История и рецепт настоящего салата "Оливье", с рябчиками, соей кабуль и другой вкуснятиной!

Разместить рекламу на «Италия по-русски»
Изображение пользователя Оля71.

Попалась на глаза реклама гугл, про историю салата "Оливье". Какой же Новый год без оливье? :) Мне стало интересно, ведь у нас есть старинная кулинарная книга, начала 20 века, где есть его рецепт! Мы всегда смеёмся, ибо ингредиенты салата....Но все по-порядку:


 

Из истории создания настоящего салата «Оливье»

 

Вот уже много десятилетий в праздничном застолье москвичей - от богатого ресторанного стола до студенческой вечеринки - обязательно присутствует традиционное кушанье с французским аристократическим названием - салат «Оливье». Каждый из нас едал его не единожды. Но тот ли это «Оливье»? Давайте посмотрим историю.

Изобрел этот салат в 1860-е годы повар-француз Люсьен Оливье - владелец трактира «Эрмитаж» на Трубной площади. Здание трактира сохранилось, это дом 14 по Петровскому бульвару, угол Неглинной, сейчас в нем помещается издательство и театр.



В середине 1860-х годов было выстроено здание с белоколонными залами, отдельными кабинетами, сверкавшими зеркалами, люстрами и дворцовой роскошью отделки и меблировки. Новое заведение было названо «Трактир «Эрмитаж» Оливье». По всем статьям новый трактир походил на самый высокоразрядный парижский ресторан. Отличие было лишь в том, что вместо фраков официанты были одеты, как русские половые: в белые голландского полотна рубахи, подпоясанные шелковыми поясами. В «Эрмитаже» можно было отведать те же кушанья, которые подавались в особняках вельмож. Главной достопримечательностью эрмитажной кухни был изобретенный хозяином салат необычайно тонкого вкуса - «Салат Оливье», способ приготовления которого он держал в тайне. Многие повара пытались приготовить этот салат, но ни у кого он не получался.


Салат стал главной приманкой для посетителей. Его рецепт был тайной, которую Оливье унес с собой в могилу. Но, после недолгого забвения, рецепт был восстановлен в 1904 году по памяти одного из гурманов - завсегдатаев ресторации.

Вот состав настоящего салата «Оливье» (правда, уже периода его упадка - 1904 года, а тайну истинного «Оливье» его создатель унес с собой) таков:

 

Реконструкция настоящего салата «Оливье»

Итак, Оливье брал:
• мясо двух отварных рябчиков,
• один отварной телячий язык,
• добавлял около 100 грамм черной паюсной икры,
• 200 грамм свежего салата,
• 25 отварных раков или 1 банка омаров,
• полбанки очень мелких маринованных огурчиков (пикулей),
• полбанки сои кабуль (некая производимая тогда паста из сои),
• два накрошенных свежих огурца,
• 100 грамм каперсов (колючая овощная культура, у которой маринуют цветочные почки),
• мелко нарубленные пять штук яиц, сваренные вкрутую.

Заправляли весь этот буржуйский изыск соусом провансаль, который должен был быть приготовлен на французском уксусе, двух свежих яичных желтках и фунте (400 граммах) прованского оливкового масла.




После смерти Оливье владельцем ресторана «Большой Эрмитаж» (так стал называться трактир в начале XX века) было «Товарищество Оливье»,  в меню неизменно значился фирменный «салат Оливье», но В.А. Гиляровский считал, что уже при наследниках Оливье салат был уже не тот, каков бывал при его изобретателе, а подаваемый нэпманам и вовсе «был из огрызков».

 

 

Конечно, приготовление этого салата требует покупки многих исходных продуктов и довольно трудоёмко вне ресторанной кухни, так что он вряд ли станет обычным блюдом домашнего стола, но на праздник, особенно в Новогоднюю ночь, он может быть Вашим коронным блюдом.

Кстати, этот салат в виде отдельных уже готовых ингредиентов Вы сможете взять с собой в гости, и на месте всё быстро порезать, смешать и заправить перед самой подачей на стол.

 

Состав настоящего салата
в современных условиях:


1) мясо двух отварных рябчиков,
2) один отварной телячий язык,
3) около 100 грамм черной паюсной икры,
4) 200 грамм свежего салата,
5) 25 отварных раков или 1 крупный отварной омар, или 1 банка омаров,
6) полбанки очень мелких маринованных огурчиков (пикулей),
7) полбанки консервированной без томата сои,
8) два накрошенных свежих огурца,
9) 100 грамм каперсов (колючая овощная культура, у которой маринуют цветочные почки),
10) мелко нарубленные 5 крупных яиц, сваренные вкрутую.

