Мои угощения

Очень уж я люблю угощать  А все друзья на расстоянии  Решила открыть тему с рецептами и рассказами о моих интересных рецептах. Я - не профессионал, а так любитель  Но мои гости, как минимум оставались в хорошем настроении от моего хобби.

Самые мои любимые блюда из теста, явно не для похудения  С них и начну.

Ниже рассказ других людей, а от себя добавлю, что это блюдо, очень, очень хорошо, рекомендую я и один итальянец тоже..

Не путайте самсу и пирожок с мясом! Это разные вещи. Излагаю один из ташкентских домашних способов приготовления самсы.

Какой кухне принадлежит самса — понять немыслимо. В своих изысканиях я видел не меньше десятка определений, от «узбекская» до «татарская». Национальные кухни Средней Азии как следует между собой перемешались и много чего друг у друга позаимствовали, начиная от названия блюд и кончая способами приготовления. Сегодня, когда говорят о кухне Средней Азии, чаще всего имеют в виду ее два основных кита: казахско-киргизского и таджикско-узбекского, и небольшого осетра в виде туркменской кухни — единственной в регионе, сказавшей пару слов о рыбе. Кухня — продолжение культуры и традиций, поэтому в основу этого деления легли различия между земледельческим и скотоводческим образом жизни народов Средней Азии… Таджики (по сути, иранцы) были оседлым народом Средней Азии еще до арабского завоевания восьмого века. С конца X века на них покатились волны кочевых тюркоязычных народов. Тюрки увидели преимущества оседлой жизни в плодородных долинах и либо потеснили таджиков в горы, либо породнились с ними. К XII веку, когда тюрки было обжились на новом месте в междуречье Аму-Дарьи и Сыр-Дарьи, их завоевали татаро-монголы, многие из которых тоже впоследствии отказались от кочевого образа жизни, осели на территории Бухарского, Хивинского и Кокандского ханств и растворились в местном населении. Так возникли узбеки и их кухня, в которой сегодня насчитывается около ста типов плова и почти столько же типов супов…


Тесто для самсы (варианты)
Вариант 1 (праздничный, очень вкусный и дико калорийный)
Масло или маргарин - 250г
Сметана или каймак - 250г
Яйцо - 1
Соль
Немного разрыхлителя (соды или разведенных сухих дрожжей)
Мука высшего сорта
Все продукты должны быть очень холодными, масло твердым.
Натереть масло или маргарин на терке, пересыпаяя мукой. Должна получиться крупная крошка.
Яйцо разболтать, соединить со сметаной, солью, разрыхлителем.
Всыпать масляную крошку, добавить муки, быстро замесить тесто. До раскатывания держать в холодильнике.
В чем смысл холодных продуктов? Если масло крошками всыпать в холодную сметану, оно и останется в тесте кусочками. И тогда при выпекании эти кусочки масла дадут эффект слойки, тесто будет хрустящим. Если же все будет комнатной температуры, то мы получим просто масляное тесто, вкусное, но не для самсы.

Вариант 2 (простой, малокалорийный)
Маргарин - 250 г
Вода ледяная - 0,5 л
Соль, разрыхлитель.
Технология та же - твердое масло или маргарин натираем на терке, пересыпая мукой, всыпаем в ледяную воду, замешиваем.

Начинка для самсы
Мясо - говядина или баранина, не мороженное.
Режем мясо мелкими кусочками, именно режем, а не прокручиваем через мясорубку. Отдельно режем некоторое количество свежего качественного жира.
Лук, самых сочных сортов, тоже мелко режем. Перемешиваем мясо и лук, солим, посыпаем черным перцем и зирой (зира - семена кумина, мелкие черые или темно-серые продолговатые семена, очень пахучие). Жир в каждую самсу будем добавлять отдельно, так легче контролировать его равномерное количество или сделать часть без жира.
В общепите лук и мясо не смешивают, чтобы фарш не испортился, но дома можно, сделаем все быстро.

