Панино с вкусом старинного Палермо

Панино с ливером (Pane con la milza) - маленький съедобный памятник гастрономической истории сицилийского города Палермо.
Точно также, как флорентийцы не мыслят Флоренцию без панино с лампредотто, так и палермцы не воспринимают свой город без панино с мильцой.
Благодаря фестивалям уличной еды, такие панино можно теперь продегустировать далеко от мест их постоянной прописки. Сегодня на фестивале уличной еды я наконец-то попробовала палермское панино с ливером.

Я давно взяла себе за правило заранее знакомится с интересующей меня едой, читая информацию о ней, по крайней мере, в Интернете. Минимальные знания позволяют, во-первых, не упускать важные моменты при фотографировании конкретной еды, а во-вторых, получать дополнительные сведения от персонажей, с которыми я завожу беседу о ней. Покоренные вниманием к предмету своей гордости, они засыпают меня подробностями истории этой еды и ее приготовления.

Поэтому не обессудьте,  но сейчас я опрокину на вас поток интереснейшей инфы, которой я напиталась сегодня на фестивале. Обещаю, что расскажу лишь о нашем главном герое-панино с мильцой.

Почему Панино с мильцей, т.е. с селезенкой (la milza), а также с другим использованным ливером ( еще легкое и трахея), родилось именно в сицилийском городе Палермо, а Панино с сычугом (il lampredotto) во Флоренции? Разве в этих и других итальянских городах выбрасывают другие внутренности забитых на мясо животных?!

За каждой традиционной едой стоит история, которую создали условия, при которых родилась еда и ее рецептура.

Историю флорентийского Панино с лампредотто я недавно рассказала здесь. История палермского Панино с мильцей также, как и флорентийского уходит корнями в средневековье.

Палермо- город, в котором большую часть жителей составляли богатые горожане. Естественно, что в их рацион входила дорогая говядина. Для обеспечения города мясом в округе существовало несколько скотобоен, на которых работали евреи.

По определенным религиозным правилам евреи не могли получать за свою работу плату деньгами, поэтому они брали в качестве компенсации ливер, за исключением печени. Ливер через продажу его населению конвертировался в деньги.Но не будет еврей евреем, если не выжмет из ливера лишнюю монетку!

В те времена Палермо существовала уличная еда- булочки, обсыпанные кунжутом ( а это след присутствия арабской культуры на Сицилии!) , смоченные растопленным свиным жиром и фаршированные сыром.

Евреи стали отваривать заработанный ливер, измельчать его и фаршировать им те самые небольшие булочки, которые можно было есть руками. Кстати, еда руками тоже явное влияние арабской культуры.

Вернитесь с первым фотографиям и вы заметите, что булочки обсыпаны сверху кунжутом и нафаршированы порезанным ливером и тертым сыром.  Панино, изобретенное когда-то евреями, живо до сих пор, а вот евреев из Палермо выгнали еще в XV веке...

Полюбившееся панино стали готовить уже продавцы тех булочек, фаршированных сыром.... И до сих пор в Палермо, как и во Флоренции в рабочих кварталах существуют киоски, торгующие панино с мильцей. Их продавцы зовутся, как и когда-то, качьотарами.

Подозреваю, что читатель уже сыт исторический соусом, но никак не доберется до обещанного вкуса  панино. Спешу подробно рассказать, как готовится панино.

На фото ниже виден необходимый инвентарь и ингредиенты, используемые для приготовления панино. Прежде всего, это  толстостенная кастрюля, двузубая вилка, контейнер с натертым сыром, лимоны и, конечно, само панино.

Пока эта милая барышня-качьотарка готовит для меня панино, я расскажу и покажу, как готовится панино.

Сначала ливер ( селезенка, легкое и трахея) отваривается до готовности и режется на тонкие пластинки.

Теперь обратите внимание на толстостенную кастрюлю, которая обязательно наклонена. Такая конструкция нужна для того, чтобы нарезанные кусочки ливера, которые сдвинуты к верхнему краю, могли быть тутже обжарены в горячем свином жире, сконцентрированном в нижней части кастрюли перед самой фаршировкой панино.

Заметили булочки, нанизанные на края кастрюли?! Это делается для того, чтобы они были горячими.

Итак, быстро обжаренные  в кипящем жире кусочки ливера накладываются в нагретую разрезанную булочку....

Теперь качьотаро обязан спросить покупателя, каким он хочет вкусить свое панино: холостым или женатым?!

Если кто читал о том, как флорентийский триппайо готовит панино с лампредотто, может помнить, что тот тоже спрашивает покупателя, но гораздо более конкретнее насчет того, смачивать ли булку бульоном и какой соус сервировать. А у палермцев сплошная загадка...

Никакой загадки нет! Под "холостым" панино подразумевается лишь ливер, политый лимоном. Под "женатым" имеется ввиду дополнительная фаршировка тертыми рикоттой или сыром качокавалло. Белый цвет сыра символизирует белое платье невесты. Романтики эти южане...))))

Естественно, я пожелала панино женатым.

\

Ну так каково на вкус это самое панино?! Я бы ответила, что вкус неожиданный. Даже не смотря на то, что я прочла про лимон, но вкус все-таки ожидала чисто ливерный, типа пирожков с кот.... Ну вы поняли! Так кошатники   меня не вычислят и не пожурят))))

Лимон и сыр настолько облагородили ливерный вкус, который никуда не делся, что мои вздернутые от удивления брови заметили рядом сидящие за столом мужички. Они тутже спросили, стоит ли того панино с мильцей, чтобы его попробовать. Естетсвенно, что я ответила положительно.

Я подождала, когда   мужчины купили по панино, съели его и мы немного обсудили вкус панино. Тосканцы, а они были таковыми, с большим уважением заключили, что панино с мильцей достойный брат флорентийскому панино с лампредотто. Только не уточнили, старший или младший)))))

Я бы определила, что панино с мильцей -брат, которому во вкусе нравится элегантность. У южан этого не отнять!))))