Кускус

Кускус, крупу, изготовленную на основе манной, можно смело назвать королем арабской кухни. Без него не обходится ни скромный обед кочевника, ни богатое застолье султана. А в последние годы блюда из кускуса вошли в меню ресторанов всего мира. Осталось научиться готовить его самим. Долгие сборы Прежде чем начать готовить кускус, разотрите его вручную с оливковым маслом - из расчета 70 мл на 1 кг крупы: тогда каждая крупинка покроется защитной масляной пленкой и блюдо получится более рассыпчатым и вкусным. Затем на 4-5 часов поместите кускус на паровую баню. Часто для этого используют посуду, в которой тем временем готовится другое блюдо, насыщая крупу своим ароматом. Впрочем, многие повара считают, что намного важнее правильно подобрать пряности и приправы. Черный и красный перец, ароматная черная зира, кумин, кардамон, гвоздика, шафран, молотый имбирь, кориандр, корица, куркума - непременные спутники кускуса. В готовое блюдо для остроты добавляют хариссу - жгучую пасту из чили, семян кориандра, тмина и чеснока. Правда, столь продолжительный способ приготовления крупы скорее характерен для арабской кухни. Европейцы его значительно упростили. В своем "быстром" исполнении кускус получается менее пышным, чем сваренный на пару, но зато и работать с ним легче. Кускус из цельной пшеницы всыпают в кастрюлю с кипящей водой или некрепким бульоном, 5-7 минут варят на слабом огне, снимают с плиты и дают настояться 20 минут. После этого крупу следует взбить, чтобы она стала более легкой. Можно ускорить и приготовление на пару. Для этого кускус надо промыть под проточной водой, дать ему постоять 10 минут, на 20 минут поместить в пароварку, а потом ровным слоем разложить на большом блюде и остудить. Затем сбрызнуть крупу бульоном или водой, посолить, взбить с растительным маслом и готовить на пару под крышкой еще 20 минут. Переложить на блюдо и дать настояться перед подачей на стол еще 10-15 минут. Сегодня во многих магазинах можно купить пропаренный кускус, который достаточно просто залить кипятком. Конечно, он несколько отличается от приготовленного традиционным способом, но и от него не стоит отказываться. В любом случае правильно сваренная крупа должна увеличиться в объеме почти в два раза. Также имейте в виду: чем белее получится кускус, тем лучше. Ну а дальше дело за его использованием. Паэлья по-арабски Кускус отлично сочетается с овощами и мясом: смело используйте лук и морковь, сладкий перец, цуккини; баранину, говядину и телятину. Можно подать его с птицей и дичью, рыбой и морепродуктами - он прекрасно подходит к дораде, сибасу и лососевым. Классическое блюдо из кускуса - холодная закуска табуле. Вареную крупу смешайте с зеленью петрушки и мяты, порезанными огурцами, томатами и луком, заправьте смесью из оливкового масла и лимонного сока и охладите. Независимо от того, с чем кускус приготовлен, хорошо подать к нему чашку с бульоном и поливать им блюдо во время еды. "Правильный" кускус будет впитывать в себя жидкость, не превращаясь при этом в кашу. Из крупы получается качественная панировка. В ней можно приготовить сыр и овощи, а запанированная таким образом рыба будет отличаться золотистой корочкой и сохранит свою структуру. Французские повара смешивают готовый кускус с яичным желтком, формируют лепешки, обжаривают их в сковороде на растительном масле и подают с различными начинками, в том числе и с кальмарами. Если же его соединить со сливками и белками, то у вас получится компонент для терринов из мяса и рыбы. Кускусом очень часто можно заменить другие крупы - он вполне подходит даже для паэльи. Им хорошо фаршировать овощи. Готовую крупу обжарьте на оливковом масле, например, с кабачком или цуккини и порубленным зубчиком чеснока; все ингредиенты должны пропитаться маслом. Затем добавьте бульон - можно куриный, изюм или другие порубленные сухофрукты и корицу. Доведите до кипения, накройте крышкой, убавьте огонь и варите еще 5-6 минут. Когда фарш остынет, добавьте в него кедровые орехи - и наполняйте смесью кабачки или сладкий перец. С кускусом готовят не только горячие блюда - благодаря своей текстуре он широко используется в салатах. Возьмите листья шпината и свежий инжир, кусочки ананаса, белый виноград, помидоры черри и готовый кускус. Заправьте все это смесью из кунжутного и оливкового масла и лимонного сока, посыпьте розовым перцем, кумином и черной зирой. Или другой вариант. В разварившийся кускус добавьте порезанные кубиками морковь и сельдерей, немного цедры лайма, порубленную зелень мяты и петрушки, тмин. Заправить салат можно взбитой смесью оливкового масла, лимонного сока и молотой куркумы. Если подать кускус со свежими и сухими фруктами, орехами и сладким соусом, он превратится в оригинальный десерт. На основе кускуса можно приготовить и достаточно необычный пудинг. Разогрейте духовку до 150ºС. Из 400 г сахара, 400 мл воды и 150 г меда сделайте сладкий сироп и выпарите его до загустения на слабом огне. 3 кг готового теплого кускуса тщательно вымешайте с сиропом и порубленными сухофруктами, цукатами и орехами, выложите в выстланную пергаментом термостойкую форму, поместите в духовку и выпекайте 30-40 минут, до образования золотистой карамельной корочки. Остается только аккуратно достать пудинг из формы, гарнировать его фруктами и теплым подать на стол. Журнал "Гастрономъ"