Русская кухня: традиции и заимствования

Разместить рекламу на «Италия по-русски»
Изображение пользователя Валерия Пиффари.

С глубокой древности на Руси возделывались рожь, пшеница, ячмень, овес, просо; народ давно овладел техникой изготовления муки, выпечки изделий из теста. Поэтому в питании русских людей большую роль играют пироги, пирожки, кулебяки, расстегаи, блины, оладьи, блинчики и т.п. Не менее характерны для русской кухни блюда из круп: каши, запеканки, крупеники, блины и кисели овсяные, блюда из гороха и чечевицы. В северных районах страны особое место занимают блюда из пшена: некогда в северных лесных районах просо возделывалось как основная сельскохозяйственная культура.

Из седой древности дошли до нас такие огородные культуры, как капуста и репа. Особенно широко использовалась квашеная капуста. Щи являются гордостью русской кухни. Репа до XVIII в. играла в России ту же роль, что теперь картофель. Ее ели печеной, вареной, пареной, готовили из нее сложные блюда (репня, репа фаршированная и т.п.).Репа входила в состав почти всех кулинарных изделий, особенно щей, использовалась как начинка для пирогов, для популярного тогда блюда - ушного; даже квас делали из репы. В голодные годы в Новгороде и других районах России репа была основной пищей, и цены на нее определяли общий уровень жизни населения. Брюква в старинных памятниках не упоминаетсЯ, вероятно, потмоу, что раньше ее не отличали от репы.

Так же давно, как репа и капуста, вошла в быт русского народа другая культура этого же ботанического вида - редька. Из редьки готовят не только простые закуски (редька тертая с квасом, с маслом), но и более сложные блюда (пельмени с редькой, редька с медом и др.). С незапамятных времен используются в русской кухне огурцы.

Фрукты выращивают на Руси давно, о называли их раньше "овощи". Уже в рукописях XVI в. говорится об использовании яблок и груш для приготовления квасов и консервирования, слив и других фруктов, ягод для приготовления "лавашников" и "трубец" (сухая пастила). Особенно характерна для русского стола подача на закуску яблок моченых и заквашенных вместе с капустой.

С глубокой древности наши предки потребляли в пищу мясо крупного рогатого скоты ("говядно"), свиней, овец, коз, а также птицы - кур, уток, гусей. По мере развития скотоводства в пищу все шире использовались молоко, творог, сметана, сливки.

Обилием рек, внутренних и внешних водоемов объясняется большое количество различных рыбных блюд и закусок. Для питания широко использовались все виды речных, озерных и морских рыб. Очень давно наши предки научились готовить рыбу соленую, вяленую и копченую.

Большим подспорьем в хозяйстве был лес: лакомым блюдом были рябчики, зайцы, дикие утки, гуси, тетерева и другая дичь; соленые, маринованные и сушеные грибы, моченая брусника, клюква, морошка, костеника, лесные орехи, мед и березовый сок.

Основными приправами в русской кухне были сначала дикорастущие, а затем и специально выращиваемые укроп, анис, мята, хрен, лук, чеснок. Очень давно познакомились русские люди и с восточными пряностями: перец, корица, шафран, лавровый лист. В XII-XIII вв. эти пряности прочно вошли в обиход сначала богтых людей, а в XV-XVI вв. - получили более широкое распространение.

Особенности русской печи определили форму посуды, снчала керамической, а потом чугунной, использовавшейся при изготовлении пищи: "славянские горшки". В русской печи посуда нагревалась с боков, поэтому она должна была иметь большую боковую поверхность. Кроме того, форма посуды была приспособлена для ухватов или "рогачей", как их называли раньше. Котлы были распространены меньше. Особенности русской печи определили и обилие в национальной кухне вареных, тушеных и запеченных блюд.

Иноземные влияния на русскую кухню

К наиболее ранним влияниям следует отнести обмен со скифами-пахарями и населением греческого Причерноморья, обогативший народ древней Руси секретами дрожжевого теста.

Торговля с Византией дала пряности, приправы, рис, гречневую крупу.

С Востока к нам пришли чай и пельмени.

Через Болгарию поступили перец, баклажаны, кабачки и блюда из них (турецкая кухня).

Сильное влияние оказали и западные славяне, от которых в русскую кухню вошли зразы, борщи, голубцы.

Из более поздних влияний следует отметить немецко-голландское во времена Петра I. От этих западных соседей был перенят новый вид очага - плита вместе с наплтиной посудой и инструментами: кастрюля (кассероле), противнями (пфене), шумовками (шаум-лёфер). Благодаря плите расширился перечень блюд, жаренных на сковородах: бифштексы, лангеты, шницели.

