасибо, дорогая за отклик
(ты у меня в первых клиентках
). Летом-то и я планирую в Москве закупится по полной программе, а вот сейчас бы какие-нибудь из ингридиентов найти в Италии
Понимаю, что в принципе все и здесь есть, но я не смогу обежать всю страну, даже до русских магазинов в Риме мне проблематично добраться ![](http://italia-ru.com/sites/all/modules/fckeditor/fckeditor/editor/images/smiley/italiaru/0022.gif)
А производство бородинского хлеба и высылка его почте -интересное хобби пока для меня, что же касается бизнеса-доходов от этого, не уверена что это может принести прибыль![](http://italia-ru.com/sites/all/modules/fckeditor/fckeditor/editor/images/smiley/italiaru/0008.gif)
Всё пройдёт. Человек, не отпустивший своего прошлого, не увидит будущего....
Re: Мой почти бородинский хлеб
чт, 19/03/2009 - 09:07 — Augusta0Ну так какие проблемы? Летом поеду и наберу сколько получится.Вообще в Италии всё есть,как и в Гриеции.Но надо лично у фермеров поспрашивать,поездить.Для себя они тут на огородах что только не растят, не обязательно это есть в интернете.А коли хлебушка захочется, можно и поискать составляющие. А может на поток поставить? Вот давно ещё я буханки на Сицилию знакомым возила- они пищали от восторга,ждали этого Бородинского.Вообще был бы эксклюзивный бизнес.Наиль,надо подумать.![](http://italia-ru.com/sites/all/modules/fckeditor/fckeditor/editor/images/smiley/italiaru/0002.gif)
Re: Мой почти бородинский хлеб
чт, 19/03/2009 - 00:01 — Nailya0Вот что вычитала в интернете из вариантов для улучшения моего "бородинского".
Если кто сможет мне помочь приобрести любой из вариантов, то отблагодарю хлебом![](http://italia-ru.com/sites/all/modules/fckeditor/fckeditor/editor/images/smiley/italiaru/0002.gif)
1) ржаной солод -продается в Москве на ВВЦ в павильоне "Хлеб"
2) сухой ржаной квас или быстро растворимый "Саф квас"или квасное жидкое сусло (наверное есть в русских магазинах в Италии?
)
3) ржаное зерно (есть технология как самим приготовить ржаной солод
http://www.hleb.net/ingred/430/proizvodstv...)
Всё пройдёт. Человек, не отпустивший своего прошлого, не увидит будущего....
Re: Мой почти бородинский хлеб
ср, 18/03/2009 - 22:14 — mancina0я бы даже и не подумала, что Бородинский хлеб можно дома выпекать, мне кто-то ( не помню сказал) , что рецепт хранится в строжайшей тайне, как и тульские пряники. а оказывается можно гостовский рецепт найти. Бородинский мой самый любимый, в италии в русском магазине покупаю.
Спасибо за подробный отчет![](http://italia-ru.com/sites/all/modules/fckeditor/fckeditor/editor/images/smiley/italiaru/0001.gif)
Re: Мой почти бородинский хлеб
ср, 18/03/2009 - 20:49 — Augusta0Нет,не зачерствел,но малость влажный был только сверху."В карбюраторе конденсат" А так очень даже кстати.
Re: Мой почти бородинский хлеб
ср, 18/03/2009 - 19:09 — Nailya0Ура! Пришёл наилин хлебушко мне сегодня почтой! Уже поели-классно и ароматно вышло.Конечно хочется больше кислинки и черноты,но тут не найдёшь всех ингридиентов.А вкус и правда вышел замечательный.
Мы лопали его с фасолью в томате, а Вероничка всё выковыривала рогошинки кориандра.
.Наиль,ты прелесть.![](http://italia-ru.com/sites/all/modules/fckeditor/fckeditor/editor/images/smiley/italiaru/0028.gif)
А хлеб не задохнулся в упаковке, не намок, не зачерствел (это я на будущее спрашиваю
)?
Всё пройдёт. Человек, не отпустивший своего прошлого, не увидит будущего....
Re: Мой почти бородинский хлеб
ср, 18/03/2009 - 18:18 — Augusta0Ура! Пришёл наилин хлебушко мне сегодня почтой! Уже поели-классно и ароматно вышло.Конечно хочется больше кислинки и черноты,но тут не найдёшь всех ингридиентов.А вкус и правда вышел замечательный.
Мы лопали его с фасолью в томате, а Вероничка всё выковыривала рогошинки кориандра.
.Наиль,ты прелесть.![](http://italia-ru.com/sites/all/modules/fckeditor/fckeditor/editor/images/smiley/italiaru/0028.gif)
Re: Мой почти бородинский хлеб
вс, 15/03/2009 - 09:46 — Nailya0Спасибо, а я сомневалась не занудно ли
, обещаю рассказывать и дальше про выпечку хлеба
Буду печь, поскольку решила отказаться от использования пшеничной муки, а из фарро или ржаной муки рядом с моим домом проблематично купить или не совсем то что мне нравится.
Всё пройдёт. Человек, не отпустивший своего прошлого, не увидит будущего....
Re: Мой почти бородинский хлеб
вс, 15/03/2009 - 09:42 — Nailya0Красивый хлебушек .![](http://italia-ru.com/sites/all/modules/fckeditor/fckeditor/editor/images/smiley/italiaru/0024.gif)
Ага, пропекся красиво, ровненько![](http://italia-ru.com/sites/all/modules/fckeditor/fckeditor/editor/images/smiley/italiaru/0024.gif)
Всё пройдёт. Человек, не отпустивший своего прошлого, не увидит будущего....
