Каши по итальянски

Разместить рекламу на «Италия по-русски»
Изображение пользователя Nailya.

Я веду речь про гречку и пшенную крупы, т.к. итальянские варианты каш с рисом существуют. Хочу готовить в Италии каши гречневые и пшеные с разными начинками и хотела бы узнать ваши варианты А пока начну с истоков, с русского варианта по Похлебкину, моему авторитету

Напоминаю, что продаваемая в Италии бледная гречневая крупа может превратится в почти нашу, если её помыть, мокрую выложить на сухую тефалевую сковородку и поджаривать, постоянно помешивая,до появления  приятного аромата и коричневого цвета, приятного всем аппетита.

 

Гречневая каша

В. В. Похлебкин Тайны хорошей кухни
купить на Ozon'е

Наиболее проста в смысле варки гречневая каша, имеющая хорошее естественное защитное покрытие каждой зернинки и не выделяющая при варке слизь (крахмал). Испортить гречневую кашу трудно, и тем не менее ее сплошь и рядом готовят неумело, невкусно.

Почему? Да потому, что кажущаяся простота ее приготовления заставляет действовать на авось, а не по правилам. Между тем, как ни покажется странным, а кашеварные правила похожи на математические — они точны, ясны, кратки и нетрудны для запоминания.

Для гречневой крупы на каждую единицу объема крупы должно браться вдвое больше по объему воды (1:2). И это соотношение должно соблюдаться не на глазок, а абсолютно точно, до грамма!

Кроме того, есть и определенные правила выдержки температуры, силы огня (его интенсивности) и давления.

Именно о них часто забывают, исполнив точно то, что касается соотношения крупы и воды. И поэтому каши превращаются в самые невкусные блюда. А ведь когда-то они были самыми лакомыми. Они были сами по себе вкусными, оттого, что в них сохранялись витамины и особые ароматические вещества, оттого, что структура зерна не нарушалась из-за неверного режима давления.

Все это мы можем понять и объяснить теперь, в конце XX века, на основе современных знаний о веществе и материалах вообще. Но люди, жившие 100—200 лет назад и более, готовили правильно чисто эмпирически, на основе повседневного опыта, наблюдая, что и при каких условиях удается, а что нет.

Так, для гречневой каши требуются плотная крышка, сильный огонь в течение первых 3—5 минут до закипания воды, а затем спокойное, умеренное кипение, в самом конце — слабое, до полного выкипания воды не только с поверхности, но и со дна кастрюли или котелка. Кроме того, необходима металлическая (не эмалированная) кастрюля или казанок, лучше всего с утолщенным выпуклым, а не горизонтальным, плоским дном. Именно эта конструкция облегчает выкипание жидкости со дна и создает равномерное прогревание и разбухание всей каши.

И еще одно важное правило для гречневой и для большинства каш: засыпав крупу и залив ее водой, не трогать, не мешать, не вторгаться в процесс, не подымать и не приоткрывать крышку. Каша варится не столько водой, сколько паром, и поэтому выпускать его — значит недодать каше положенного тепла. Иначе каша либо подгорает, сохнет, либо, если мы пытаемся “помочь” ей, хотим устранить свою ошибку и подливаем воду, превращается в размазни, портится.

Отсюда вывод: исправить ошибку в середине приготовления каш практически нельзя. Лучше все делать по правилам с самого начала и ни в коем случае не вмешиваться в процесс приготовления.

В результате все приготовление, окажем, одного, полутора, двух стаканов гречневой крупы и соответствующего им количества воды (двух, трех, четырех стаканов) заканчивается в пределах 15—16 минут, если нагрев ведется на газовой плите. Держать гречневую кашу на огне дольше этого времени нецелесообразно — ее вкус будет ухудшаться: особый гречневый аромат — выветриваться, слабеть, а зерно — терять форму, трескаться и становиться кляклым, Именно это происходит с гречневой кашей при приготовлении ее в общепите, и потому она не пахнет настоящей гречкой. Почему так нелепо происходит? А потому, что в кулинарии, а особенно в народной, большинство сведений передается традиционно и устно. А по старой традиции гречневую кашу готовили от двух до четырех часов. Только в таких случаях приготовление шло не на непосредственном огне, а в русской печи, на так называемом “вольном духу”, то есть при падающей температуре, когда печь остывала после окончания выпечки в ней хлебов. И шло такое медленное приготовление не в металлической кастрюльке, а в глиняной корчаге или в толстостенном чугунке.

Кое-кто “слышал звон”, что гречневую кашу готовили долго и бездумно, механически стал переносить это правило и для наплитного приготовления, считая, что подержать подольше гречку на огне — это как раз то, что надо. А поскольку за последние три-четыре десятилетия гречневая крупа из самой массовой превратилась в редкую в домашнем быту, то “умение” готовить ее мы как бы передоверили общепитовским работникам, которые, к сожалению, действуют по принципу “испорченного телефона”.

