Кулинарная реконструкция

Подробный рецепт приготовления римского соуса гарум на личном опыте. Статья содержит историю гарума, подобное описание приготовления римского соуса гарум в российских домашних условиях, множество фотографий и видео. Дерзну заявить, что, вероятнее всего, это первый опыт приготовления гарума в России в домашних условиях…

***

Все началось с того, что на пакетике с мелкой соленой рыбкой прочитал небольшое историческое описание популярного в Древнем Риме соуса гарум, приготовляемого путем ферментации соленой рыбы и рыбных отходов с пряными травами. Поискал в сети, нашел толковую статью о приготовление гарума (она приведена ниже в качестве исторической информации и базового рецепта)…

Как понял, в реальности его в России никто не делал, ибо ни тогда (2011 год), ни сейчас (2015 год) не нашел ни одной статьи с фотографиями этапов приготовления и фотографиями реального конечного продукта - гарума.

На нескольких сайтах в качестве примера якобы гарума приведена вот эта фотография... устричного соуса

В другом месте в качестве примера гарума приведено фото базового сырья тайского рыбного соуса "nam pla" из вот этой статьи "Чем пахнет Таиланд". В Азии для рыбного соуса не используют пряные травы и он выстаивается не два - три месяца, а почти год

***

Идея оказалась заманчивой...

Рыбы православные едят много, сибиряки, живущие на реках, едят ее очень много. Так вот, непотрошеная рыба - продукт многоотходный - голова, внутренности, плавники, хвост, чешуя - все это удаляется и выкидывается. Из-за множество костей в речной рыбе все это неудобно, да и опасно давать кошкам и собакам. Короче - только выкидывать...

И вот в конце 2011 года один добрый человек помог нашей семье рыбой, включая вот эту 12-киллограмовую щуку:

Эту 12-килограммовую щуку поймал не я. Добыли ее в районе Каргаска Томской области

И тут понял – вот оно, время исторической реконструкции древнего римского соуса гарум...

Пока было тепло на улице (октябрь) рыбьи потроха, кровь, головы, хребты, плавники и кожу собирал в полиэтиленовые пакеты и замораживал в морозильнике. Предварительно нужно незамороженную рыбу пересыпать крупной солью из расчета 150 грамм (можно и 200 грамм) на 1 кг рыбьих отходов.

Хотя, как пишут, был рецепт гарума и на рыбьей чешуе  - ее отдельно (например, ее сняли с рыбы, которая пошла для жарки) класть не нужно - она и кости не подвергается ферментации за 2 месяца.

Рыбьи головы, жабры, хвосты, потроха, кожа, плавники - идеальное сырье для гарума

Рыбьи отходы для гарума можно копить, начиная с осени. Перед замораживанием, их нужно пересыпать крупной солью из расчета 150 грамм на кг рыбьих отходов. Гарум солью нельзя испортить – высокое содержание соли не препятствует ферментации, а вот на сохранность гарума оказывает положительное действие.

Пока в ноябре не устоялись стабильные отрицательные температуры, замороженное и просоленное сырье для гарума можно хранить в пакетах в холодильнике

Подчеркну, гарум солью нельзя испортить – высокое содержание соли не препятствует ферментации, а вот на сохранность гарума оказывает положительное действие.

После того, как в ноябре установились морозы более -10º С, рыбу из пакетов и морозильника переложил во флягу из нержавеющей стали, ибо каменных чанов как в древней Испании и Италии у меня не оказалось под рукой. С этого момента все новые отходы всю зиму до марта складывал в эту флягу, предварительно пересыпая солью из расчета 150 г на 1 кг рыбных отходов. Фляга простояла в сенцах (это нетеплая деревянная пристройка к дому).

Вместо каменных емкостей для приготовления гарума идеально подходит фляга из нержавеющей стали с широким горлом... В ней же накапливаем осень и зиму все рыбные отходы

За пять месяцев набралось чуть меньше половины фляги… Поэтому для полноты исторической реконструкции решил "забодяжить" полную флягу.

Для этого купил по дешевке по пять килограммов кильки и минтая, а сродников, которые живут на Оби, попросил помочь ведром рыбы – через некоторое время они привезли ельцов, подлещиков и лещей. Последние для обских рыбаков – рыба третьесортная, они лещей либо обратно выкидывают, либо закапывают по рыбке под куст перца или помидора как удобрение.

