Карпаччо

Классический карпаччо, венецианский, готовится из филе и только из филе. Необжаренного, выдержанного, с лимонным соком, майонезом и перцем.
Это рецепт.

Если разложить рецепт на составляющие, то можно его немного улучшить.

Приступим.

Мясо.
У коровы, кроме филе, есть еще две части, которые идеально подойдут для этого блюда, это синта и шэйтель.
Вайсбратен я не упоминаю, потому, что он хоть и идеально подходит по форме, но мясо слегка жестковато, быстро не приготовится, прийдется работать челюстями, а это не то, чего мы ждем от карпаччо. Хотя, конечно можно попробовать, вкус брутальный.
Синта и шэйтель хороши в равной мере, я предпочитаю шэйтель.
Найдите себе хорошего мясника, который зачистит вам кусок шэйтеля от пленок и вырежет центральное сухожилие.
Все, полдела сделано.
Теперь терпение и ингредиенты.

Масло.
Хорошее итальянское оливковое масло, хотя здесь можно экспериментировать и израильские масла из ограниченных серий с ярко выраженным вкусом будут очень в тему. Ищите!

Бальзамический уксус.
Идем к Суидану. ДА-ДА!
Если сейчас никто из ваших друзей не путешествует по Европе, идите к Суидану, супермаркет на "כיכר פאריס" в Хайфе и купите там ХОРОШИЙ бальзамик. Я искренне советую взять 10 летний, но если жаба душит, берите 3-х летку, большая бутылка обойдется вам шекелей в 70, а если есть друзья в Европе, попросите купить вам бутылочку 10-12-15 летнего бальзамика, в розницу или на разлив.
Это будет вам стоить те же €15-20.

Пармезан или пекорино.
В наличии везде, берите Италию, за особым эксклюзивом можно отправиться в один из 4 магазинов семейства Суидан.

Свежая рукола, пара веточек свежего тимьяна, свежесмолотый перец и соль. На соль обратите особое внимание. Чем лучше - тем лучше.
Гималайская, морская, Франция, Альпы - на ваш вкус и кошелек, лишь бы не столовая, сорта "Экстра".

Не зря я призвал вас к терпению.
Перед тем как нарезать, мясо необходимо подсушить.
Поддон с решеткой. В холодильник, в идеале на 2 дня, переворачиваем кусок каждые 6, если нет времени то 8 или 12 часов. Не переживайте из-за корочки, которая образуется сверху. После приготовления вы ее не почувствуете. Гарантий не даю, но это будет так. Мясо приобретет изысканный вкус и потеряет немного в весе.

Прошло два дня. Мы готовы.
Подготовьте большое блюдо, начинаем приправлять.

Натираем пармезан/пекорино на мелкой терке и покрываем дно тарелки. Перчим, слегка присаливаем, поливаем все оливковым маслом и добавляем бальзамик. Немного бальзамика. Это то, в чем мы вываляем наши пластиночки.

Сковородку на огонь и пусть греется минут 10. Чем тяжелее сковорода, тем лучше.

Теперь смешаем немного мёда и оливкового масла (для максимальной полноты вкуса нужно добавлять еще и сливочное масло). Достанем Холодный! это важно!! кусок мяса.
Смажем со всех сторон и быстро, по полминуты с каждой стороны, обжарим. Откройте все окна, включите все вытяжки и запустите все вентиляторы. Будет дымно!!!
Чем холоднее будет кусок в самом начале, тем меньше зажарится мясо. Это важно. Если есть возможность держать кусок на грани замерзания, это идеал.
Делается так. Самая большая кастрюля в доме наполняется тертым льдом и заливается водой. Должен получиться мокрый снег, больше жидкий.
Температура этой жидкости будет болтаться в районе нуля.
Ваше мясо кладете в пакет и на полчаса опускаете в воду.
В результате получаем максимально возможное охлаждение БЕЗ!!! заморозки.
После обжарки мы получаем идеально коричневую корочку, сумасшедший запах и восхитительно
сырое мясо внутри. Мясо заворачиваем в фольгу, обложив его тимьяном. Даём отдохнуть минут 15.

Теперь можно резать.

Если не получается тонких ломтиков, не беда, отбейте слегка кусочки тыльной стороной ладони. На самый крайний случай, положите между двух слоёв пищевой пленки и пройдитесь по нему скалкой!

Всё что осталось сделать, это обвалять в смеси сыра-перца-бальзамика. Красиво разложить на тарелке. Картофелечисткой настругать красивую стружку сыра. Посыпать руколой, полить слегка маслом, бальзамиком, присыпать перцем и солью.

Украсить фруктами или ягодами, очень подойдет инжир, клубника или груша.

Приятного аппетита!