Какой главный ингредиент свежей пасты?

Масло-масло! Его отлично видно на фотографии, которую я сделала во время кукинг-шоу по свежей пасте на гастрономическом празднике в славном тосканском городе Ареццо.
Секреты приготовления тортеллей и фаршированных картофельных ньокков продемострировала публике мастерица, которая в теме уже 81 год!




Вот она -донья Джулия.  85 лет назад донья Джулия родилась в самом  центре итальянского искусства свежей пасты- в Романье. С 4-х лет начала помогать своей маме делать пасту и по сей день так и катает ее ежедневно, работая в ресторане.

Забегая вперед, отмечу, насколько заметен в общении с доньей Джулией ее очень живой ум. Не зря утверждают, что мануальная работа -залог  активной старости. 




Кукинг-шоу начался в 17 часов, солнце нещадно било прямо в камеру, поэтому найти правильное место для съемки оказалась задачей не из легких. 

Я также, как и эта псина, бегала вокруг и подпрыгивала, пытаясь приспособиться к ситуации. В Ареццо, видимо, еще не привыкли к фудблогерству, поэтому условий для фотографирования было ноль.





На то и блогер, чтобы найти правильное решение в любой ситуации! Раз прямой съемке мешают миски и собственный недорост, ...




... зайдем сбоку!  Пока я обегала высокую сцену кругом, донья Джулия успела разбить в муку яйца и начала замешивать тесто.

Для теста использовалась смесь из обычной муки, к которой была добавлена одна треть семолы.




Замешивая, она поясняла, что руками ощущает, сколько яиц нужно класть, чтобы получить правильную сфолью для того или иного вида пасты. Руки чувствуют влажность муки, сколько мука берет жидкости, т.е. яиц.  

Донья Джулия отметила, что в тот день было очень жарко, мука была сухой, значит, требовалось больше яиц, чем в прохладный день.




Перемешав муку с яйцами и отложив в сторону получившийся колобок, донья Джулия начала очищать руки от налипших влажных остатков муки и яиц, подчеркнув, что этот пассаж обязателен для того, чтобы последующее вымешивание теста проходило без дополнительного подсыпания муки.

В нормальных условиях руки нужно тщательно вымыть и обсушить. В полевых условиях, как пришлось)))




Взгляните на эту позицию ладони! Именно нижними подушечками ладоней и давят тесто при вымешивании.




Донья Джулия, естественно, не могла выжидать даже минимальной расстойки теста, на важность которой она обратила внимание. Особенно при ручной раскатке сфольи.

Она начала катать сфолью сразу, но с явно большим трудом т.к. тесто еще не приобрело должной эластичности, которую дает достаточная расстойка теста.





Подозреваю, что читатели не заметили того самого масла, которое я утвердила в качестве главного ингредиента свежей пасты.

Так вот же оно! Локтевое масло! Именно такое масло нужно применять, когда требуется усилие в ручной работе! По крайней мере, так утверждают итальянцы!)))




Ручная раскатка сфольи требует труда и огромного мастерства, но ее результаты гораздо интереснее, чем сфолья, раскатанная машинкой. Поэтому при всех современных технологических возможностях  в хороших ресторанах до сих пор и работают на пасте такие мастерицы.





А где  без ущерба вкусу можно применить что-то полезное, почему бы и нет?! Начинку из рикотты и молодого горошка  донья Джулия отлично распределила по тесту при помощи одноразового кондитерского мешка.




Затем при помощи формочки вырезала вокруг начинки кружок из теста...




.. и начала крутить тортелли или капеллетти, как их называют в Романье.

Сколько любви вкладывает мастерица в свои творения!  


                  


На этом фото хорошо заметна шероховатость сфольи, которая получается только в случае раскатки сфольи на деревянной поверхности.




Сколько таких тортеллей сделали ее руки! 




Шеф ресторана, в котором работает донья Джулия, лишь довел ее тортелли до окончательного блюда.




Тортелли сервировались на креме из картофеля и заправлялись соусом с шафраном. 

К сожалению, публике не пришлось продегустировать тортелли, но взамен было предложено отличное красное сухое. 





Я чуть-чуть успела заценить кьянти, а донья Джулия уже начала готовить фаршированные ньокки из картофеля.




После замеса тот же пассаж с очисткой рук.




Очень легкое вымешивание нежного теста.




Хоть я и использовала это фото в качестве заглавного для поста, но я слукавила: для этого теста локтевого масла не нужно. Буквально два легких прохода скалкой и...




... знай распределяй начинку из кондитерского мешка. Начинка была на базе артишоков.




Этот момент в формировании фаршированных ньокков самый трудный. Донья Джулия уточнила, что движение, которым подцепляют край теста и набрасывают его на начинку, должен быть чрезвычайно легким, чтобы тесто не ломалось.




При помощи той же формочки отрезаются ньокки, которые потом были отварены в подсоленной воде,...




... и сервированы с соусом на базе свеклы.





На все про все ушло у доны Джулии меньше часа. За это время вокруг сцены собралась толпа восхищенной публики, которая долго аплодировала мастерице. Брава, донья Джулия!




Как бы мне хотелось, чтобы на гастрономических подмостках  в России среди модных молодых ребят в поварских колпаках нашлось место и для таких вот мастериц)))

http://pratina.livejournal.com/346224.html