Все это я подгадал под 25 марта – воздух теплеет, и в Томске начинается таяние снега.

В аптеке приобрел по три пачки шалфея, чабреца, мяты (ее некоторые запасы были также в доме) в магазине купил 5 больших пакетов смеси прованских трав, 100 г лаврового листа, по 50 г душистого, горького перца горошком и молотого кориандра. У меня также было около литра смеси сушеного укропа, петрушки и кориандра (сушил сам). Всех этих пряностей вполне хватает на флягу рыбных отходов. Впрочем, допустимо положить и больше трав.

Поскольку в Римской империи гарум делался в разные периоды года, могу предположить, что для его производства использовались и сушеные травы, когда не был сезон их роста в огородах Италии и Испании. Так что использование мною сушеных трав не искажает изначальную технологию производства гарума.

Если у вас есть возможность заполучить рыбы на целую флягу летом, то, конечно, можно использовать свежие травы. Но моя заготовка шла зимой и окончилась в марте. В таком случае сушеные пряные травы - единственный вариант. Прованские травы, чабрец, шалфей, мята, укроп, петрушка, кориандр листья и молотые семена, лавровый лист, душистый и горький перец горошком

И процесс пошел…

Вначале хорошо пересыпал травами старый замороженный слой уже соленый рыбных отходов:

Потом уложил мелкую речную рыбу и мойву (их не резал и не потрошил), резанный кусками минтай, лещи и подлещики, рыбу пересыпал солью в уже упомянутой пропорции с ломанным лавровым листом, горошками перца, прованскими травами, мятой, чабрецом, шалфеем и т.п. И так до самого верха…

Технологически и идеально для процесса ферментации на самый низ закладывать рыбьи отходы с потрохами и мелкую рыбу, куски крупной рыбы должны быть вверху, самими догадайтесь почему.

Сверху густо посыпал солью...

Для приготовления гарума использовал крупную соль - как самую дешевую. За 38 литров сырья на флягу у меня ушло примерно 6 кг. Полагаю, можно использовать и мелкую йодированную соль

Итак, мой гарум делался из сырых  и замороженных отходов щуки, скумбрии, минтая, мойвы (мойва и минтай клались и цельные), стерляди, цельных ельцов, отходов от кальмаров, порезанных на крупные куски лещей и подлещиков…

Внимание: для приготовления гарума нужно использовать только сырые, не термически обработанные рыбьи отходы и рыбу.

Мурзик: лучше бы хозяин эту рыбу отдал мне...

Могу предположить, что для эффективной ферментации важно нахождение в емкости прежде всего рыбьих потрохов, вероятно, именно содержащиеся в них пищеварительные ферменты и желчь запускают процесс лизиса рыбной плоти. Это я говорю для того, чтобы не нашелся человек, который задумал бы сделать типа "элитный" гарум только из потрошеной рыбы. Читайте древние рецепты - наличие потрохов, жабр и рыбьей крови в базовом сырье элитного гарума обязательно. Так то...

25 марта в Томске светит отнюдь не испанское солнце, и стоят не средиземноморские температуры. Что делать? Теплица для огурцов  и перцев нам в помощь! Туда я и выставить флягу с гарумом в конце апреля (до этого, как уже писал, она стояла в сенцах). В конце апреля - начале мая в теплице у нас уже температура начинает прогреваться до +20–25 º С  и выше днем.

В условиях Сибири теплица - идеальное место для созревания гарума. Автор выставил флягу для ферментации в конце апреля, хотя рыба была просолена и пересыпана травами 25 марта. До конца апреля флага стояла в сенцах

Вид неперемешанного гарума 8 июня. Рыбное сырье уже заметно расплавилось и приобрело коричневый цвет. Имеет умеренный рыбий запах с травами без смертельного зловония...

Фляга стояла в теплице с неплотно закрытой крышкой, так, чтобы мухи не залазили. Раз в неделю гарум перемешивал деревянной палкой, которая там и постоянно находилась.

Важное примечание, рыбьи пузыри так не подверглись ферментации, ни в 2012 году, ни в 2015 году, когда я делал гарум прямо... на кухне. Так что, их можно выкидывать, а то они плавают, и только место во фляге занимают.