Вот и приходится теперь писать о таких, казалось бы, элементарных вещах!

Но процесс приготовления каши как блюда не заканчивается на том, что она сварилась, хотя этот момент означает, что главное сделано. Остается еще важная и ответственная деталь — заправка каши, определение ее вкусового акцента. Для каждого сорта каш этот акцент строго индивидуален, о чем в нашем общепите постоянно забывают, сдабривая все каши одной и той же одинаковой подливкой. Именно это и наносит непоправимый вред каше, портит ценный продукт, превращает ее в невкусный балласт, дискредитирует каши, как вид особого блюда, низводит их до уровня малоприятного гарнира. Вообще надо решительно покончить с тем, чтобы каши подавались как гарнир к мясным или рыбным блюдам. Гарниры могут быть только овощными. Каши же — особый, совершенно самостоятельный вид блюда. И именно поэтому столь важна их правильная заправка.

Для гречневой каши заправка должна состоять из сливочного масла, лука, сушеных белых грибов и крутых рубленых яиц. Это классическая, неотъемлемая заправка гречневой каши! Всякая иная для нее — неприемлема, неуместна!

Лук можно (и даже нужно) не пережаривать, а вносить его мелконарезанным в середине кипения в кашу, просто засыпав сверху, не трогая каши, не перемешивая ее. Точно так же засыпаются вместе с закладкой крупы в кипяток и сухие белые грибы в виде порошка (достаточно одного гриба на каждые два стакана крупы, чтобы создать заметный, приятный акцент). Масло и рубленые крутые яйца вносятся только после полной готовности каши (после полного выкипания из нее воды). Лучше всего, если каша, снятая с огня, постоит под крышкой после готовности еще пять минут для так называемого “упревания”, то есть полного развития ее вкуса. Только после этого ее можно перемешивать с маслом и яйцами и уже после — солить и тотчас же, горячей, подавать на стол. Холодная, остывшая каша — это насмешка над здравым смыслом, неуважение к кулинарному искусству и профанация этого благородного национального блюда.

Все сказанное относится к гречневой ядрице; из продельной гречневой крупы настоящую кашу делать нельзя. Продел может использоваться на другие кулинарные цели — в овощно-крупяные супы, как добавка к начинке зраз, для украинских гречаников, но только не для приготовления русской гречневой каши.

Из книги В.В. Похлебкина "Тайны хорошей кухни"

Изображение пользователя Nailya.

Пшеная каша

 

Пшеная каша




Ингредиенты:


0.5 стакана пшена

соль, масло по вкусу

Рецепт приготовления:

Пшено должно быть свежим, иначе будет горчить.

Пшено хорошо промыть, залить кипятком из расчета 3:1 (на 1 объем крупы нужно брать 3 объема кипятка).
Когда закипит, накрыть крышкой, сделать самый маленький огонь и варить до готовности (пока пшено хорошо не разварится).
В горячую кашу по вкусу добавить соль и сливочное, оливковое, кукурузное или подсолнечное масло.
Есть горячей.

Пшенная каша вкусна свежесваренной. При остывании она теряет львиную долю своих вкусовых качеств, при разогревании не становится вкуснее и годится разве что для приготовления оладушек.

Ешьте пшеную кашу почаще. В пшене содержится много калия, который отлично укрепляет сердце и сосуды.

 

 

 

Пшеная каша с тыквой и специями

Источник рецепта: по мотивам индийской кухни

http://www.koolinar.ru/img/koolinar_300.gif

 

