Три секрета итальянской кухни

Ресторан «Каино» Валерия Пиччини, хозяйка и шеф ресторана «Каино», раскрывает секреты своей кухни.

Валерия Пиччини, хозяйка и шеф ресторана «Каино», который находится в небольшом средневековом городке Монтемерано в провинции Гроссето, может похвастаться двумя абсолютно заслуженными звездами Мишлен и тремя вилками известного в Италии путеводителя Гамберо Россо.

Но как и что можно рассказать об этой женщине с застенчивой и одновременно обезоруживающей улыбкой, которая умеет завоевывать не только звезды, вилки и прочие знаки отличия, но и каждого, кто имел честь отведать ее кухню? Ее секрет заключается в придирчивом выборе качественных ингредиентов, в удивительной простоте сочетания вкусов и совершенстве степени готовности каждого продукта, и в обязательной сезонности каждой травинки или вида сыра.

Валерия, объясните, пожалуйста, нашим читателям такое неоднозначное название вашего ресторана (ресторан «Каино»)

Имя Каино не имеет никакого отношения к библейским историям, это всего-навсего ласковое сокращенное прозвище отца моего мужа Маурицио.

Валерия Пиччини с мужем Маурицио

Валерия, скажите, вы любили готовить уже с самого детства, или?

Совершенно верно. Будучи маленькой девочкой, я уже крутилась на кухне и вовсю помогала маме и бабушке раскатывать пасту, делать ньокки с рикоттой или готовить разные соусы. Вскоре они стали мне доверять и весь процесс готовки, а потом я из кухни вообще была готова не вылезать целыми днями и все время что-то выдумывала, удивляя подружек.

А о чем вы мечтали в детстве, кем хотели стать?

В детстве, как ни странно, я об этом не думала, а потом, в ранней юности, познакомилась с моим будущим мужем Маурицио, и окончательно обосновалась на кухне, потому что у семьи Маурицио и был тот самый ресторан, «Каино».

Так значит, где вы отточили свое искусство готовить, у себя дома или в ресторане?

Конечно, в ресторане! Сперва там готовила моя свекровь, которая постепенно и передала мне свои познания и секреты, ну а еще было очень полезно посещать другие рестораны, пробовать, анализировать и впитывать самое лучшее.

Скажите, у вас есть/был источник вдохновения, вы на кого-нибудь равнялись?

Если честно, ни на кого в частности, но, побывав во многих ресторанах, я старалась подмечать лучшее и брать это на вооружение. А это значит, по крайней мере, для меня, отдавать предпочтение кухне и кулинарным традициям своего собственного региона, сезонным продуктам и не забивать их вкус, как, например, это мастерски делает моя коллега Santini Nadia,из ресторана Pescatore.

 

Ресторан «Каино»

Признайтесь, вы ожидали такого невероятного успеха, хотя бы в мечтах?

Я не столько думала об успехе, сколько о том, как удовлетворить вкусы моих клиентов, а когда успех пришел, то это была несказанная радость!

Какую роль играет ваш муж в вашей работе?

Маурицио большой любитель и знаток вина, он занимается нашим (немаленьким) винным погребом и коллекцией вин, встречает клиентов и следит за порядком в зале. Раньше залом и частично кухней занимался наш сын, но сейчас он живет и работает в Америке. Кстати, Маурицио к тому же выполняет роль «подопытной мышки» – ведь именно он пробует все мои новые блюда и одобряет (или не одобряет) мои эксперименты.

Валерия, а какие вы предпочитаете ингредиенты, у вас есть любимые продукты?

Я люблю овощи, ароматические травы, оливковое масло экстраверджине, ягнятину, голубей, ну а необходимые ингредиенты – любовь и страсть к собственному делу.

 

Ресторан «Каино»

А как вы придумываете новые блюда?

Как ни странно, я начинаю делать наброски или, если хотите, эскизы на бумаге. Начинаю с одного ингредиента, и вокруг него постепенно строю блюдо, играя то с одним, то с другим продуктом.

Какое блюдо вам принесло наибольшее удовлетворение?

Их на самом деле много, но вот несколько: блюдо, которое много лет назад сделало узнаваемым наш ресторан, это паста cacio e pere (с сыром и грушами), мясные тортелли с каштанами и лисичками, карпаччо из голубиной грудки.

И последний вопрос: вы проводите кулинарные классы, или, может, думаете этим заняться в будущем?

Несколько лет назад я попробовала этим заняться, но у нас небольшая кухня, можно огранизовать группу из максимум десяти человек.

Наш девиз – «Узнаваемость и отсутствие стремления удивлять, во что бы то ни стало»!

http://www.domashniy.ru/article/eda/zdorov...