Сплошное свинство славной Лукки

Каким таким свинством славится тосканская провинция Лукка и почему о нем не слышно в остальном мире?!? 
Вместо провинции Лукки можно было бы поставить  название любого другого итальянского города, т.к. традиции переработки свинины существуют на всей территории Италии. 
Да мало ли в Италии свиных деликатесов?! И не сосчитать! Куда уж всем угнаться за международной славой известных брендов!
Колбасы и ветчины Лукки за большой славой не гонятся только по одной причине: на всех не хватит!




Особенности каждого вида продукции в той или иной области, в том или ином уголке мира всегда имеют отпечаток  местных природно-географических и климатических условий. Еще заметней подобный след на мясных изделиях,  изначальный смысл  производства которых  заложен в желании законсервировать  мясо и, если сложится, кого-то  удивить получившимся деликатесом.  

Местоположения тосканской провинции Лукки отличается своеобразным микроклиматом, который создается с одной стороны близость к морю, а с другой- горами с отличной вентиляцией воздуха. 

Кажется, что сам Создатель вложился тут в производство сыровяленых продуктов из свинины, подтянув еще хорошую кормовую базу для выращивания свиней в виде дубовых лесов, зерновых полей полбы, овощных плантаций. Потом еще случились  предшественники товарища Хрущева, опередившие его с кукурузной идеей...

Одним словом, местные крестьяне давно ухватили свою "свинскую" удачу за самый пятачок и нашли способы ее консервации. Кстати, для консервирования мяса в этих местах давно используют каменные ванны, которые выдалбливают из местной горной породы. Примерно такие же, но только мраморные, используют  в соседней провинции Каррара для получения знаменитого сала Lardo di Colonnata IGP. 
  
Большинство местных продуктов из свинины были представлены в Лукке на гастрономическом празднике Il Desco, что значит - СТОЛ.  Cтол есть, но колбасы пока никто не предлагает!




Просто не там ждете! У любого стенда производителей, работающих в интересующих нас теме, можно было продегустировать все из представленного к продаже свинства.




У меня еще с дофудблогерского периода посещения подобных мероприятий сложилась традиция всегда фотографировать поркетту. Наверное, однажды смогу выставить целую  хрюшко-пятачковую портретную галерею. 




Жаль, что забываю записать впечатления после дегустации поркетт. Эта поркетта была выше похвал: сочная, арома-а-ааатная и в меру соленая.




Поркетта-это роскошное традиционное, но  блюдо, а нам тут обещали колбасы и ветчины!

А вот и самая-самая знаменитая сыровяленая ветчина Лукки Il Prosciutto Bazzone della Garfagnana e della Valle del Serchio .

.



Эти прошутти выпускаются мелкими производителями в ограниченных количествах, т.к. для их производства используются  200 кг-е свиньи, выращенные  лишь в данной местности на свободном выгуле и на собственных кормах, полученных от переработки полбы, кукурузы, каштанов и т.д.

Огромные ветчины с суровым названием Бульдог в русской интерпретации выдерживаются минимум 2 года. Нарезка производится исключительно ножом. 

Жировая прослойка в этом продукте несет гораздо более важную вкусовую нагрузку, чем мясо. В каталоге Slow Food говорится, что жир должен иметь мускусный аромат, оттенки желудя, каштана, а иногда и ореха. Одним словом, продукт для гурманов!




Другой вид местной  сыровяленой ветчины Il Penitente Prosciutto in odor di castagna случайно родился еще в 18-ом веке.

Ветчины, произведенные по традиционному тосканскому рецепту, но не получившиеся качественными, не продавались, а оставлялись в кладовках для собственного употребления. Ставились в угол, одним словом, если исходить из русского перевода название ветчины -Наказанный.

Со временем заметили, что эти ветчины насыщались ароматами каштановой муки, которая  была в постоянном  пользовании в данной местности, и вкус ветчины становился  сладким.

Так родилась новая технология, которая предполагает созревание мяса в первые 10 месяцев обычное для тосканского метода, а последующие 14 обмазанные тестом из каштановой муки.





Что подчеркнуть красоту классических продуктов, требующих большого мастерства и труда, сфотографировала т.называемые Филетти Брезаолати (Filetto Bresaolato), которые получают из мяса небольших по размеру свинок. Продукт, что называется, для зожистов, т.к. не содержит жира. Одна польза и никакой эстетики!  