Картофель произвел в конце XVII в. настоящий переворот в традициях русского стола, блюда из картофеля завоевали широкую популярность. Бытует мнение, что знакомство русских людей с этой культурой произошло при Петре I. Рассказывают даже, что Петр I в 1701 г. прислал из Роттердама (Голландия) в Петербург одному вельможе мешок картофеля. Однако исторически это неверно, так как в 1701 г. еще не было Петербурга, а в Роттердаме картофель появился на рынках только в 1742 г. Считают также, что картофель попал к нам из стран Южной Европы, куда его из Америки завез Колумб. Однако наши сорта картофеля относятся к растениям "короткого дня", т.е. северным, а перуанские, привезенные Колумбом, - к растениям "длинного дня", т.е. южным. Поэтому, вероятно, ближе к истине те, кто утверждают, что картофель пришел к нам через Камчатку, Сибирь, Урал, север России и раньше, чем обычно принято считать, т.е. до Петра I. Этим, очевидно, и объясняется такое распространение блюд из картофеля в Архангельской, Вологодской, Новгородской и Псковской областях, а также в Сибири и на Урале. Бесспорно одно: в центральных областях России картофель вошел в быт народа значительно позднее. чем в северных.

От голландцев в XVI в. мы заимствовали салат, в XIX в. стали культивироваться помидоры.

Французское влияние в XIX в. коснулось в основном ресторанной кухни. В народной кухне часто дело ограничивалось лишь изменением названия блюда: овощи ,тушенные в молоке, которые готовили испокон веков, стали нарезать мельче и называть "легюм", исконно русское блюдо стало "винегретом", уха - "консоме" и т.д.

Источник:
Н.И.Ковалев. "Русская кухня"

Изображение пользователя valeraitalia.

Re: Русская кухня: традиции и заимствования

Очень интересная статья, спасибо!

Изображение пользователя Elenaashby.
VIP-участникЗаслуженный участникПочетный участник

Re: Русская кухня: традиции и заимствования

marina budon пишет:

Elenaashby пишет:

 

Кстати, хорошая идея про экзамен. Не сдал, положи грибок на место, и ягодку тоже... blush

Да уж, абсолютно не лишено смысла. Ладно, сам грибник съест и в ящик сыграет (хотя, все равно, жалко). А если ядовитыми грибочками родных и близких попотчует?!!  А то еще в продажу пустит?

Ага, как в старом анекдоте:

-Отчего теща померла?

-Грибочков поела.

-А почему вся в синяках?

-Да есть не хотела.

Elena Ashby

Изображение пользователя marina budon.
VIP-участникЗаслуженный участникПочетный участник

Re: Русская кухня: традиции и заимствования

Elenaashby пишет:

 

Кстати, хорошая идея про экзамен. Не сдал, положи грибок на место, и ягодку тоже... blush

Да уж, абсолютно не лишено смысла. Ладно, сам грибник съест и в ящик сыграет (хотя, все равно, жалко). А если ядовитыми грибочками родных и близких попотчует?!!  А то еще в продажу пустит?

Изображение пользователя Elenaashby.
VIP-участникЗаслуженный участникПочетный участник

Re: Русская кухня: традиции и заимствования

marina budon пишет:

Marianna54 пишет:

 Я страшно люблю их собирать, жаль , что не разбираюсь в них. Чтобы не рисковать, оставляю под деревом.

Про грибы. Тоже люблю их собирать, в основном разбираюсь (как мне кажется enlightened). Поинтересовалась, как данный процесс происходит здесь. Ну, лицензия - ясно-понятно, плати за год и, казалось бы, собирай. Ан нет! Сначала ты должен пройти этакое собеседование по грибам, на предмет их (грибов) знания. Сдал экзамен - тогда милости просим, не сдал.... Вот думаю, может тогда лучше по ягоды??!

Кстати, хорошая идея про экзамен. Не сдал, положи грибок на место, и ягодку тоже... blush

Elena Ashby

Изображение пользователя marina budon.
VIP-участникЗаслуженный участникПочетный участник

Re: Русская кухня: традиции и заимствования

Marianna54 пишет:

 Я страшно люблю их собирать, жаль , что не разбираюсь в них. Чтобы не рисковать, оставляю под деревом.

Про грибы. Тоже люблю их собирать, в основном разбираюсь (как мне кажется enlightened). Поинтересовалась, как данный процесс происходит здесь. Ну, лицензия - ясно-понятно, плати за год и, казалось бы, собирай. Ан нет! Сначала ты должен пройти этакое собеседование по грибам, на предмет их (грибов) знания. Сдал экзамен - тогда милости просим, не сдал.... Вот думаю, может тогда лучше по ягоды??!