Вид гарума после перемешивания 8 июня. Все время ферментации рыбы деревянная палка находилась во фляге. Обратите внимание на фото - рыбьи пузыри так не подверглись ферментации, ни в 2012 году, ни в 2015 году, когда я делал гарум прямо... на кухне.

В этих емкостях на фабрике "Ныок мам" вьетнамцы делают свои рыбные соусы

О запахе и гниении при производстве гарума...

Гарум приготовляется не в результате гниения под действием гнилостных бактерий, гарум приготовляется под действием ферментации, когда ферменты, находящие в тканях рыбы, а также пищеварительные ферменты и желчь потрохов расплавляют ткани плоти, разрушая белки и жиры. Рыба при этом не тухнет. Большое количество соли абсолютно (!) предотвращает процессы гниения.

Именно поэтому, повторюсь, для гарума нужно использовать только сырую рыбу и ее отходы, ибо от варки и жарки разрушаются ферменты тканей.

Поэтому, как ни странно, фляга с готовящимся гарумов даже летом в прогретой теплице не пахла никакой "жуткой вонью". Специфический запах рыбы ощущался в теплице только в непосредственной близи. И то запах шел от выплеснувшегося гарума через край при перемешивании.

Так что, если вы после перемешивания тщательно вытрете внешние стенки фляги, запаха практически не будет – не верьте современным комментариям теоретиков гарума, что соседи истомятся от "невыносимой вони". Ни кто из моих соседей за все лето 2012 года так и узнал по запаху, что у меня готовится гарум.

Интересно, но запах гарума не представлял интереса для мух. Я вообще не наблюдал мух рядом с флягой. Странно...

Смертельная вонь от чанов с ферментизирующей рыбой (об этом пишут туристы, побывавшие во Вьетнаме) - это следствие технологических нарушений, когда емкости не отмывают от остатков прошлого сырья, когда сырье при перемешивании расплескивают вокруг (этого хорошо видно на фотографии из Вьетнама) и внешние стенки емкостей, крышки не моют и т.п.

 

Где-то в начале июня, когда установилось хорошее тепло, гарум начал очень умеренно пузыриться – на видео этого хорошо видно. Гарум при этом не лез через край. Выделяемым газом скорее всего был углекислый газ - ни аммиаком, ни сероводородом, ни прочим зловонием не пахло. Могу предположить, что это разрушался гликоген в рыбьем мясе. Примерно через две недели выделение пузырьков газа прекратилось. При этом с каждой неделей все заметнее гарум становился жиже – рыбьи куски истаивали и размягчались...

Запах гарума в этой стадии - умеренно рыбный, своеобразный, чувствуется запах пряных трав. Смертельное зловоние от него не исходит.

Лето стояло в 2012 году вполне обычное. Оно и показало, что для полноценной ферментации рыбы и приготовления гарума  не обязательна жара Италии или Испании. Хватит сибирского солнца и теплицы.

23 июня решил процесс ферментации закончить. Думал, что если затянуть, гарум прогоркнет. Как потом выяснилось это не так. Гарум можно было подержать и до августа, впрочем, больше 3 месяцев его выстаивать нет смысла - к этому времени даже в условиях Сибири ткани рыбы размягчатся до состояния жижи Сейчас могу сказать, что пунктуальность вплоть до определенного дня при ферментации гарума не нужна.

Флягу вытащил на помост двора, убрал крупные головы и хребты, в том числе и гигантскую голову щуки. После чего через железное сито отцедил гарум от костей чешуи, плавников и т.п.

Гарум перед началом отцеживания. На этом фото гарум не усох. Просто были вытащены головы крупных рыб, включая голову той огромной щуки на первом фото.

Вот столько получилось твердых отходов (головы, кости, чешуя) после отцеживания через железное сито фляги базового гарума

Вид твердых отходов от гарума вблизи. Читая историческую справку (она ниже) можно подумать, что это и есть халекс (halex), который потом продавали беднякам. Это отходы на выброс... Есть эти вонючие кости нельзя даже бомжам. Что есть халекс, я понял позже...