  • Ингредиенты
  •  
  • кол-во ингридиентов на 1 порцию:
  • пшено - 60-70 гр.
  • тыква и кабачок - любые пропорции по вкусу
  • Сливочное или топленое масло
  • Кора корыцы - 1-2 см.
  • имбирь свежий мелко порезанный или натертый- 1 ч.л.
  • кокосовая стружка 1/3 - 1/2 ч.л.
  • Кумин - 1/2 ч.л. (или меньше)
  • Кориандр семя - 1/2 ч.л.
  • Семена калинджи - 1 щепотка по желанию
  • Сушеные листочки кари - 2-3 шт.
  • Молотый черный перец - по вкусу
  • Куркума -1/2 ч.л.
  • Зелень - по вкусу
  • Вода для варки - около 0,5 стакана (можно долить если не хватит)
  • Способ приготовления
  •  
  1. Порежьте овощи кубиками.
  2. Промойте в холодной воде пшено (чем больше раз, тем лучше)
  3. В небольшой кастрюле на среднем огне разогрейте сливочное или топленое масло, бросьте в масло измельченный имбирь, кокосовую стружку, кору корицы, кумин, кориандр - жарьте около 1-1,5 минуты - до тех пор пока не пойдет аромат от разогревающихся специй
  4. Только после того как почувствуете густой аромат из кастрюли - бросьте туда листья кари, растирая из в ладонях, молотый черный перец, немедленно после этого там же должна оказаться куркума. Тщательно, но осторожно, перемешайте. Долго не жарьте после этого, т.к. сушеные лисья и порошок куркумы быстро подгорает в горячем масле.
  5. Сразу после куркумы бросьте в масло пшено и овощи, перемешайте, посолите
  6. Добавте в кастрюлю горячей воды, прикройте крышкой и варите до готовности овощей и пшена. Пшено лучше не переваривать, а выключить за несколько минут до готовности, плотно закрыть крышкой и дать постоять 5-10 минут. Тыкву с кабачком тоже лучше не готовить до полного размягчения, когда овощи сочные - так вкуснее, мне кажется:)
  7. Разложите по тарелкам, посыпьте измельченной зеленью и немедленно подавайте.

 

 

 

 

 

 

 

Пшеная каша с изюмом и медом

Потребуется пшено, горость изюма и ложка меда.

Сначала нужно подготовить изюм, промыть и залить кипятком. Дать постоять минуты 3 и слить воду. Это нужно чтобы с изюма смыть вещества, которыми часто обрабатывают сухофрукты для долгого хранения.

Пшено перед варкой нужно хорошенько промыть. В кастрюле несколько раз холодной водной или проточной водой в ситечке. Затем залить крутым кипятком и тут же слить эту воду. Благодаря этому каша не будет горчить. Кстати, почему-то об этом никогда не упоминается в рецептах на упаковках с пшеном. Когда-то я сварил свою первую пшеную кашу и она была горькой, потому что я незнал этого секрета.

Затем снова залить кипятком, чтобы чуть чуть покрывало кашу и поставить на огонь. Варить кашу примерно минут 10-12. Сначала на сильном огне, потом на слобом и все сремя под крышкой. В середине варки добавить изюм и снова закрыть крышку. После окончания варки снять с огня и дать постоять еще минуты 3-4, чтобы впитались остатки воды. Количество воды для варки придется подобрать экспериментально, через пару попыток вам удасться наливать столько воды, чтобы после окончания варки она не оставалась в кастрюле.

Уже в тарелке добавляем мед и масло.

 

ПШЁНАЯ КАША С ТВОРОГОМ НЕСЛАДКАЯ

 Продукты:

1 стакан пшена;
5 стаканов воды;
Соль по вкусу;
Творог 300 – 400г,
желательно с кислинкой.
Масло сливочное 100г. для варки и по 5-7 г. на каждую порцию, прямо в тарелку.

Инструкции:

Пшено промываем, заливаем кипятком, ставим на огонь. Когда каша минуты 3 покипит, подсаливаем и пробуем на вкус, добавляем 100г. хорошего сливочного масла. Варим до готовности, в последний момент закладываем в кашу творог, даем покипеть 2 минутки, всё время помешивая. Готово!

Накладываем в тарелки, добавив кусочек, или кусок (кто как любит) сливочного масла (кашу маслом не испортишь, это про неё) и … наслаждаемся.

Любителям сладкой каши: солить поменьше, добавлять сахар, но это уже другая каша, не изыск

 

 

 

Всё пройдёт. Человек, не отпустивший своего прошлого, не увидит будущего....

Изображение пользователя Nailya.

Re: Каши по итальянски

sweetann пишет:

Первый рецептик, для семейного обеда (мужчины остаются сытыми, а мы довольными (так как каллорий минимально))! Итак КОТЛЕТЫ ИЗ ГРЕЧКИ

Этот рецепт особенно понравился, спасибо , буду испытывать Дело в том, что мне нужны варинаты без мяса и рыбы

Всё пройдёт. Человек, не отпустивший своего прошлого, не увидит будущего....

Изображение пользователя sweetann.

Re: Каши по итальянски

А вот мое самое любимое блюдо- это запеканка, сам рецепт нашла в интернете, но готовлю очень и очень часто именно такую запеканку!!!!!

Итак:

ЗАПЕКАНКА ИЗ ГРЕЧКИ С РЫБОЙ ПОД СМЕТАННЫМ СОУСОМ

 

СОСТАВ

2/3 стакана гречневой крупы, 500г рыбы (без кожи и костей), 400г сметаны, 100г сыра, 1/4 стакана муки, 2/3 ч ложки соли, ~1/4 ч ложки перца, растительное масло

Етапы приготовления можна посмотреть вот по этой ссылочки, так будет болле ясно, а также там еще есть много блюд из гречневой крупы, я написала только 2 рецепта в которых я уверена на 100% и неоднократно готовлю их для себя и своей семьи!!!!! http://www.good-cook.ru/vtoroe/vtoroe_241.shtml

 

Изображение пользователя sweetann.