Re: Мой почти бородинский хлеб
вс, 15/03/2009 - 09:41 — Nailya0подтверждаю, хлебушек ржаной оказался очень и оч.
муж присоединяется. То что несоленый - даже лучше![](http://italia-ru.com/sites/all/modules/fckeditor/fckeditor/editor/images/smiley/italiaru/0070.gif)
Ну, спасибо за оценку
, а то я волновалась, что может быть это только мне хлеб показался удавшимся ![](http://italia-ru.com/sites/all/modules/fckeditor/fckeditor/editor/images/smiley/italiaru/0001.gif)
Всё пройдёт. Человек, не отпустивший своего прошлого, не увидит будущего....
Re: Мой почти бородинский хлеб
вс, 15/03/2009 - 01:53 — diana560Re: Мой почти бородинский хлеб
вс, 15/03/2009 - 01:25 — Ballerina (не проверено)Красивый хлебушек .![](http://italia-ru.com/sites/all/modules/fckeditor/fckeditor/editor/images/smiley/italiaru/0024.gif)
Re: Мой почти бородинский хлеб
вс, 15/03/2009 - 01:04 — Nus0подтверждаю, хлебушек ржаной оказался очень и оч.
муж присоединяется. То что несоленый - даже лучше![](http://italia-ru.com/sites/all/modules/fckeditor/fckeditor/editor/images/smiley/italiaru/0070.gif)
Re: Мой почти бородинский хлеб
сб, 14/03/2009 - 23:45 — Nailya0Наиля, ты просто гений выпечки!
Слюнки текут даже от картинки, представляю какой он вкусный на самом деле!
Давай обсудим время встречи
Мне чем больше критиков и советчиков
тем лучше будет хлеб![](http://italia-ru.com/sites/all/modules/fckeditor/fckeditor/editor/images/smiley/italiaru/0001.gif)
Всё пройдёт. Человек, не отпустивший своего прошлого, не увидит будущего....
Re: Мой почти бородинский хлеб
сб, 14/03/2009 - 23:43 — Nailya0Наиля, какая ты молодец! Думаю, получился очень вкусный! Раз ты любишь эксперементировать, может все-таки стоит попробовать добавить в следующий раз, крахмал. Так как он (крахмал) очень положительно влияет на текстуру теста и качество готового изделия. При выпечке крахмал хорошо поглощает воду, а также влияет на черствение, т. е. помогает не зачерстветь хлебу...
Да, следующий раз когда хлеб будет покислее, тогда думаю крахмал нужно будет добавить. Спасибо за разъяснение![](http://italia-ru.com/sites/all/modules/fckeditor/fckeditor/editor/images/smiley/italiaru/0019.gif)
Всё пройдёт. Человек, не отпустивший своего прошлого, не увидит будущего....
Re: Мой почти бородинский хлеб
сб, 14/03/2009 - 23:41 — Nailya0Ухты! Наиля, а ресторан не думалось открыть?![](http://italia-ru.com/sites/all/modules/fckeditor/fckeditor/editor/images/smiley/italiaru/0002.gif)
Ну, в каком-то роде он уже существует
Для моих гостей, друзей и знакомых. Мне очень нравится угощать других ![](http://italia-ru.com/sites/all/modules/fckeditor/fckeditor/editor/images/smiley/italiaru/0024.gif)
Всё пройдёт. Человек, не отпустивший своего прошлого, не увидит будущего....
Re: Мой почти бородинский хлеб
сб, 14/03/2009 - 22:47 — Mezuza70Re: Мой почти бородинский хлеб
сб, 14/03/2009 - 22:39 — chupashka0Ухты! Наиля, а ресторан не думалось открыть?![](http://italia-ru.com/sites/all/modules/fckeditor/fckeditor/editor/images/smiley/italiaru/0002.gif)
Кто не способен вытерпеть плохое, тот не доживает до хорошего. (израильская поговорка) Обаяние лучше красоты. (израильская поговорка)
Re: Мой почти бородинский хлеб
сб, 14/03/2009 - 22:35 — Sve0Наиля, ты просто гений выпечки!
Слюнки текут даже от картинки, представляю какой он вкусный на самом деле!
Re: Мой почти бородинский хлеб
сб, 14/03/2009 - 22:11 — Yustina0Наиля, какая ты молодец! Думаю, получился очень вкусный! Раз ты любишь эксперементировать, может все-таки стоит попробовать добавить в следующий раз, крахмал. Так как он (крахмал) очень положительно влияет на текстуру теста и качество готового изделия. При выпечке крахмал хорошо поглощает воду, а также влияет на черствение, т. е. помогает не зачерстветь хлебу...
Re: Мой почти бородинский хлеб
сб, 14/03/2009 - 20:35 — Nailya0Ой, ну и мастерица же ты, Наилечка!![](http://italia-ru.com/sites/all/modules/fckeditor/fckeditor/editor/images/smiley/italiaru/0080.gif)
Всё пройдёт. Человек, не отпустивший своего прошлого, не увидит будущего....
Re: Мой почти бородинский хлеб
сб, 14/03/2009 - 20:21 — mimmina0Ой, ну и мастерица же ты, Наилечка!![](http://italia-ru.com/sites/all/modules/fckeditor/fckeditor/editor/images/smiley/italiaru/0080.gif)
Re: Мой почти бородинский хлеб
сб, 14/03/2009 - 18:05 — Olga st-1Спасибо за подробное описание
. Обязательно попробую испечь.
Re: Мой почти бородинский хлеб
сб, 14/03/2009 - 17:05 — Augusta0Спасибо, ты молодец.Я тоже сподвигнусь на этот хлебушек.\хочу форму купить типа брикета и вперёд!