Летняя итальянская закуска из телятины

Много слышала о   "Vitello Tonato"(телятина в соусе из тунца),но ни разу не пришлось попробовать. Так как блюдо это пьемонтское,а я живу в Кампании. Но вот наткнулась на рецепт .Оказывается -это холодное блюдо. В такую жару -неплохая идея. Захотелось прготовить:    

Летом нужно хотя бы раз приготовить вителло тоннато (vitello tonnato) - классическую итальянскую закуску из Пьемонта! Она холодная - а именно такую еду хочется есть в жару - и довольно сытная, чего не скажешь о большинстве летних блюд. Сделайте ее на ужин, налейте бокал белого вина и, обещаю, вы прекрасно проведете вечер!

Итальянцы готовят вителло тоннато из телятины, каперсов и консервированного тунца. На первый взгляд, нелепое, если не сказать неправильное, сочетание ингредиентов - мясо и рыбные консервы! Но подождите делать выводы! Для нашей селедки под шубой тоже берут не самые выразительные продукты, но я еще не встречала людей, которые бы утверждали, что не любят ее и отказались бы от добавки.

Кстати, сто лет назад рыбу и мясо отправляли в одну кастрюлю смелее. Недавно я нашла в записной книжке Софьи Толстой рецепт суфле, в котором телятину и селедку нужно протереть через сито, смешать с взбитыми белками и запечь. Подавали такое суфле в Ясной поляне довольно часто.

Нам понадобится кусок хорошей телятины, без жира и костей, весом около килограмма. Не найдете телятину, ничего страшного, подойдет постная говядина. Главная хитрость в том, чтобы у мяса был несколько нейтральный вкус и мягкая, нежная мякоть. Оно должно хорошо жеваться.

Смотрите, чтобы телятина была нежного розового цвета. Ярко-красный темный цвет - признак того, что корова уже в летах и не один год паслась на лугу. Мясо должно пахнуть свежестью и, конечно, никаких зеленых оттенков!

1. Отвариваем телятину. Кроме мяса кладем в кастрюлю луковицу, сельдерей, морковку, очищенный чеснок, лавровый лист, черный перец горошком и столовую ложку соли.

Можно добавить в бульон стебли петрушки или кусочек имбиря размером с половину грецкого ореха - все эти ароматы передадутся мясу.                                                                                                                          Телятина варится на среднем огне около полутора часов. Я определяю готовность на глаз - у куска должны быть разварившиеся волокна, но если вы только учитесь готовить, купите кулинарный термометр - не пожалеете! Это отличная инвестиция - с ним вы будете жарить упругие котлеты и запекать сочных цыплят. Просто вставьте прибор в самую середину мяса, он должен показывать 75 градусов.

Обычно я варю мясо накануне, утром, пока собираюсь на работу, или вечером. А на следующий день собираю вителло тоннато за каких-то 10 минут! Это очень удобная еда, готовится быстро, а хранится в холодильнике почти неделю. И с каждым днем становится только лучше!

Самое интересное в нашем блюде - соус из тунца. В Италии эту рыбу ловят у берегов Сардинии, Сицилии и Лигурии и прямо на месте закатывают в жестяные банки. Пьемонт - регион, в котором придумали вителло тоннато, - граничит с Лигурией, и тунца здесь всегда было в избытке, поэтому он и стал основой соуса.

2. Берем большую банку консервированного тунца (примерно 350 граммов) и перекладываем рыбу в сито, чтобы стекло лишнее масло.

Еще нам понадобятся каперсы, лимонный сок и филе анчоусов. Анчоусы - это крохотные рыбки, их тоже ловят у итальянских берегов, а затем консервируют в большом количестве соли. Стоят они недешево, но нужно буквально 3-4 филе, так что маленькой баночки вам хватит надолго. Анчоусы можно покупать любые - в масле или в соли.

Итальянцы делают пасту из анчоусов в тюбиках как для зубной пасты: выдавливаете, сколько нужно, и храните в холодильнике несколько месяцев. Это очень удобно!

Рецепт вителло тоннато появился в кулинарных сборниках в XIX веке. Сначала соус готовили с оливковым маслом, а в начале XX века стали добавлять майонез. И с майонезом намного вкуснее! У соуса появляется сливочность, округлость и шелковистость.                                                                                                                                      3. Кладем в кухонный процессор рыбу и каперсы, поливаем лимонным соком, перчим и превращаем в пюре. В конце добавляем майонез - так удобнее контролировать густоту соуса.

Продукты можно измельчить и погружным блендером, и даже в обыкновенной ступке. У соуса должна быть консистенция ряженки. Если видите, что он получается слишком густым, влейте немного бульона. И учтите - в холодильнике соус загустеет!

4. Нарезаем остывшую телятину тонкими ломтиками (поперек волокон, чтобы она легче жевалась). Выкладываем на блюдо и щедро поливаем соусом. Накрываем пищевой пленкой и отправляем в холодильник на несколько часов - мясо впитает ароматы соуса и слегка промаринуется.

Вообще, этот соус хорошо гармонирует с любым нежным мясом. На Сицилии, например, с ним едят курицу. Птица подойдет хоть вареная, хоть запеченная на решетке. Только после гриля с нее нужно снять кожицу, чтобы запахи специй не воевали с ароматами тунца. Я иногда вместо телятины беру вареный говяжий язык, и получается тоже очень и очень вкусно!

5. Перед ужином украшаем вителло тоннато зеленью, каперсами и маринованными огурчиками. Подаем с хорошим белым хлебом!

В вителло тоннато всего несколько ингредиентов, но какой они создают вкус! Слегка едкий за счет маринованных каперсов, солоноватый благодаря анчоусам, с ароматом Средиземного моря и праздным итальянским настроением. Ешь и кажется, что отпуск уже начался, настолько у этого блюда выразительный характер!

Кстати, остатки вителло тоннато можно взять на следующий день на работу: выложить на тонкий армянский лаваш, добавить свежий огурец или петрушку и свернуть в ролл.

Летняя итальянская закуска из телятины

Время приготовления:

активное - 20 минут

пассивное - 2 часа

Ингредиенты (на 6 порций):

телятина - 1 кг

морковь - 1 шт

сельдерей - 2 стебля

репчатый лук - 1 головка

чеснок - 1 зубчик

лавровый лист - 3 шт

черный перец горошком - 5-7 шт

петрушка - 1 пучок

консервированный тунец в масле - 1 банка (350 г)

анчоусы - 3-4 филе

каперсы - 2 ст. ложки

лимонный сок - 3 ст. ложки

майонез - 2/3 стакана

соль - 1 ст. ложка

свежемолотый черный перец

Приготовление:

1. Положить в кастрюлю мясо, луковицу, сельдерей, морковку, очищенный чеснок, стебли петрушки, лавровый лист и черный перец горошком. Залить водой, посолить и отварить.

2. Приготовить соус. Выложить тунец на сито, чтобы стекло лишнее масло. Затем отправить в кухонный процессор вместе с каперсами, анчоусами и лимонным соком. Приправить перцем и измельчить до консистенции пюре. Добавить майонез. Пробить еще раз.

3. Телятину нарезать тонкими ломтиками, выложить в один слой на блюдо и залить соусом. Закрыть пищевой пленкой и поставить в холодильник как минимум на несколько часов.

4. Перед подачей украсить блюдо ломтиками лимона, каперсами, маринованными огурцами или оливками.