Re: Каши по итальянски

Первый рецептик, для семейного обеда (мужчины остаются сытыми, а мы довольными (так как каллорий минимально))! Итак КОТЛЕТЫ ИЗ ГРЕЧКИ

Нам понадобиться- 

2 стакана гречки, 3 стакана воды, соль, кусочек сливочного масла, 1 небольшая луковица, 1 зубчик чеснока, 1 яйцо, 1 ст ложка майонеза или сметаны, панировочные сухари

Сварить рассыпчатую гречневую кашу.
В кастрюле довести до кипения воду. Засыпать перебранную и промытую гречку, посолить и положить кусочек сливочного масла. Поставить на большой огонь. Когда вода закипит, кастрюлю закрыть крышкой, огонь убавить до минимума и варить, не открывая крышки, 20 минут.
Когда каша немного или полностью остынет (также можно использовать вчерашнюю кашу), прокрутить её через мясорубку с сырой маленькой луковицей и зубчиком чеснока. (При желании лук можно предварительно обжарить, но при использовании сырого лука вкус котлет больше напоминает мясные.)
В гречневую массу вмешать сырое яйцо и ложку майонеза или сметаны (майонез предпочтительнее).
Влажными руками сформировать котлетки, обвалять их в панировочных сухарях и обжарить на среднем огне на растительном масле до румяной корочки.

Подаем со свежими овощами или зеленью!!!!!!

Изображение пользователя Nailya.

Re: Каши по итальянски

sweetann пишет:


Так вот любимые хозяюшки, могу поделиться массой интересных блюд из гречневой крупы!!!!

Пожалуйста, чем больше тем лучше ?

Всё пройдёт. Человек, не отпустивший своего прошлого, не увидит будущего....

Изображение пользователя sweetann.

Re: Каши по итальянски

Ой, прямо моя любимая тема!!!! Я ну просто "маньяк" по кашам (обожаю гречку, пшенку, рис, правда один вид крупы не очень люблю -это перловка (скорей всего плохие воспоминания с садика))!

Ну, а гречка, вне конкуренции, особенно когда я попробовала неделю посидеть на кефирно-гречневой диете, и сбросила 4 кг, теперь я частенько балую себя разными блюдами из гречневой крупы!!!!!

Так вот любимые хозяюшки, могу поделиться массой интересных блюд из гречневой крупы!!!! Готовяться за считанные минуты, ОЧЕНЬ ОЧЕЬ ВКУСНО, как для себя любимых, так и для всей семьи - и какой результат!!!!!!!!!!!!!

 

Изображение пользователя selavry.

Re: Каши по итальянски

вау спасибо!!! я эту зеленую гречку видела, но не подумала, что ее можно до кондиции довести а то я тоже гречку обожаю, да и дети, что не маловажно

я готовлю оч просто, обжариваю мясо туда гречку и воды, а в готовую чуть сливочного масла или вообще, как гарнир варю на курином бульоне. А самое дивное в гречке, имхо, что ее готовую можно замораживать и в отличии от риса она ничуть не ухудшается делаю периодически про запас замораживаю в конетйнерах, если надо быстро поесть, а время на готовку нет, просто спасение

Изображение пользователя Nailya.

Re: Каши по итальянски

Редко я себя хвалю , но по точному рецепту Похлебкина у меня получилась чудо гречневая каша, пуховая  Правда и ингридиенты у меня были наилучшие: гречневая крупа привезенная друзьям из Москвы, топленое масло и сухой порошок белых грибов.  

Жаль, что угостить никого не могу, а то бы проверили качество

Раньше я обжаривала лук и иногда добавляла, а сейчас просто сырой мелко нарезала (я не очень вообще-то люблю лук), могу сказать, что ни лука ни грибов резко не чувствуется, но есть приятный нюанс в каше. Одного стакана сухой крупы на 1 одного человека в нашей семье оказалось много, учтите. Может для не подготовленных итальянцев надо 2/3 стакана ?Но обычная тарелка (как паста) моим итальянцем была до донышка очищена

Всё пройдёт. Человек, не отпустивший своего прошлого, не увидит будущего....

Настройки просмотра комментариев

Выберите нужный метод показа комментариев и нажмите "Сохранить установки".
Наверх страницы

www.liveitaly.eu

  • Италия
  • Иммиграция
  • Бизнес в Италии
  • Регистрация фирм
  • Вид на жительство
  • Воссоединение семьи
  • Итальянское гражданство

Отели в Италии