Из полной фляги с базовым сырьем получилось почти 20 литров пюреобразного гарума с выраженным рыбьим и пряным запахом без неприятного зловония:

С 38-литровой фляги у меня получилось чуть меньше 20 литров пюреобразного гарума первой стадии готовности.

После эту субстанцию разлил по трехлитровым банкам, закатал их жестяными крышками, и спустил в погреб для выдержки и расслоения.

Полагаю, что соус гарум лучше выстаивать как минимум полгода, а то и год - за это время происходит хорошее расслоение. Эти банки у меня стояли 2,5 года, вьетнамцы, как пишут в сети, свой рыбий соус выстаивают год и даже три года...

Я вначале думал, читая о гаруме в сети, что гарум - это есть совокупная пюреобразная масса, но такой гарум при добавлении в пищу жутко воняет и дает пище сильную горечь (от прогорклого рыбьего жира и не только от него)

Это пюре нельзя назвать жидкость (liquamen)...

Гарум второй стадии готовности. Через полгода выстаивания в погребе происходит его расслоение. Внизу - полупрозрачный коричневый гарум, вверху белково-жировое пюре со специями и с действительно очень сильным рыбным запахом. Это и есть халекс (halex). Окисленные белки и жиры придают ему горьковатый и неприятный вкус, но эта штука богата белками и жирами, высококалорийна и питательна. Короче, для римского плебса  и солдат пойдет... В Томске их не оказалось, поэтому я халекс отправил на удобрение в компостную кучу

Собственно знаменитый и оригинальный гарум - это коричневая полупрозрачная жидкость, которая находится внизу банок на приведенном фото.

Моя "догадка" подтвердила и вот эта потом найденная в сети фотография:

Вид оригинального фабричного гарума. Видимо, маде ин Италия

Верхняя часть - белково-жировое пюре с частичками специй и называется халекс. Употреблять его в пищу сложно, но можно. Едят же японцы и китайцы квашенную рыбу. С детства привыкнуть можно ко всему...

Прогорклый рыбий жир и окисленные белки дают неприятную горечь пищи, если добавить его много. Но самое неприятное, именно это при готовке дает сильный рыбий запах не для всех приемлемый даже при малом добавлении.

Но… Я им первый год заливал потрошеную рыбу перед копчением. Пряный халес очень нежно просаливал мясо рыбы, давал умеренный вкус приправ, а при горячем копчении вытекал с жиром и соком – копченая скумбрия просоленная халесом идеальная. Поэтому, те кто коптит много рыбы,  может смело оставить литр три халекса.

Если у Вас получилось 18 литров базового гарума, халеса при отцеживании будет около 9 литров. Если у нас нет массового копчения рыбы, халес можно скормить свиньям (осторожно, очень соленый) и то только на первом этапе откорма, иначе потом сало и мясо будет иметь рыбный запах.

А у кого нет скотины – вылейте халекс в компостную кучу – это хорошее азотное удобрение. А рыбу для копчения все же лучше солить истинным гарумом.

Как отцедить расслоивший гарум? Я делал это через трубку от капельницы – тут важна аккуратность, а не скорость выливания, из-за которой может произойти смешивание гарума и халекса. При этом гарум вытекал у меня в сито, застеленное плотной салфеткой из вискозы (продается как тряпка для протирания в хозмагазинах) – удобная вещь для фильтрации чего угодно.

Поскольку у древних римлян не было стеклянных  банок и трубок от капельниц, они отстаивали гарум в этих амфорах. Ее узкое дно аккуратно отбивали (прокалывали?), а потом аккуратно сливали прозрачный гарум.

И так, вот он гарум…

Гарум имеет умеренный рыбный запах и весьма пикантный приятный вкус, как если бы вы ели хорошую вяленую рыбу. Конечно, гарум очень солен.

После первого отцеживания гаруму нужно дать отстояться  на холоде. На этот раз он расслоился на три части – вверху жир, внизу твердые частицы, а по середине – собственно уже гарум, думаю, уже экстра класса качества.

Эта банка с гарумом третьей стадии готовности. Гарум отцежен от халекса и выстоялся три дня в холодильнике. Он расслоился на три части: вверху - рыбий жир (его лучше удалить, т.е. он прогорк), по середине - оригинальный гарум первого класса, внизу - твердые белковые частицы. На фото кажется, что нижнего осадка много, в реальности его мало, это он при переносе быстро поднялся...