Изображение пользователя Elenaashby.
VIP-участникЗаслуженный участникПочетный участник

Re: Русская кухня: традиции и заимствования

smiley Да, это все подтверждает, что глобализация началась веке так в 14м с распространения специи из Азии в Европу. Мир уже тогда был взаимосвязан. Так, наверное, китайская лапша и превратилась в итальянские спагетти. 

Elena Ashby

Изображение пользователя Elenaashby.
VIP-участникЗаслуженный участникПочетный участник

Re: Русская кухня: традиции и заимствования

Я не в Италии, я живу в Калифорнии. У нас дожди начинаются в ноябре-декабре, поэтому грибы растут уже после Нового Года. Насчет грибов тоже побаиваюсь, много ложных. Хотя многие русские здесь ходят по грибы, находят белые, моховики, лисички, опята.

Elena Ashby

Изображение пользователя Кампана.
VIP-участникЗаслуженный участникПочетный участник

Re: Русская кухня: традиции и заимствования

Elenaashby пишет:

 В последнее время я натыкалась на статьи и обсуждения в блогах утверждающих, что ВСЕ блюда русской кухни были заимствованы. Блины, пельмени, пироги все заимствованы. Даже до щей добрались, мол у древних римлян рецепт скоммуниздили.

Ну то же самое можно сказать и про итальянскую кухню.  Спагетти завезли из Китая, помидоры из Южной Америки, буйволов ,дающих молоко для знаменитой моцарелллы , из Индии итд.smiley

Изображение пользователя Marianna54.

Re: Русская кухня: традиции и заимствования

Я тоже скучаю и по шаньгам (только уральским, хотя не знаю есть ли разница surprise), и по пирогам с Грибами тоже. И по рыбным пирогам. Ой, слюни потекли smiley

А я не скучаю. И их пеку. И пельмени делаю, и щи-борьщи варю. Когда к нам гости приходят обязательно руские блюда просят. Щей по паре тарелок съедают. И селёдка под шубой на ура идёт. Пироги с капустой и мясом.  Рыжики не солила, а вот капусту - да. А в декабре-январе разве есть в лесу грибы? Я страшно люблю их собирать, жаль , что не разбираюсь в них. Чтобы не рисковать, оставляю под деревом.

Изображение пользователя Elenaashby.
VIP-участникЗаслуженный участникПочетный участник

Re: Русская кухня: традиции и заимствования

Очень интересная статья, наконец-то кто-то написал в защиту русской кухни. В последнее время я натыкалась на статьи и обсуждения в блогах утверждающих, что ВСЕ блюда русской кухни были заимствованы. Блины, пельмени, пироги все заимствованы. Даже до щей добрались, мол у древних римлян рецепт скоммуниздили. Короче, русской кухни не было вовсе, не считать же разваренные крупы за кулинарию! Кухня, типа, появилась в Советском Союзе, благодаря блюдам их кухонь союзных республик. Поэтому ура! Спасибо за защиту русской кухни!! 

Elena Ashby

Изображение пользователя Elenaashby.
VIP-участникЗаслуженный участникПочетный участник

Re: Русская кухня: традиции и заимствования

Я тоже скучаю и по шаньгам (только уральским, хотя не знаю есть ли разница surprise), и по пирогам с Грибами тоже. И по рыбным пирогам. Ой, слюни потекли smiley

Я тут решила сама грибы посолить, специально для пирожков. Купила лисички, но не знаю хороши ли ону будут в соленом виде. Мы всегда солили грузди, рыжики да горькушки, когда год не грибным выдавался. Хорошо бы, чтобы получились. Этой зимой, в декабре, январе хочу попробовать сходить в лес, поискать грибы. 

Elena Ashby

Изображение пользователя Кампана.
VIP-участникЗаслуженный участникПочетный участник

Re: Русская кухня: традиции и заимствования

Мне ,кажется ,самое основное что надо заимствовать русской кухне от итальянской -это питаться местными свежими продуктами,главное,чтобы они были хорошего качества, что в народных рецептах -вековая мудрость и что ценность блюд не в их сложном приготовлении и дорогой цене ингредиентов.

Я с удовольствием вспоминаю бабушкины сибирские шаньги, пироги с грибами,уху из щуки и жаренных карасей.

 

 

Настройки просмотра комментариев

Выберите нужный метод показа комментариев и нажмите "Сохранить установки".
Наверх страницы

www.liveitaly.eu

  • Италия
  • Иммиграция
  • Бизнес в Италии
  • Регистрация фирм
  • Вид на жительство
  • Воссоединение семьи
  • Итальянское гражданство

Отели в Италии