Свекла — уроженка Южной Европы, в Италии и Греции она до сих пор растет в диком виде. Как и уже знакомый вам шпинат (см. «9 МЕСЯЦЕВ», №5-2001, стр. 55), она принадлежит семейству маревых. Ее ботаническое имя Beta предположительно происходит от кельтского слова bett — «красный».
      Корнеплоды и ботва свеклы содержат большое количество клетчатки, железа, кальция, калия, витаминов А, В и С.
      Греки издавна использовали свеклу как лекарственное растение, а римляне завезли ее в Великобританию, где она стала очень популярной — из нее делали домашнее вино. Во Франции начиная со Средних веков свеклу применяли для очистки организма. Традиционно одна неделя в году посвящалась «отдыху печени», в эти дни каждое утро натощак полагалось пить рюмку сырого свекольного сока, а в течение дня выпивать еще около 200 мл сока, приготовленного из печеной свеклы. Особенно полюбили свеклу немцы и поляки.
      О способности свеклы очищать печень наши предки знали уже лет восемьсот назад. Свекольный сок как средство укрепления здоровья был особенно популярен в Восточной Европе. Впрочем, и в северной Англии существовал обычай «выгонять из тела зиму» с помощью напитка, состоящего из равных частей сельдерейного, морковного и свекольного соков и сассапарили, пить его полагалось каждое утро в течение первой недели весны. Да и в наши дни некоторые врачи рекомендуют для очистки организма чередовать соки ананаса, свеклы и папайи.
      Химический состав свеклы ученые исследуют начиная со второй половины XIX века, но до сих пор так окончательно и не выяснили, с чем связаны все ее целительные свойства. Основным активным компонентом этого растения считают бетаин. Свекла также богата каталазой — веществом, которое считается способным предотвращать развитие раковых опухолей.
      В Польше как-то поставили следующий опыт: в течение 3 зимних месяцев группа добровольцев ежедневно пила сок сырой свеклы. Оказалось, что эти люди меньше болели простудными заболеваниями, а страдавшие от ожирения существенно сбросили вес.
      Этот результат был тем более поразителен, что свекла содержит много сахара и обычно людям, стремящимся похудеть, рекомендовали исключать ее из своего рациона. Неожиданный эффект потери веса объясняется тем, что свекла нормализует обмен веществ, благотворно влияя на работу печени.
      Листья свеклы обладают эстрогенными гормональными свойствами. Не зря женщины Восточной Европы пили отвар свекольной ботвы, чтобы нормализовать менструальный цикл и избавиться от бесплодия.
      В народной медицине свекла также всегда была средством борьбы с анемией.
      Свекла долго была известна преимущественно как лекарственное растение, лишь с XVII века ее начали широко употреблять в пищу. Особую популярность она приобрела в Англии во время правления Оливера Кромвеля: он оказался горячим поклонником этого скромного овоща, и скоро у всех пуритан присутствие на столе свекольного салата с уксусом стало почитаться обязательной добродетелью.
      Выделять из свеклы сахар в Европе научились уже в середине XVIII века, но это изобретение оставалось невостребованным до времен наполеоновских войн, когда английская блокада французских портов вызвала острую нехватку многих продуктов питания, и французским химикам поневоле пришлось ускорить работу по созданию надежной и недорогой методики извлечения свекловичного сахара. Успех этого труда не в последнюю очередь связан с личной поддержкой самого императора Наполеона Бонапарта.
      Рецепты разнообразных блюд из свеклы могли бы составить целую кулинарную книгу. Больше всего известны всевозможные салаты, десятки видов борщей и свекольников (в том числе с йогуртом и апельсиновым соком!). Однако в Скандинавии, например, популярны котлеты из тертой свеклы с мясным фаршем, рыбные салаты со свеклой и тыквой; а в США свеклу готовят с апельсинами, яблоками, корицей, мускатным орехом и луком-шалот.
      Чтобы в этом универсальном корнеплоде лучше сохранялись витамины и другие полезные вещества, лучше его не варить, а запекать. Еще один щадящий способ готовки — залить тертую свеклу небольшим количеством воды, добавить 1 столовую ложку растительного масла и 20 минут тушить под плотно закрытой крышкой. Такую тушеную свеклу подают со сметаной, посыпав мускатным орехом. Тертую свеклу можно также запечь в духовке, сбрызнув растительным маслом.
      Молодую свекольную ботву можно использовать так же, как листья шпината, а из молодых сырых корнеплодов готовят исключительно вкусный и полезный салат с чесноком и майонезом.