Гарум хорошо хранится и не портится в нестерильно таре, в том числе и герметично укупоренной – будь-то трехлитровая банка с жестяной крышкой или литровая пластиковая бутылка.

После отцеживания пробовал гарум на вкус без термической обработки в чистом виде и разведя на половину водой – ни поноса, ни рвоты… Микробиологически гарум - безопасный продукт, по крайне мере, что приготовил я.

О рыбных паразитах (описторхах, например), особенно в нашей речной рыбке, также не стоит беспокоиться. Высокая концентрация соли (200 грамм на килограмм рыбного сырья), сам процесс длительный ферментации  и выстаивания совершенно не благоприятен для личинок гельминтов. И если предположить, что такие сохраняются, то они от плотности соленого гарума оказывают в халексе и удаляются. Говорю, как ветеринарный врач.

Теперь вам, думаю, будет понятно, почему хороший гарум стоил дорого. Во-первых, хороший гарум требует сырья из хорошей рыбы и пряных трав. Его производство длительно. Первичный процесс ферментации длится 2 - 3 месяца, полгода отстаивания, снова отцеживание для разделения гарума и халекса, отстаивание уже отцеженного гарума для удаления жира, скопившегося вверху, и твердых частиц белка внизу.

Но гарум стоит всех усилий!

И что делать с 8 литрами римского счастья русскому мужику?

Говорят, гарум хорошо подходит к устрицам… Нет их в России и в Сибири, а те что есть, злобно кусаются уже одним ценником. Если в вашем рационе только уха и рыба жаренная - гаруму трудно будет найти масштабное место в вашем рационе. Гарум будет востребован для более разнообразной рыбной кухни.

Однозначно, без всякого сомнения, вымачивайте в гаруме рыбу для копчения. Например, копченая скумбрия после ночи выстаивания с гарумом просто изумительна по вкусу (положил потрошеную скумбрию на спину, выше поднял в тазу голову, а гарум залил в брюхо).

Идеально подходит гарум для вымачивание рыбы для жарки.  Опробовал на карасях. Хвалили все. Карасей очищал от чешуи, потрохов, удалял голову и плавники (караси были большими, жарить голову не было рационально и так еле входило три рыбины на скороду). Заливал 100 мл гарума на 3 - 4 рыбины, перчил. Через 15 мин обваливал в муке, и на сковороду...

Гарумом можно заправлять (правильно сказать солить) все рыбные блюда, особенно рыбий фарш для котлет пельменей - они получают свою пикантность.

Гарумом можно заправлять мясо для жарки и тушения. На сковороду тушеного мяса с луком у меня ушло 4 столовых ложки гарума (100 мл), так что у гарума есть все шансы быстро кончиться.

В сковороду вылил масло, положил ломтики конины, большую порезанную луковицу, 4 столовых ложки гарума, столовая ложка сушеного чеснока. Сие при жарении имело своеобразный рыбный запах, но только около сковороды. Но... Жена, которая с трудом терпит запах рыбы, зайдя с улицы не ощутила рыбного запаха на кухне (вытяжки у нас нет). Перед концом жарки за пять минут добавил крупномолотый перец и кориандр, которые полностью блокировали рыбный запах от гарума.

Сковорода с тушеной на гаруме кониной опустела за рождественским ужином моментально... Никто не сказал: "Фу, как воняет..."

Если Вы любите рыбу и переносите ее запах на кухне, гарумом можно солить гречневую кашу, овощные рагу и т.п. – сытная и актуальная вещь в пост.

Пробовал заправить гарумом мясо для плова... Пока плов горячий  - вкус обычный, но остывший плов отдает рыбой...

Короче экспериментировать можно и нужно.

***

Начинаю догадываться, почему римляне так любили гарум. Те, кто пробовал вяленное соленое мясо - конину или гуся, уверен, отметили для себя, что вяленное соленое мясо обладает реально наркотической притягательностью... :-)

Мужики, если вы хотите получить в семье безграничную власть - засолите (это отдельный разговор) конину или гуся, и завяльте. Раздваивайте по маленьким кусочкам домашним только за хорошее поведение и по праздникам. Жена, дети всех возрастов аж трясутся, когда едят вяленную конину или гуся... Все послушные, вежливые и шелковые.