Заправка: майонез провансаль, приготовленный из 400 граммов рафинированного оливкового масла, двух свежих оранжевых яичных желтков отборных крупных куриных яиц (если яйца обычного размера, то потребуется 3-4 желтка), уксуса, горчицы, сахара и соли.

Способ приготовления настоящего майонеза провансаль – см. Настоящий МАЙОНЕЗ-классический, МАЙОНЕЗ-провансаль

Ни в коем случае нельзя использовать для заправки суррогатный «майонез» из магазина - он непоправимо испортит тонкий вкус этого салата!

 

Изображение пользователя ken1967.
Почетный участник

Re: История и рецепт настоящего салата "Оливье", с ...

а я слышал по радио что салат оливье придумали ещё раньше. Придворный повар французского короля во время какой то военной кампании "сломал всю голову", чтобы как то разнообразить меню (всё таки в поле хотя и королевская кухня). И придумал этот салат. Подробности не помню.

Кен из Кении , но бываю в Чад(т)е .

Изображение пользователя Оля71.
Почетный участник

Re: История и рецепт настоящего салата "Оливье", с ...

Вот и вспомнили "Оливье"  В принципе, сейчас в продаже чего только нет, только сою кабуль и черную икру не найдешь :)

Изображение пользователя anna nevskay.

Re: История и рецепт настоящего салата "Оливье", с ...

Я тоже предпочитаю добавлять замороженный горошек. Соленых огурцов в Италии так и не нашла поэтому добавляю свежие и маринованные

Изображение пользователя Маришель.

Re: История и рецепт настоящего салата "Оливье", с ...

предлагаю попробовать некий мой вариант, упрощенный от классического, но вкусно.

1) три вида вареного мяса (курица, язык и просто телятина (постная)

2) три вида огурчика (свежий, соленый и маринованный)

3) картошка вареная кубиками, яйца на крупную терку, очень редко могу добавить горошек, но не консервированный, а замороженный (отвариваю до готовности), каперсы почти всегда.

4) люблю много перца, потому щедро перчу и заправляю обычным майонезом.

На круг выходит дороже, чем с колбасой, но вполне бюджетно.

НЕ остается никогда...

 

Marishel
Изображение пользователя Валерия Пиффари.
VIP-участникЗаслуженный участникПочетный участник

Re: История и рецепт настоящего салата "Оливье", с ...

Оля71 пишет:

• полбанки сои кабуль (некая производимая тогда паста из сои), 

Терпите, господа... Ибо традиции во все времена остаются традициями. Итак, Оливье...


«Нарезать бланкетами филеи хорошо изжаренных рябчиков и смешать их с бланкетами отварного нерассыпчатого картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить капорцев и оливок, залить большим количеством соуса провансаль, после чего добавить сою кабуль»…

А вот тут–то и начинается история череды нервных срывов у коков и поваров, кулинаров и гастрономических гениев… Что ты представляешь собой, соя кабуль? Где найти тебя? Как воссоздать первозданный вкус короля салатов?

Примечательно, что оригинальный рецепт господина Оливье дошел до нас в двух разных редакциях: в одной из оных загадочный компонент салата носит названия «Соя кабуль», в другом - «Соус Кабуль». Если верить словарю дедушки Даля, «соей» в России называли "пряную приправу, подливу к яствам", то есть острую подливу, а вовсе не сою или соевый соус, как можно было бы подумать. Отсюда встречающиеся в старых кулинарных книгах "соя грибная", "соя анчоусная", "соя рыбная" и "соя кабуль" — острый пикантный соус.

«Жгучий перец + уксус + бульон… Консистенция горчицы. Используется для придания блюду остроты и пикантности». Казалось бы, проще пареной репы… Ан нет… Не успел один повар похвалиться добытым рецептом Сои Кабуль, как другой, злорадно потирая руки, положил перед ним еще один… рецептик. Кушайте, как говорится, на здоровьице…

Если верить второму рецепту, соя Кабуль – не что иное, как пассерованная на сливочном масле мука с добавлением бульона, тертого хрена, сливок и соли (мука 20 г, масло сливочное 10 г, бульон 50 г, хрен 20 г, сливки 20 г, соль). 

