Бифштекс во Флоренции. Найдите себе пару

Жизнерадостные итальянцы любят поесть красиво и много. В Тоскане они красиво едят много мяса.

Непревзойденным хитом региональной кухни является знаменитый бифштекс по-флорентийски (Bistecca alla fiorentina). Специально для бестолковых иностранцев в ресторанных меню в этой строке еще пишут T-bone steak. Собственно говоря, итальянское слово bistecca и есть облагозвученный английский beefsteak. Еще раньше это блюдо называлось carbonata, буквально «угольное», поскольку всегда готовилось исключительно на углях.

Считается, что для правильной флорентийской бистекки годится только мясо особой белой породы коров из Вальдикьяны, которую с почтением упоминал еще Вергилий. На востоке Тосканы в провинции Ареццо она водится до сих пор. Самые восторженные приверженцы этого блюда утверждают, что именно животные этой породы изображены в пещерных наскальных рисунках, относящихся еще к доисторическим временам.

В свое время этруски, древние жители этих мест, тоже разводили таких коров и увлекались своеобразным барбекю. У них, в свою очередь, этот обычай переняли римляне. И те, и другие не только уважали дивный вкус этого мясного блюда, но и преклонялись перед необычным видом коров - они действительно целиком, от рогов до копыт, покрыты белой шелковистой шерстью. Это преклонение принимало самые разные формы, от ритуальных жертвоприношений до огромных муляжей в карнавальных процессиях.

Кроме оригинального внешнего вида коровы этой породы отличаются и своей способностью быстро набирать вес, до 700 кг и более. Особенно внушительной получается та часть туши, которая и идет потом на флорентийское фирменное блюдо. На романтичном языке узких специалистов это называется «ростбиф на кости с филейной частью». Мясо этих коров получается нежирным, но сочным, ароматным и даже немного солоноватым - из-за особого рациона питания, в основном это свободный выпас на лугах Вальдикьяны.

Технология приготовления этого блюда не менялась многие сотни лет. Порционный кусок мяса (свежего или охлажденного, но ни в коем случае не размороженного), взятого при комнатной температуре, сначала запекают на гриле - разумеется, на раскаленных углях, никакого электричества - около пяти минут с одной стороны до образования хорошей корочки. Процедура повторяется с другой стороны, переворачивают кусок лопаткой. Категорически не рекомендуется протыкать мясо вилкой - и сок вытечет, и внешний вид пострадает. Возможных специй с пряностями здесь всего две - соль и свежесмолотый черный перец, при этом солят и перчат поочередно уже обжаренные поверхности, а не сырое мясо. Подают немедленно, с пылу с жару, с овощным салатом.

Поскольку оптимальным для этого блюда считается кусок мяса весом в 600 - 800 граммов и толщиной в два-три пальца, заказ принимается обычно минимум на 2 персоны, а его стоимость определяется по фактическому весу (в меню можно увидеть цену за 100 граммов). Такое мясо всегда получается «с кровью», его невозможно хорошо прожарить, иначе наружный его слой просто обгорит.

Это блюдо нельзя оценить в полной мере без тосканского красного вина. Хороши здесь будут и многие разновидности кьянти (Chianti), и старинное Vino Nobile di Montepulciano, и не менее знаменитое Brunello di Montalcino. Единственная, но важная предосторожность: не стоит пробовать флорентийскую бистекку в шумных туристических ресторанах на центральных площадях великого города. Лучше поискать маленький ресторанчик-тратторию, где на вывеске помечено Cucina casalinga, домашняя кухня.