Отвлекся... к чему это я пишу? Полагаю, что гарум содержит в себе те же биологически активные вещества, возбуждающие аппетит, что и вяленное мясо, вкус которого привычен и знаком многим, ибо в нем также происходит ферментации белка.

***

P.S. В 2015 году мне помогли рыбой в сентябре. Решил сделать гарум... дома, на кухне, рядом печкой. Закрытая фляга простояла более двух месяцев - абсолютно никакой вони и запаха гниения, нужно только, повторюсь, тщательно выбирать капли гарума с внешних стенок, если выплеснули при перемешивании. Сейчас соус выстаивается, через полгода отпишу, что получилось. Могу ответственно заявить: гарум можно делать и в реально домашних условиях. Ферментации проходит идеально.

***

Теперь о лечебных свойствах гарума. Судя по историческим свидетельствам, римляне использовали его как иммуностимулятор и адаптоген.

Да, по своей сути гарум является высоко биологически активным продуктом, стоящим на одной ступени с тканевыми препаратами и таким уже ставшим мифическим препаратом АСД-2.

Тканевая терапия было время активно использовалась в животноводстве в СССР.

***

Тканевая терапия - применение консервированных тканей и препаратов из них (тканевых препаратов) с лечебной целью и для повышения продуктивности животных. Для приготовления тканевых препаратов по методике В. П. Филатова селезёнку, печень, мышцы или др. животные ткани и алоэ выдерживают 4-5 сут при t 2-4 °С, затем их гомогенезируют. Известны и др. способы приготовления тканевых препаратов. По предположению В. П. Филатова в тканях при неблагоприятных, но не убивающих их условиях среды образуются фармакологич. вещества неспецифич. действия (биогенные стимуляторы). Они активизируют физиол. процессы и тем самым ускоряют рост животных, повышают резистентность организма.

Тканевые препараты применяют при некоторых незаразных и инфекционных болезнях с.-х. животных, для стимуляции роста и усиления откорма в виде цельных тканей и экстрактов, фаршей, суспензий, мазей и порошков. Назначают их подкожно, внутрь (имплантация, инъекция), наружно (аппликации, присыпки, мази)...

Ветеринарный энциклопедический словарь

***

В азиатских рыбных соусах высокое содержание белка (до 10% в высших сортах), этот белок содержит все незаменимые аминокислоты; там много  витаминов группы B, особенно B12, пантотеновой кислоты (B5), рибофлавина (B2) и никотиновой кислоты (B3). Присутствует фосфор, йод, железо и кальций.

Но ценность гарума, как адаптогена, не только в этом, а в особых биологически активных веществах. Дело в том, что ткани живого организма  или растения, попадая в неблагоприятные условия, начинают выделять некие адаптивные вещества (биогенные стимуляторы), природа которых до сих пор не понятна до конца. В нашем случае - это период сильного стресса рыбы при падании в сеть вплоть до ее гибели. Поскольку гарум не подвергается термической обработке эти вещества сохраняются. Вероятно, ферментации также порождает новые биологически активные вещества.

Регулярное употребление разбавленного гарума натощак вполне может оказать общеукрепляющее и иммуностимулирующее действие. Кто это бы проверил?

И вкус у гарума получше, чем АСД-2.

Думаю, ради науки можно начать такой эксперимент, тем более болеть я стал чаще – понавезут в Россию с курортов таиландских, египетских вирусов, да африканских эболов – никакого иммунитета не хватит… Попробую употреблять гарум натощак по столовой ложке с утра перед едой.

Через полгода эксперимента отпишу, чем все закончилось…

***

А надо ли?

Гарума в России нет... Может проще купить азиатские рыбные соусы?

Образцы оригинальных азиатских рыбных соусов, но они в России не продаются...

Собственно на российских рынках присутствуют только некоторые азиатские рыбные соуса (в Томске нашел соус от  двух производителей).

Сравнительная дегустация с гарумом показывает, что они  как минимум в 2 раза разбавлены водой, от чего для сохранности в них добавлены консерванты, глутамат натрия и сахарный колер и пр. Они явно адаптированы под вкус россиян.