С течением времени в процессе ежегодного массового приготовления салата Оливье выясняется: сколько поваров, столько и рецептов и историй возникновения Сои Кабуль.

Итак: Соя Кабуль родом из столицы Афганистана Кабула. Рецепт острого афганского соуса был заимствован англичанами, а позже – русскими поварами. В одном из английских эссе о кухне Афганистана приводится упоминание о закуске Sambosa Goushti… Deep-fried pastries stuffed with ground beef, chick peas and spices, served with Kabul sauce. 

Существует также версия до оскорбительного примитивная и малопривлекательная. «Соя Кабуль, - утверждают иные знатоки, – это сваренные и протертые через сито соевые бобы» (было время, когда в Россию из Англии поставлялось соевое пюре). И по сей день приезжающий в Индию турист может отведать блюдо «Кабули Чана Чат» - крупный индийский горох (фасоль) в остром томатном соусе с явно выраженным имбирным ароматом.

«Странные порядки существуют в продмаге №3 в Старопетровском проезде. Если покупателю нужен уксус, его можно купить только в комплекте с соусом «Кабуль». Такую газетную цитату приводят в одном из своих романов братья Аркадий и Георгий Вайнеры. 

Так что же ты такое Кабуль? Знал о том незабвенный Джон Голсуорси, чей Суизин приправлял тьюксберийскую ветчину «чуточкой кабуля»; знал Владимир Набоков, стремящийся к круглой розовой гальке пляжей Кабула; знали герои индийских сказок, «выбирающие кабули на рынке»; знал Оливье, превративший обыкновенный салат в гастрономическое чудо, загадку, традицию…

А впрочем, стоит ли ломать голову? Может, ну их, рябчиков? Может, и не нужен Кабуль? 

"Ем кабули, вина пью… Нездорово это", - писал в свое время Антоша Чехонте.

«Кабуль - паста витаминная…» - спорят с Антошей братья Вайнеры.
"И правда, витаминная", - соглашается Антон Павлович. Недаром ведь его «…альфонсирующий молодой герой поддерживает свои силы тем, что постоянно ест кабуль».

А значит… Поиски продолжаются. И снова, берясь за приготовление Оливье, все новые и новые повара будут бежать по улицам набоковского Кабула, пробовать на вкус чеховские кабули и пытаться разгадать, какие именно ингредиенты входят в настоящий «Соус Кабуль».

Автор: Юлия Бекичева

Изображение пользователя динааа.

Re: История и рецепт настоящего ...

надо же я и незнала история этого салата....

А тут в Италии такую "гадость" под названием инсала русса продают готовую в супермаркетах.

Я сама делаю на все праздники и итальяшки остаються довольными я ещё добавляю мелко накрошенное кисло-сладкое яблочко (желательно зелёный сорт)а вместо колбасы ингда кладу сосиски.

Возможно, в этом мире ты всего лишь человек, но для кого-то ты - весь мир.

Изображение пользователя Оля71.
Почетный участник

Re: История и рецепт настоящего ...

Я делаю с вареной колбаской (без жира), солеными огурчиками, горошком, вареной картошечкой, яички, лучок  и маонез со вкусом оливок. Мммм..ням-ням!

Рябчики у нас продаются в одном магазине. Черной икры не видела давно. Если сделать по всем правилам, обойдется такой салатик в копеечку А  вкусно, наверняка.

Изображение пользователя Татьянка.

Re: История и рецепт настоящего ...

Я делаю "Оливье" только с курицей и с яблоками и заправляю магазинным майонезом. Единственное, что режу все мелко-мелко. От моего салата все в восторге и говорят, что вкуснее "Оливье" не бывает.

Изображение пользователя Оля71.
Почетный участник

Re: История и рецепт настоящего ...

История ресторана дана мной в сокращении. Полностью здесь:

http://supercook.ru/cook3.html

А продукты сходятся, по старинной нашей книжке!

Настройки просмотра комментариев

Выберите нужный метод показа комментариев и нажмите "Сохранить установки".
Наверх страницы

www.liveitaly.eu

  • Италия
  • Иммиграция
  • Бизнес в Италии
  • Регистрация фирм
  • Вид на жительство
  • Воссоединение семьи
  • Итальянское гражданство

Отели в Италии