Что нужно знать о вине, если вы едете в Тоскану

Еще 200 миллионов лет назад море доходило почти до Флоренции. Поэтому почва в Тоскане состоит из песка, глины и ископаемых. Картофель и помидоры на этой почве очень проблематично вырастить. А для винограда и оливковых деревьев в самый раз. Виноделием в Тоскане занимались еще со времен этрусков и древних римлян. Основной виноград тосканский это санджовезе. В переводе кровь Юпитера. Это такой маленький красный виноград.
В начале 18 века великий тосканский герцог Козимо 3 Медичи обозначил зону, где производилось вино, зоной Кьянти. А в начале 20 века зона Кьянти расширилась и сейчас она состоит из 8 подзон, которые протянулись от Пизы до Сиены. Это такие зоны как Холмы Сиенские, Холмы Пизанские, Руффина, Монтальбано и другие. Особняком стоит зона, которую обозначил Козимо 3, она называется Кьянти Классико. Отличительной чертой вина Кьянти Классико является черный петушок на горлышке возле акцизной марки. Издревле Флоренция и Сиена воевали между собой. Это был территориальный конфликт. Однажды после чумы мужчин было мало и невозможно было воевать, поэтому подумали решить этот конфликт мирным путем. Решили, что в назначенный день, по крику петуха, с каждого города выйдет по рыцарю, и там, где они встретятся и будет пролегать граница. Для этой цели флорентийцы купили черного петуха. Не кормили его, не поили, держали в черном теле. А сиенцы купили белого петуха и кормили его и лелеяли. В назначенный день голодный черный петух пропел ни свет ни заря и рыцарь из Флоренции вышел намного раньше и встретились они с рыцарем из Сиены почти у стен сиены. И до сих пор территория Флоренции простирается до стен Сиены. И когда в 2002 году все производители зоны Кьянти Классико решили создать свой консорциум, то символом этого консорциума решили взять черного петуха, который принес флорентийцам удачу в средние века. Так что если вы видите на горлышке петуха, знайте, это гарантия того, что перед вами настоящее вино Кьянти Классико. Вина Кьянти Классико, сделанные до 2002 года, конечно же без петушка.
Вся зона Кьянти расположена на холмах. Виноградники на холмах за день набираются солнца и за ночь не успевают остыть. Говорят, что лучшее расположение это 300–600 метров над уровнем моря. Виноградники никогда не поливают. У виноградников длинные корни и поэтому даже когда долго нет дождя, они умудряются достать до глины.
Дальше я вам расскажу как делают вино местные виноделы, которые имеют небольшие хозяйства. Не индустриальное производство.
Для самого лучшего вина половина гроздей с виноградного куста срезаются. Это делается для того, чтобы оставшиеся грозди вобрали в себя все минералы из земли. Такой вот концентрат. То есть главное не количество гроздей, а качество. Срезанный виноград остается под кустом и удобряет землю.
Обычно используется ручной сбор винограда. Для этого часто зовут местных студентов. После используют diraspatrice- это такая машинка, которая отделяет ягодку от веточки и сдавливает виноград. Полученное сусло отправляют в большие емкости для ферментации. Емкости эти могут быть цементными или стальными. Что такое ферментация? Это когда сахар превращается в алкоголь. При этом процессе емкости становятся горячими, как при брожении и виноградные шкурки поднимаются наверх. Зачастую сусло переливают из емкости в емкость, чтобы шкурки больше смешивались с вином и отдавали все свои ценные компоненты. Длительность ферментации каждый производитель решает сам. Это обычно 2–4 недели. Когда заканчивается ферментация, вино сливают и шкурки падают вниз емкости. Оттуда их забирают и делают из них граппу или бальзамический уксус. Если же нет лицензии на производство граппы и уксуса, то шкурки перепродают другому хозяйству.
Оставшееся вино опять наливают в эти же емкости или в другие, это могут быть и деревянные емкости, главное, чтобы они были большими. Вино должно настояться еще 4–5 месяцев. В каждом хозяйстве длительность решает энолог. Дальнейший процесс в каждом хозяйстве может отличаться. Я вам расскажу как делают в большинстве случаев.
После того, как вино настоялось в больших емкостях, вино разливают в бутылки, где оно лежит еще месяцев 5–6. После вино готово к употреблению. То есть с момента сбора винограда до момента когда его можно пить проходит ровно год. И это вино называется молодым вином. Оно может хранится не больше 2–3 лет. Это вино имеет фруктовые ароматы, оно легкое, каждодневное.
Выдержанное же вино имеет точно такой же процесс, но после больших емкостей вино переливают в небольшие бочки, где оно еще лежит от 3 месяцев до нескольких лет. Длительность решает производитель. После бочек вино должно еще належаться в бутылках и потом оно готово к употреблению. Выдержанное вино более серьезное, полнотелое, скажем вечернее. Ароматы красных фруктов уже не слышны в нем, бочка дала вину совсем другие ароматы. Выдержанное вино можно хранить много лет. Некоторые вина с годами только улучшают свои качества.