Приправлять ими пищу можно, но их лечебный эффект на организм почти никакой, в отличие от своего домашнего гарума.

Поэтому, думаю, стоит потратить усилия и получить ведро истинного гарума.

***

У кого есть вопросы по гаруму - пишите на эту почту:

Максим Степаненко

Миссионерско-апологетический проект "К Истине" - 08.01.2015.

***

Гарум (историческая справка)

Гарум (этим.: древнегреч. γάρον) – знаменитый рыбный соус, главный деликатес Древнего Рима, восхищённые отзывы о котором можно прочитать во многих литературных произведениях того времени, хотя Cенека и называл его "сукровицей разлагающихся рыб", которой "отравляют себя" его современники. Этот соус входил в состав практически всех блюд римской кухни, наиболее полно описанной Апицием в кулинарной книге "De Re Coquinaria" (ок. 400г. н.э.), и являлся настолько востребованной приправой той эпохи, что во многих регионах полностью заменил соль. В частности, вместо "посолить блюдо" Апиций часто пишет: "Если блюдо пресно, добавь гарум, если солоно – немного мёда". Ни один званый обед, ни один пир не обходились без гарума, а каждый уважающий себя купец считал делом чести иметь его в продаже. Производился он по всей империи, но особенно налажено было его производство и экспорт в Помпеях.

"Гарум" был известен ещё в эпоху неолита, его готовили племена, населявшие северо-западную Францию (совр. Бретань), а затем усовершенствовали кельтские друиды. Для приготовления соуса использовалась мольва (морская щука).

После захвата Арморики, римляне переняли этот "эликсир" у порабощенных народов (как, впрочем, и всё остальное) и начали его использовать в качестве лекарства широкого спектра действия (garum armoricum): от упадка сил и депрессии, от головной боли, гнойных инфекций, поноса и укусов собак, его давали солдатам перед долгими походами и битвами, а врачи императора Клавдия (43 г. н.э.) называли продуктом, имеющим сотни полезных свойств.

Кроме того, небезызвестный волшебный напиток галлов из мультфильмов про Астерикса и одноимённого фильма с Жераром Депардье есть не что иное, как гарум. Впоследствии, в результате Пунических войн, римляне узнали и переняли у Великой Греции (совеменной Южной Италии), в числе прочего, и привычку употреблять гарум в качестве приправы к блюдам из мяса и овощей. Начиная со II в. до н.э. гарум начинает пользоваться всё возрастающей популярностью. Блюдо составляет неотъемлемую часть стола древних римлян, причем употребляется не только в качестве соуса, но и как закуска. Стоимость такого соуса, однако, была очень высока: по словам Плиния Старшего, "не было жидкости, кроме духов, которая стоила бы дороже: за два конгия (около 6,5 л) первосортного гарума платили тысячу сестерций".

В таких амфорах римляне хранили гарум

Наиболее полное описание приготовления гарума представлено у писателя Гаргилия Марциала (III в. н.э.), у Апиция оно не встречается вовсе, наверное, в силу того, что тогда и так все знали рецепт. По словам Марциала, нужно взять большой чан, на дно положить плотный слой измельчённых ароматических трав (тимьян, кориандр, укроп, фенхель, сельдерей, шалфей, мяту и душицу), затем слой цельной маленькой рыбёшки, после чего - слой крупной рыбы, порезанной на куски. Засыпать всё крупной солью примерно на два пальца. Операцию повторить по желанию сколько угодно раз. Закрыть сосуд деревянной или пробковой крышкой и оставить стоять на солнце два-три месяца, перемешивая 1 раз в сутки деревянной ложкой или прутом, начиная с седьмого дня, и так - в течение 20 дней. Наименование рыб не указано, предполагается, что под мелкой рыбой подразумевались бопсы, барабульки или анчоусы, а под крупной – макрель, скумбрия или тунец.

Когда весь засол превращался в сплошную массу, в чан опускали большую корзину частого плетения, постепенно в нее набиралась густая жидкость - гарум. Разливали гарум по кувшинам (до 0,5 м) с узеньким горлышком и одной ручкой, на которых чернилами писали название соуса, сорт рыбы, имя производителя и год. Этот способ впоследствии претерпел много вариаций с целью создания разных сортов гарума, число которых, по словам Плиния, увеличивалось до бесконечности. Для приготовления одного из лучших сортов брали внутренности скумбрии, вместе с жабрами и кровью засаливали в глиняном кувшине, а через два месяца пробивали в кувшине дно и давали жидкости стечь. Из-за распространения зловонного запаха производство соуса в городах было запрещено всем, кроме специальных фабрик - оффицин.