Если для взять за основу, что для ветчин используются не только отборные части  туши, но и сами туши тщательно отбираются для получения качественного продукта, то все остальное по "свинскому" списку идет для получения колбас.





Названий сыровяленых колбас в провинции Лукка столько же, сколько заводиков их выпускающих. 




В этот раз я открыла для себя традиционный сорт колбасы под названием Мондьола (Mondiola della Garfagnana).

Обязательная по форме U, колбаса готовится из рубленного ножом фарша нежирного мяса с добавлением грудинки и сала с щек. Ароматизированным фаршем набиваются натуральные свиные кишки, концы кусков весом до 700 г завязываются вместе с листиком лаврушки.

В крестьянских домах эти колбасы подвешивались над потолком недалеко от каминов, поэтому срок их употребления был довольно ограниченный ( до 3-х месяцев)

Белый легкий налет на колбасных формах Мондьолы-это вовсе не плесень, развивающаяся на сыровяленых колбасах во время созревания. Это мука, значение которой я так пока не узнала.




После производства сыровяленных ветчин и колбас от нашего свинства остались, что называется, рожки да ножки. Нет, еще есть голова, хвостик и кровь.

С головой все просто- Сопрессата (Sopressata  или Coppa di testa). Мясо и сало крупно рубятся, фарш ароматизируется и им набиваются или кишки, или специальные мешки, после чего заготовка варится, а затем выдерживается для созревания.  В данном случае в качестве контейнера для фарша была использована свиная голова.




Кровяные колбасы чрезвычайно типичны для Южной Тосканы.  Лично мне очень нравятся   сорта, которые включают в состав фарша не только мясные ингредиенты, но и такие необычные для колбас ингредиенты, как орехи, изюм, цукаты, а среди дорогих специй даже какао.

Сладкий изюм, как в Билордо Луккезе (Bilordo Luccese), очень подчеркивает сладковатую нотку кровяной колбасы.





В отличии  Билордо Луккезе, явно разработанного под тонкие вкусы горожан, Билордо из Гарфаньяны (Bilordo della Garfagnana), горной части  провинции, уже не содержит ни нежной печени,  ни изюма, ни пинолей. 

Колбаса готовится лишь из свиной головы с добавлением обычных для зоны природных специй типа фенхеля, набивается в свиной мочевой пузырь и формируется в виде кирпича. Все ясно, квадратно и без затей, как требует вкус суровых горных мужчин.  

Я не зря оставила под конец  фотографию с красивыми упаковками грудинки из свиней породы Чинта Сенезе. Эти самые черно-белые свинки украшают вывеску одного из стендов, а заодно и заглавное фото этого поста.

Порода однажды практически исчезла, но была восстановленная энтузиастами. Особенность породы в том, что свиньи могут жить в природных условиях, впрочем, как и другие старинные породы свиней. Животные не так быстро набирают вес, как современные, выведенные для индустриального производства свинины. Именно этом и состоит их ценность, т.к. их мясо, а особенно сало имеют отличные характеристики.




Один из продуктов, полученных на основе свиного сала, поразил меня больше, чем самые дорогие ветчины. Колбаски из крема из свиного сала с овощами и специями.

Первое впечатление при дегустации, что имеешь дело не с мясным изделием, а с кондитерским, настолько консистенция колбасного фарша напоминает крем в торте. На стенде пояснили, что колбаски лучше всего дегустировать на теплом поджареном хлебе.

Великолепный продукт!





Еще мне  очень и очень понравилось маринованное сало. Мне объяснили на стенде производителя, что с наступлением жаркого сезона созревшее сало режется на тонкие пластины, пересыпается специями и заливается оливковым маслом.

Подобного приготовления сала я ни разу прежде не встречала. Оказывается, он типичен именно для Лукки.





Если мои читатели  уже подумали, что "свинство" тосканской провинции Лукки на этом закончилось, можно бросить взгляд  в старинный гастрономический бутик La Grotta, что находится в центре Лукки.

Первое, что заметьте, так это не т.называемые "национальные прошутта", а местные Бульдоги-Bazzoni.

Все, что я выше описала, тоже обязательно сможете там найти, т.к. жители Лукки, как я уже в прошлом посте вам рассказала, любят баловать себя не индустриальными брендами, а штучным товаром. Вкусно и патриотично жить не запретишь!

http://pratina.livejournal.com/313453.html...