Лепим самсу. Нарезаем тесто на кусочки, раскатываем в кружочки, кладем фарш и делаем так : загибаем одну сторону кружочка, внахлест другую сторону и внахлест третий раз, все, залеплять не надо.Только уголочки немножко защипнуть, чтобы сок не вытек. Получилась треугольная самса. Переворачиваем сгибами вниз и кладем на лист. Ну можно и просто слепить обычным способом. Главное, чтобы была треугольная.
Печем. Духовку хорошо разогреть, огонь средний. Ароматы невыносимые.

Добавление. Между первым и вторым вариантом теста масса промежуточных. На 250 г масла - от 250 до 500 г жидкости, которая может быть сметаной разной жирности ( и совсем густой тоже), смесью сметаны и молока, молоком, смесью молока и воды..... Главное одно - холодная жидкость и масло, натертое на терке.

В узбекской кухне еще делают самсу с тыквой и с картошкой. Начинка из сыра - это не характерно для узбекской кухни.
Я очень люблю с тыквой! Еще больше, чем с мясом.
Итак - тыква, лук, небольшой кусок очень жирного мяса (где-то пятая часть от веса тыквы) или просто жир. Эту начинку, в отличие от мяса, я проворачиваю на мясорубке с самой крупной решеткой. Зиру не добавляем, только черный перец. Это моя любимая самса, с тыквой я могу съесть бесконтрольно много!
С картошкой. То же самое - картошка, лук, жир. Картошку режем кубиками.

«Самса — это пирожок такой азиатский. Коли уж пирожок, то, само собой, для него нужно приготовить тесто. А делается оно так: на кило муки полтора стакана воды и полстакана масла. Замесить его круто… (т.е. не мешать «круто», а чтобы оно крутым вышло) и под салфетку его, чтобы стояло с полчаса. Дальше фарш. Вот это главное. Фарш и лук должен быть рубленым и только рубленым, а если фарш молотый, то выйдет не самса, а жареный пельмень. Тогда и заводиться не стоит, лучше пойти пива к соседу попить. Короче, мутим фарш в таком виде. Режем мелко мясо, потом режем лук в таком же объеме, как и мясо, затем добавляем резаного сала. Ну, где-то на кило мяса 100 г сала.

Полезный совет. В Азии используют много резаного мяса, нож тупеет очень быстро и тем самым треплет нервы. Так вот, чтобы вскоре не свихнуться от тупого ножа, около себя обычно ставят пиалу ( можно блюдце, тарелку, бокал). Один раз хорошо точишь нож, а потом в процессе работы, как почувствуешь, что он немного затупился, несколькими движениями руки заправляешь его о нижнее колечко сосуда, нож становится опять острым, и очень долго не надо обращаться к наждачному бруску, а если быть в работе очень внимательным, то брусок можно вовсе выкинуть.

Сваливаем лук, сало и мясо в одну чашку, насыпаем разных приправ, перчим, солим, добавляем… Вот тут опять отступление. Эту приправу надо как-то отдельно поместить. Ее, заразу, очень много применяют, надо всегда к ней возвращаться. Чесночная приправа: добавляют практически во все мясные блюда, супы… словом, много куда. Она дает очень аппетитный запах и украшает вкус. Главное же, после ее употребления окружающие от тебя не шарахаются, запаха чеснока она не оставляет.

Делаем ее так. Давим несколько головок чеснока, затем раскаляем в сковороде масло до тех пор, пока не пойдет синеватый дымок… ну полсантиметра, наверное, и засыпаем ровным слоем надавленный чеснок и выключаем огонь. Тщательно и энергично мешаем, доведя его до золотистого состояния, а потом собираем, перекладываем в ситечко, даем стечь маслу и засыпаем туда красный и черный перец, очень густо засыпаем. Перемешиваем и ставим в холодильник. Храниться эта приправа может очень долго. Так вот, добавляем в фарш пару чайных ложек чесночной приправы и оставляем фарш отстояться на час. Через час фарш тщательно перемешиваем, не только мешаем, но и усиленно давим, после чего доливаем в него с полстакана кипятка и снова мешаем. Ну а потом раскатываем сочни, складываем в середину фарш, но не сильно много, тонким слоем, самса должна быть немного пустоватая. Залепляем в форме конвертика или треугольника, кладём на противень и ставим в духовку примерно на 45 мин., 240 градусов. После того, как самса готова и зарумянилась, выложить пирожки на блюдо, не забыв постелить на дно салфетку, и смазать топленым или просто сливочным маслом. Лопать желательно только свежими и теплыми!!! Приятного аппетита! Ваш Бабай!»

