Как дегустировать крепкий алкоголь с шоколадом и ... салом

Кто не пробовал шоколадные конфеты, внутри которых запаян глоток коньяка, водки или ликера?! В багаже  моих детских воспоминаний значится одна большая коробка  шоколадных конфет с коньяком. Шоколадный набор прислали в подарок к Новому году. Каким перипетиям подверглась посылка и куда из конфет исчез коньяк, знал лишь почтовый боХ.
Коньяк в тех конфетах изначально был , так как мне хорошо запомнился их вкус, сначало интенсивно шоколадный, потом обволакивающий и терпкий коньячный. Это был мой первый алкогольный опыт, считай, сразу в элегантном стиле.
У большинства любителей дегустация крепких спиртных напитков предполагается с шоколадом... и все. Каким образом они дегустируются, с каким именно шоколадом, возможно ли другое сочетание, кроме шоколада? Такие подробности чаще всего остаются тайной за семью печатями.
Мои познания в этой области еще дополнялись правилом "после еды и далеко от обеденного стола", чтобы запахи пищи не нарушали восприятие ароматов напитков.
Увидев в программе Фестиваля шоколада, который ежегодно проходит во Флоренции, мини-курсы по дегустации граппы с шоколадом, я решила, что пришла пора углубить познания в науке дегустации.
Тем, кому интересно, что я увидела и услышала на таком курсе, прошу под кат.

Судя по виду господина, который приготовился проводить  дегустацию, это был настоящий матерый зубр в теме: никакого волнения перед публикой, отточенные жесты и доходчивые объяснения. Марчелло Веккьо и его ассистентка, которые проводили курс, являются членами итальянского сообщества дегустаторов граппы и дистиллятов(acquavite)ANAG.

Для дегустации были приготовили два типа граппы и один итальянского бренди. Каждый из напитков сопровождался пралинами из из разных видов шоколада.

Прежде, чем приступить к самой дегустации, собравшихся кратко ввели в курс, что такое крепкие спиртные напитки (в итальянской терминологии distillato) и, в частности, граппа. Читателей я отсылаю   углубить познания на сей счет по указанным ссылкам, а я пока кратко объясню механизмы, которые учитывают при дегустации крепких алкогольных напитков с шоколадом.

Каждый вид крепких спиртных напитков без какого-либо исключения ценится за свои ароматы, и пьется небольшими глотками. Этот фактор должен всегда учитываться, когда предполагается сочетать алкогольный напиток с каким-либо видом еды, т.е. его очень небольшой объем при сервировке в бокале по сравнению с винами.

Шоколад из-за своего настойчивого вкуса какао и провоцирования жирового налета, обволакивающего ротовую полость, трудно сочетать с алкогольными напитками. Дегустаторы шоколада вообще признают для него лишь один правильный напиток - чистую газированную воду.

Не только шоколад, но и другие продукты, содержащие в своем составе много жиров ( сало, очень жирные колбасы и сыры), снижают чувствительность наших вкусовых сосочков. Такой эффект позволяет вкусовым сосочкам   в тот же момент  становится более толерантными к жгучести алкоголя, выпитого вслед за съеденным кусочком шоколада или сала.

Алкоголь, в свою очередь, обладает способностью к обезжириванию поверхности, поэтому очищает ротовую полость от ощущения налета, оставленного жирным продуктом.

Алкоголь, имея собственный аромат, который в ротовой полости поднимается вверх к носу, успевает захватить с того самого жирового налета ароматические молекулы  шоколада или колбасы, да еще самые сокрытые.  Поэтому алкоголь может играть свою фундаментальную роль в оценке  вкуса шоколада, сала, колбасы  или сыра.

Собравшимся на курсе предстояло научиться элементарным правилам дегустации крепких спиртных напитков   с шоколадом на примере граппы и разобраться в принципах подбора напитков к разному шоколаду.

Первой была предложена Grappa Cabernet (40°) с белым шоколадом. Это молодая граппа, ароматы которой унаследованы от продукта, который подвергался перегонке, т.е. отжимки винного винограда сорта Каберне. Другими словами, аромат этой граппы должен быть насыщен фруктовыми оттенками.

Для дегустации граппы используется бокал в форме тюльпана. Бокал держат за ножку, чтобы не нагревать теплом руки тот небольшой объем граппы, которая сервируется при температуре от 15 до 18 градусов.

Дегустатор объяснил, что сначала оценивается лишь аромат граппы. Для этого вдыхается аромат только что налитой граппы, а потом еще после ее дополнительного однократного взбалтывания. Дегустатор предупредил, что бокал нужно держать на расстоянии, чтобы "не сжечь нос", т.е. не опалить спиртовыми парами.

Вторым пассажем, как было объяснено, является подготовка ротовой полости к алкогольному шоку, который провоцируют крепкие спиртные напитки, т.е необходимо подготовить вкусовые сосочки к лучшему восприятию вкусов напитка. Для этого делается малюсенький глоток, который сразу проглатывают, не задерживая его во рту. В дегустации граппы, фактически, имеет значение лишь второй глоток.

