Италия. Эмилия-Романья. Май 2013. Кухня - часть первая.

: anna_volynskaya; "По жене - я русский", - говорил Тонино Гуэрра. Он родился в Сантарканджело, в Романье и говорил, что романьольцы довольно таки просто относятся к кухне, единственно к чему они относятся серьезно - это семья. А я вдруг поняла, что эта простая кухня навсегда связала меня с Италией.
Вообще, самая аутентичная для Эмилия-Романья вещь - это отнюдь не пармезан, пармская ветчина, бальзамический уксус или игристое вино - ламбруска, а простая лепешка PIADE - ПИАДИНА, в которую заворачивают различные наполнители: ветчину, салями, сыры или зелень с овощами. У нее простейший рецепт: 1 кг муки не слишком тонкого помола, 4 гр питьевой соды, 300 гр топленого свиного жира (некоторые утверждают, что достаточно 100 гр) и соль. Вместо жира можно использовать полстакана оливкового масла первого холодного отжима.

Вообще, в Италии надо ужинать не на туристических зонах, а уходить подальше от них. Наблюдать за людьми и руководствоваться правилом, что в 9 вечера хороший ресторан будет полон. Вот в такой ресторан и нужно идти. Мне повезло, в первые же вечер я оказалась в именно в таком ресторане. Мы ужинали рядом с тем местом, где родился Тонино Гуэрра.

Вообще, не смотря на то, что главный классик итальянской кухни 19 века - Пеллегрино Артузи - уроженец региона Эмилия-Романья (он родился в Форлимпополи в 1820 году), кухня эта действительно проста и понятна. Я конечно не кулинарный критик и единственный мой критерий - это "вкусно" и "не вкусно", так вот здесь мне было "вкусно" всегда.

Ужин начинается с легких закусок: пармской ветчины, пьядины и овощей на гриле.

Потом приносят кастрюльку, которую сначала все принимают за суп, но это отнюдь не суп, а паста, просто она мелко рубится вручную еще будучи тестом и она с фасолью. Для меня это было неожиданно: во-первых потому что я не очень люблю вареные бобовые, а во-вторых... это вообще странно - макароны с фасолью... Но это было реально вкусно.

Пармезан туда и мммм - пальчики оближешь.

Паста номер 2.
Вообще вся еда в Италии делится на PASTA и ANTIPASTA. И если с утра вы попросите подать вам caffe & pasta, вам принесут кофе и бриошь - более привычное для нас название которого - круасан. Так что паста - это просто любые изделия из теста. Так вот, паста номер 2 это тальятелли не просто ручной работы, а даже нарезанные вручную, то есть без паста-машины. В Болонье существует "золотой стандарт тальятелли", он хранится в торговой палате, реально сделан из золота и имеет определенную длину, ширину и толщину.

Основа романьольского ужина - это мясо или рыба, приготовленные на гриле.

На десерт - домашняя выпечка.

После десерта подается диджестив, состоящий из трех напитков: граппа, ликуириция и лимончелло.

На второй вечер я оказалась в месте, тоже не заявленном в туристических маршрутах. Я не буду также подробно описывать ужин как и в предыдущем случае, а явки и пароли готова сообщить в личном письме, если кого-то заинтересует.

Это довольно таки большой ресторан, расположившийся среди романьольских полей.
Закуска стандартна.

Но дальше шла - легендарная паста - Strozzapreti, что в-переводе означает "душить священника". Именно ей потчивали, обложенные непомерной данью, крестьяне своих священников. Паста подается с достаточно густыми сливочными подливками и когда по ресторану поплыл ни с чем не сравнимый аромат белых грибов, я поняла, что "пропала".

Заканчивался ужин моей любимой панакотой.

Не смотря на то, что кухня данного региона довольно таки проста, в ней есть очень много знакового для Италии как таковой. Это и то, что множество продуктов в ней DOP (Denominazione di Origine Protette - наименование, защищенное по месту происхождения) и IGP (Indicazione Geografica Protetta - защищенное географическое наименование). И то, что Пеллегрино Артузи, книга которого, тот час же ставшая библиографической редкостью, недавно была издана на русском языке - был уроженцем именно этих мест.
И то, что в Модене - родине бальзамического уксуса, существует институт кулинарии. Но он о высокой кухне. О ней в следующих постах, в которых речь пойдет об ужинах в Grand Hotel Rimini, Grand Hotel Gallia и Palace Hotel Milano Maritima. http://ru-travel.livejournal.com/25492283....