 

Самса

Тесто: 4 стакана муки, 250 г сливочного масла или маргарина (потереть на терке), 250 мл кефира, 0,5 чайной ложки соли. Начинка: 400 г молотого жирного мяса (как правило, баранина), 2–3 средние луковицы (мелко порезать или смолоть), соль, перец.

Замесить тесто и поставить его в холодильник не менее чем на час. Тесто разделать как на пельмени, только лепешечки должны быть значительно крупнее, диаметром примерно 10 — 12 см. В центр каждой лепешки положить начинку и сделать пирожки треугольной или круглой формы. Выкладывать самсу на сухой противень, перед установкой в духовку смазать яйцом. Печь на среднем огне 30 — 40 минут. Примечание: начинка может быть самой разной: с мясом и картошкой, с капустой, с тыквой и даже сладкая (с джемом, повидлом).

Может я и не знаток но моя свекровь готовит тесто на самсу так: Крутое тесто как на русские вареники (т.е вместо воды кефир) раскатывается в пласт смазывается растительным маслом и сворачивается в тугой рулетик от этого рулетика отрезаются кусочки длиной 5-6 см и с торцевых сторон прижимаються затем все раскатывается в лепешку поперек масла таким образом достигается слоистость теста. Остальное совпадает с вышеизложенным. ну вы просто в точку!!!! Как раз я собиралась описать этот простейший вид теста для самсы. У нас его делают все же чаще на воде. Смазывают растительным маслом или маргарином. Ну точно как вы описали! На готовой самсе из центра такая прикольная спиралька.

А я делаю так:
Тесто-0,5литр сметана, жирность от 15%, соль, сода, мука.
Начинка - порезать кубиками (только так и не как по другому!) мясо любое (свинина, говядина) 200гр, лук -200 гр, жир (Говяжий, сало несоленое) -200гр. картофель очищенный сырой. (200гр -условно, т.е. в рвных пропорциях)
Поперчить, посолить.
Можно одним пирогом, можно поштучно.
В духовку. Выпекаем минут 20.
Это что-то вроде татарских пирогов

Треугольник (эчпочмак)
Для треугольника обычно берется дрожжевое тесто, но при срочности изготовление этого блюда можно взять и пресное. Мясо (баранину, говядину или телятину) лучше использовать жирное.
Мясо промыть, отделить от костей и нарезать мелкими кусочками величиной с лесной орех. Такими же кусками нарезать очищенный картофель и положить его в холодную воду, что бы он не потемнел. Затем откинуть на сито, дать стечь воде, соединить с мясом, положить мелко шинкованный репчатый лук, масло, перец и соль и все тщательно перемешать – фарш уложить в глубокую посуду.
Начинку во избежания потемнения картофеля и обильного выделения мясного сока следует готовить не всю сразу, а не большими порциями. Что бы продукты все распределились равномерно, начинку необходимо хорошо перемешать.
Тесто нарезать равным кусками весом в 90 гр., сделать из них шарики и раскатать лепешки с чайное блюдце. На лепешки положить приготовленную начинку, приподнять с трех сторон края теста и защипать, а в середине оставив отверстие, которое закрыть пробкой из теста. Получится треугольник. Все сделанные треугольники положить на смазанный маслом лист или сковороду, помазать верх сырыми яйцами и посадить в печь или духовой шкаф. Пекутся они около часа.
Перед подачей на стол в треугольники вливается бульон и верх смазывается маслом. Их можно подать с бульоном или катыком.
Перепечатано слово в слово из кники "Татарская кухня", Год издания 1985

Я в первую очередь делаю тесто и пока оно расстаевается.(делаю на сметане, т.к. не "дружу" с дрожжевым тестом, да и время меньше занимает), делаю начинку -
1-е мясо, жир, 2-е лук, а потом картофель.Перемешиваю все и сразу начинаю делать пирожки. И пекутся они у меня не час, минут 20. Наверное мелко режу мясо. Не с лесной орех, а меньше