Что везти из Италии? Конечно, пармезан!

Pассказываю, как мне впервые, благодаря нашему новому итальянскому другу Николасу, удалось побывать на производстве сыра.





PS Между тем, я собираю коллекцию рецептов сыра, которые в скором времени надеюсь опробовать, потому что мне привезли сычужного фермента на тысячу литров молока!!! Ю-ху!

Говорят, что рецептура этого, пожалуй, самого известного сыра вот уже 800 лет сохраняется неизменной и передаётся сыроварами из поколения в поколение. Впрочем, как нам рассказали, в самом рецепте нет ничего сложного. Все дело – в качестве исходного продукта и в "руках", контролирующих весь технологический процесс. Никаких искусственных добавок и консервантов. Только свежее молоко и специальный фермент.

Молоко привозится только из определенных мест. Многие думают (как и я когда-то), что при сырной фабрике есть своя ферма, которая и обеспечивает сыроварню молоком, но нет. Каждый должен заниматься своим делом. Зато есть свинарня – именно поэтому рядом с фабрикой чувствуется животный "аромат". Свиньям отдают продукты переработки сыра.

Для того чтобы сыр назывался пармиджано-реджано, нужно не только привезти молоко из определенных мест, где коровы питаются по определенным правилам, но и производить его строго в Эмилье-Романье. А точнее в городах: Парма, Модена, Болонья, а также Реджо-Эмилия и Мантуа. Собственно, он и получил название по двум городам, основным регионам-производителям. Чем от него отличается грана падано, еще один популярный твердый итальянский сыр, который можно встретить на наших прилавках? Тем, что производят его в других местах. По сути - тот же самый твердый сыр.



Отлично! Теперь вы знаете, куда нужно ехать за настоящим пармезаном! Я почему-то уверена, что многие из вас не были ни в одном из этих городов. Вот вам и повод! Для гурманов – Эмилия-Романья, как говорят, "маст си". Достаточно съездить один раз, и вас за уши не оттащишь. Будете думать снова и снова, как бы вернуться в эти места.

Каждое утро не позднее чем через два часа после доения на сыроварню фермы поставляют свое молоко. Коровы, дающие молоко для пармезана, питаются строго: никаких силосных (кукурузного) и ферментированных кормов, никаких продуктов животного происхождения или субпродуктов.

Сложно представить, но через какие-то пару часов перед нами предстанет "голова" будущего сыра. Будущего - потому, что по сути это еще не пармезан. Сыр должен быть еще выдержан минимум 12 месяцев, чтобы стать настоящим пармезаном. А лучше все 36. Если попробуете  по очереди все возможные "возрасты" пармезана - 12, 24  и 36 месяцев - то поймете: после 36-месячного 12 совсем уже не то.

Между прочим, для создания вот такой одной головки сыра потребуется 550 литров молока? Вот так-то!

Итак, прямо на наших глазах произошло волшебное превращение молока в головку сыра. Оказалось, что это очень быстрый процесс.

Молоко вечернего удоя отстаивается ночью и частично обезжиривается, затем смешивается с утренним удоем.





Затем молоко поступает в чаны, подогревается и в него добавляется сыворотка, оставшаяся от производства сыра в предыдущий день (осадок). В ней содержится сычужный фермент.





В результате молоко сворачивается и образуется сгусток, который разделяют на большое количество мелких гранул.





Все время используются разнообразные "лопатки"и мешалки – на каждой стадии своя.





А дальше – варят на пару. Вот эти большие чаны – с двойными стенками, как у водяной бани или молочника. В процессе варки из гранул "уходит" вода, гранулы оседают на дне и образуют единую массу. Эту массу извлекают из сыворотки и разделяют на 2 части. И вот уже перед нами – сыр. Сыворотку тоже пускают в дело – из нее готовят рикотту. (Да-да, домашняя рикотта, которую многие пытаются делать, на самом деле совсем не рикотта, а только некое подобие).













Сначала "новоявленному" сыру дают отлежаться несколько дней в специальном хранилище, предварительно загнав его в специальную форму.





Затем на сыр наносят специальные знаки Parmigiano-Regiano с указанием номера сыроварни, месяца и года производства и перемещают в соляные ванны на 20 дней. Здесь он не только пропитывается солью, но и освобождается от "лишнего" веса – за время прибывания уходит какое-то приличное количество объема. Во время "приема" соляных ванн сыр периодически переворачивают.





После соляных ванн, его снова переносят, но уже в другое хранилище – где он будет "доживать" остаток своей не очень долгой, но "счастливой" жизни (ведь столько в него вложено).



В хранилище за ними присматривает робот- "чистильщик". Важно передвигаясь вдоль рядов с бесконечными головами сыра, он заботливо извлекает каждую, смахивает с нее пыль и возвращает на место.



Вот так....



После минимальной выдержки, 12 месяцев, сыр проверяют на качество. Для этого по нему постукивают специальным молоточком. Если есть пустоты, значит это не пармезан. Он тоже будет продаваться, но как ординарный сыр, а не пармиджано-реджано. Что любопытно: знаки ставятся еще до созревания сыра. С не прошедшего экспертизу сыра их просто грубо говоря стирают. А на тех головках, что прошли экспертизу ставят маркировку Parmigiano-Regiano Consorzio Tutela.





Насколько я поняла, во время экспертизы сыру присваивается еще и категория. Если сыр способен выдержать долгий период созревания, его оставляют зреть дальше и ставят маркировку EXTRA/EXPORT, а если нет – отмечают несмываемыми параллельными бороздками и отправляют продаваться в возрасте 12 месяцев с отметкой Mezzano.



Когда вы покупаете сыр кусочками, обращайте внимание на маркировку. Именно она подскажет вам, какой выдержки сыр.

А вот уже рикотта...







Ну что ... кажется, я ничего не упустила и обо всем вам рассказала. Увидеть производство пармезана собственным глазами было практически мечтой. Мечта сбылась. Теперь думаю, а не заняться ли производством сыра? И себе, и людям будет счастье...



Все-таки хлебом в нашей стране заниматься – дело не благодарное, не доросли мы до качественного, настоящего хлеба. Вижу. А вот сыр – с ним намного проще.

Что ж... пока поэкспериментирую дома с сырами, а там кто знает.... кто знает... к чему все это приведет;)



PS Если не видите фото, попробуйте на время отключить антивирус.

А еще хочу напомнить, если вы планируете посетить Италию, загляните сюда, наверняка почерпнете что-нибудь интересное и полезное. Также будет весьма полезной книжка с заметками блогеров об Эмилье-Романье. Ну и не забывайте, что на подобных производствах нередко устраиваются экскурсии, причем бесплатные. Там же можно купить сыр по совершенно чудной цене.

http://natalikka.livejournal.com/245695.html

natalikka