Как понять по бутылке молодое это вино или выдержанное?
Никак. Можно попробовать разобраться по году изготовления. Но если вино лежало в бочке только 3 месяца, то запросто можно ошибиться.
Есть небольшая хитрость, но она не всегда действует. Донышко бутылки у молодого вина зачастую плоское, а у выдержанного имеет углубление, потому что выдержанное вино считается более престижным и чтобы его было удобно разливать делают углубление в донышке. Но я встречала и молодое вино с таким донышком.
Но если вы видите на бутылке riserva, то это точно выдержанное вино. Такое обозначение производитель может поместить на этикетке, если вино выдерживалось больше норматива. Например, если по нормативу вино должно было лежать в бочке 12 месяцев, а производитель выдержал его 24 месяца, в таком случае он имеет право написать на этикетке riserva. Мы должны понимать что это значит, что вино выдержанное и сделанное из выборочного винограда. Производитель приложил максимум усилий чтобы сделать это вино особенным.

В Италии существует 4 основных категории вина. Это столовое вино,IGT,DOC,DOCG.
Столовое вино это когда производитель не обязан указывать из какого винограда сделано его вино и по каким технологиям. Это не значит, что вино плохое. Это значит что производитель не ограничен никакими рамками и в производстве своего вина может использовать всю свою фантазию.
IGT-indicazione geografica tipica. Это контроль более количественный. Чтобы получить эту категорию производитель для вина должен использовать 80% винограда, выращенного именно на этой территории. То есть это привязка к территории. Это гарантия того, что виноград местный и вино сделано в данной местности. Обычно на этикетке так и написано- IGT или Indicazione geografica tipica.
DOC -наименование, контролируемое по происхождению. Это более серьезная категория. Чтобы его получить надо очень постараться. Надо соответствовать определенным правилам и стандартам. Это типа наших советских Гостов. Проверке подвергается полностью весь процесс производства, начиная с виноградников и заканчивая наклейкой этикеток.
И последняя категория DOCG- наименование, контролируемое и гарантированное по происхождению. На горлышке бутылки можно видеть эту аббревиатуру. Чтобы попасть в эту категорию надо иметь как минимум 5 лет категорию DOC.Здесь контроли еще более жесткие и установленные рамки более строгие. По идее это вино самого лучшего качества.
Но на деле это не всегда так. И вообще эти 4 категории существуют только лет 20. А до этого категории IGT не было.
А дело было так. В середине 20 века один маркиз, звали его Марио Инчиза делла Роккетта, гостя у своего друга Ротшильда в Бордо, так полюбил местные вина, что когда вернулся домой решил выращивать французские виноградники и делать вино по подсмотренным в Бордо технологиям. Жил маркиз в Болгери, это недалеко от Ливорно. Эта зона никогда не считалась винодельческой. Холмы еле обозначенные, почва, состоящая сплошь из гальки и близость к морю, поэтому всегда очень жарко и даже тосканский санджовезе здесь выращивали с трудом. Все смеялись над инновационными идеями маркиза. Все стремились сделать вино, которое б соответствовало существующим на тот момент стандартам, так легче его было продать и поэтому никто не хотел экспериментировать. А маркизу на мнение других было наплевать и он продолжал выращивать французские сорта винограда и делать вино по другим технологиям. Долгое время у него ничего не получалось, вино было ужасное. Однажды он махнул рукой и забыл на некоторое время про вино. А когда вспомнил и открыл, то был очень удивлен-оно оказалось божественным! Так родилась Сассикайа! Это вино на протяжении почти 20 лет занимало все самые высокие премии мира! А в Италии входило в категории столовых вин, потому что не соответствовало нормативам. Видя успех маркиза местные виноделы тоже начали экспериментировать и отходить от стандартов. И эти вина стали называть супертосканскими винами. Они имели категорию столовых вин и были самыми дорогими. Чтобы их облагородить и было решено создать новую категорию-IGT. Сейчас конечно же Сассикайя имеет категорию DOC. Маркиз Марио Инчиза делла Роккетта и знаменитй винный революционер Антинори являются кузенами и именно Антинори вывел Сассикайю на мировой уровень. и он также создал Орнеллайю, другое очень знаменитое супертосканское вино. Сассикайя и Орнеллайя стоят 150 евро за бутылку и пользуются большим успехом у русских в Форте дель марми.
Раньше вина Кьянти должны были состоять из 75% винограда санджовезе, остальные 25% могли состоять даже из белого винограда. Поэтому тех, кто делал вино из 100% санджовезе тоже стали называть суперстосканским вином, потому что это было отхождением от стардартов. Cпросите у любого производителя какое вино он считает лицом своего хозяйства и он вам ответит что это вино категории IGT. Потому что в его производстве он может применить всю свою фантазию, а чтобы приготовить DOCG зачастую данные притягиваются за уши, главное войти в категорию.
По этикетке в Италии, к сожалению, мало что можно понять. Надо пробовать. Я живу в Италии больше 20 лет, являюсь лицензированным гидом по Тоскане. Из моей практики проведения дегустаций могу сказать, что вина IGT и riserva зачастую моим туристам нравятся больше, винам Кьянти Классико больше предпочитают вина других зон Кьянти, например Кьянти Монтальбано более фруктовые. Но как говорится на вкус и цвет товарищей нет.
2 слова про белые вина. Белые вина в основном молодые, их редко выдерживают в бочках. А розовые вина делают из 100% красного винограда, но шкурки забирают буквально через полчаса после начала ферментации. Если мои клиенты просят у меня совета какое белое вино выпить в ресторане, я всегда говорю Верментино(это такой сорт белого винограда). Обычно оно всем нравится и недовольных нет. Надеюсь я немного прояснила ваши идеи по вину. В Тоскане всё вино хорошее! Пейте, голова от тосканского вина не болит!