Только после подготавливающего первого глотка откусывается шоколад, который тоже сначала подносится к носу, чтобы почувствовался его запах.

Шоколад не съедается сразу, а медленно распускается во рту, чтобы его приятный кремовый жировой налет покрыл слизистую, а сахара успели спровоцировать в мозгу чувство "детского" удовольствия.

Как только шоколад распустился, делается второй основной глоток граппы и оценивается комплексное впечатление, которое осталось после него.

Итак, курсантам предстояло повторить технику дегустации и наблюдать свои ощущения после дегустации

Граппа Каберне своими ароматами напоминали фруктовую лавку. Это почувствовали все и сразу. Кто-то нашел нюанс "зеленого яблока", кто-то "элегантную грушу", а  кто-то просто аромат виноградных косточек.

Вкус пралина из белого шоколада с ванилью не представлял трудностей для его определения.

Но чуть в полость рта попал новый глоток граппы, случилось настоящее чудо: ванильный аромат шоколада перемешался с фруктовыми граппы и распустился свежий букет. Такая картинка длилось лишь секунды, после чего возникло новое ощущение-"чистого рта". И желание повторить!

Для второй дегустации сервировалась Grappa Riserva (50°), которая была выдержана в деревянных бочках (barrique) 24 месяца. Вид дерева, объем бочки и время выдержки в ней прямо влияют на аромат такого напитка. Во время выдержки граппы в бочке, ее алкголь и вода проникают в поры дерева и забирают из него дубильные вещества.

Высокое алкогольное содержание и наличие дубильных веществ в выдержанной граппе требует подобрать к ней шоколад с более выраженным вкусом. Поэтому для дегустации с этой граппой был предложен горький 70%-ый шоколад.

Впечатление от дегустации осталось более, чем странным: ощущение выпитого масла и не более того.

Третья дегустация предполагала итальянское бренди (42°) с...

... шоколадными пралинами с ореховой начинкой.

Впечатление после этой дегустации оказалось не менее ошеломительным: лично мне показалось, что я просто выпила воду.

Хотя предварительные анализы ароматов самого бренди и шоколада были соответствующими этим продуктам.

После третьей дегустации был произведен опрос, кому какое сочетание понравилось. Абсолютное большинство высказалось за первое сочетание, а два последних, как и я, все нашли странными.

После опроса курсантам было предложено поменять комбинации, т.е. бренди продегустировать с горьким шоколадом, а выдержанную граппу с ореховым.

Вот тут-то в наших ощущениях все встало на свои места ! Особенно понравилось всем сочетание выдержанной граппы с ореховым шоколадом.

Синьор Марчелло раскрыл нехитрый секрет правильного подбора крепких спиртных напитков и еды для их дегустации: чем более выраженный и густой вкус и аромат имеет напиток, тем более яркий вкус с продолжительным послевкусием должна иметь подобранная к нему еда. И наоборот, чем легче напиток, тем проще по вкусу должно быть подобрано к нему сопровождение.

50-ти градусная выдержанная граппа требовала шоколада, более насыщенного ароматными жирами, чем просто маслом какао. Таким подходящим и стал ореховый шоколад, который сумел противостоять  густой концентрации танинов в граппе.

А бренди  прекрасно пошел с горьким шоколадом, дав раскрыться его легкой терпкости.

Не существует какого-то общего правила, как правильно подбирать шоколад к тем или иным крепким спиртным напиткам. Самое важное, чтобы эти напитки имели яркую индивидуальность и одновременно лишены запаховых пороков, т.е. не отдавали кисломолочкой, капустой, потом, плесенью и т.д. Для шоколада те же правила. И море возможностей для фантазии дегустаторов!

После окончания дегустации синьор Марчелло коснулся некоторых вопросов насчет граппы, которые интересовали собравшихся.

Прежде всего, народ интересовался, как нужно взбалтывать граппу или вино в бокале прежде, чем анализировать его аромат и вкус? Все же знают, что вино нужно активно покрутить в бокале!

Ответ оказался противоположным ожидаемому. Бокал нужно качнуть так, чтобы жидкость медленно ополоснуло стенки. На стенках должна остаться пленка, которая стекая "слезами" и струйками, говорит о текучести напитка: чем богаче оставшийся рисунок, чем выше градус алкоголя в напитке.

Активное раскручивание жидкости может создавать неверное представление и об аромате напитка.

Напоследок синьор Марчелло подчеркнул, что глупо и бесполезно дегустировать граппу и похожие крепкие спиртные напитки лишь с целью оценить степень алкоголя и его обжигающий и веселящий эффект. Эти напитки созданы для наслаждения их ароматами, которые достигаются дорогостоящими методами. Эффект опьянения можно получить от более дешевых напитков сомнительного качества.

А в качестве домашнего задания было предложено подобрать правильную граппу для дегустации ... с салом. Исходя из полученного опыта дегустации граппы с шоколадом, я решила, что к салу подойдет молодая граппа.

Да и думать-то собственно было не нужно! Уж кому-кому, а любому русскому или украинцу знакома комбинация кусочка сала под водочку. Хотя, как ни крути, по типу перегонки к граппе все-таки ближе самогонка. За горилку не знаю....