Одними из лучших сортов гарума, производимых в Помпеях, были:

Garum Excellens (из анчоусов и потрохов тунца)

Garum Flos Floris (из разных видов рыб – скумбрии, анчоусов, тунца и т.д.)

Garum Flos Murae (из мурен)

Особый высокий сорт гарума назывался в обиходе просто "жидкостью" — Liquamen.

Гарум также подразделялся на "чистый" (иногда добавляли вино, уксус или воду) и "постный" (из рыб с чешуей). Halex, или allec – твёрдые остатки рыбного соуса или не прошедший все стадии обработки гарум, - продавался по доступной цене и предназначался для плебса, крестьян и римских солдат.

По римским законам каждый имел право, не платя никаких налогов, ловить рыбу в море, поэтому производство гарума было чрезвычайно прибыльным делом, которое открывали даже вольноотпущенные рабы. Кроме того, учитывая обилие оффицин в Помпеях, наперебой рекламировавших свой товар как первосортный гарум из макрели, соус часто подделывали, т.е. заявленную на амфоре рыбу заменяли на другую, менее ценную, подобно тому, как в наши дни в Италии зачастую под видом меч-рыбы продают сельдевую акулу, стоящую намного дешевле. Недаром эксперты рекомендуют покупать порезанную на куски меч-рыбу только в те дни, когда в рыбной лавке выставляют голову акулы.

Кратер вулкана Везувий

Интересная история связана с именем одного из главных производителей гарума в Помпеях – Умбрицием Скавром, придумавшим популярный сорт гарума - скавров. На протяжении последних лет сотрудники Лаборатории прикладных исследований в области Кампания изучали его дом. При раскопках удалось обнаружить 7 сосудов, на дне которых остался гарум. Ученые установили, что последний приготовленный в Помпеях соус был полностью приготовлен из распространенной в Средиземноморье рыбы - большеглазого бопса, или полосатика. Кроме того, именно благодаря этой рыбке, найденной в гаруме, удалось подтвердить точную дату извержения Везувия, разрушившего Помпеи, известную до этого только по двум письмам Плиния Младшего к Тациту, где тот описывает события, свидетелем которых он был:

Ранее, в 2006 году, у берегов Валенсии был найден затонувший в I веке н. э. римский корабль с полуторами тысяч амфор с гарумом. Парусное судно имело длину 30 м и водоизмещение 400 тонн. Соус был настолько важен для торговли, что его доставляли в любую провинцию, как бы далеко она ни находилась от метрополии. Так как в своё время моряки не удосужились закрыть амфоры герметично, археологи не смогли обнаружить даже остатков рыбного деликатеса. Кроме драгоценных для историков амфор, корабль вёз свинец для водопроводных систем Рима и медь. Ее смешивали с оловом для получения бронзы, из которой в Римской империи делали все – от орудий труда до предметов быта.

Надо отметить, что гарум не канул в лету вместе с Древнеримской империей. Этот соус упоминался в гастрономическом трактате греческого врача Антима "De observatione ciborum" (VI в. н.э.) при описании типичного римского соуса enogaro (вино и гарум), в VIII в. н.э. купцы из Комаккио торговали гарумом вдоль реки По, в IX в. н.э. инвентарные описи монастыря в Боббио (в пьячентинских Апеннинах) регистрируют приобретение двух сосудов с гарумом на рынке в Генуе для нужд пропитания братии. Кроме того, производство гарума было в Адриатическом бассейне, в Истрии (письмо Кассиодора, VI в. н.э.) и в Византии. Подобие этого соуса есть в Италии и в наши дни – это процеженная жидкость из анчоусов - colatura di alici di Cetara, традиционный продукт области Кампания, производимый на Амальфитанском побережье, в Четаре. В Италии можно встретить и garum armoricum - биологически активную добавку в капсулах, эффективность которой не доказана.

http://www.k-istine.ru/base_faith/fast/fast_garum.htm