Кулинарное изящество
Венеция – не только всем известные древние каналы и исторические достопримечательности. Это еще и особенный дух утонченности, которым в этом городе пропитано все. Таким же образом можно охарактеризовать и традиционную венецианскую кухню – изящную, как кружевные жабо театральных костюмов и яркую, как фейерверки во время знаменитого местного карнавала.
Статус Венеции как крупнейшего торгового узла, связывающего Запад и Восток, создал особенные, совершенно неповторимые условия для развития местного кулинарного искусства. Заморские ингридиенты, такие как китайский рис и мускатный орех, значительно обогатили список коронных блюд придворных поваров. Имбирь, шафран и прочие экзотические пряности появились здесь на столах быстрее, чем где-либо в Европе, дав фантазии местных кулинаров неограниченную свободу. Огромное влияние на венецианскую кухню оказали и традиционные арабские кулинарные постулаты – например, сочетание кислого и сладкого вкусов.
Неотъемлемым компонентом венецианской кухни, безусловно, является рыба и морепродукты всех разновидностей – изобилие Адриатического побережья способствует богатому меню. Есть все - от anguiila (угорь) до zuppa di pesce, густого рыбного супа. Вашему вниманию предлагается салат из лобстеров в трюфельном соусе – мечта любого гурмана. Для любителей рыбы на гриле не будет лучше блюда, чем grigliata mista – настоящее ассорти из даров моря. Уникальное блюдо – мясо морского паука (granseola) с добавлением лимона, которое подается прямо в панцире. Любители экзотики могут попробовать лапшу черного цвета с каракатицей. Отдельного упоминания заслуживает и баккала – блюдо из филе сушеной трески.
Но чем дальше от моря, тем рыбы в традиционном венецианском меню становится меньше - на первые роли выходит мясо. Особенной популярностью пользуется дичь и птица, а также кукурузная полента. Классический пример такого «неморского» блюда – дикая утка с пряным анчоусным соусом. А наследство австрийского господства над Венецией – телячья печенка по-венециански с полентой, с добавлением белого вина и коньяка - до сих пор вызывает у гурманов возгласы восхищения. Ну и, конечно же, знаменитое карпаччо в сочетании с лимонным соком. Ценят здесь и ризотто – даже больше, чем пасту. Славится Венеция и своими овощами. Особенным почетом пользуется красный салат радиччио, и белая спаржа. Блюда из тыквы и фасоли тоже в цене – например, pasta e fagioli.
Есть в венецианской кухне место и десертам. Помимо классического тирамису предлагается еще и сухое печенье, прекрасно сочетающееся с бокалом белого вина. Именно этот напиток предпочитают итальянцы кофе и чаю, когда речь заходит о десерте. В Венеции такое десертное печенье носит название «zaeti», и изготовляется из смеси белой и желтой кукурузной муки. Туда же добавляется изюм и кедровые орешки. У каждого острова венецианской лагуны свои традиции по изготовлению «zaeti» - например, на острове Бурано пекут печенье в форме буквы S.
Все бесконечное многообразие местной кухни готовы предложить вам венецианские рестораны любого уровня. Единственная тонкость – всегда следует уточнять у официанта состав блюд, даже тех, названия которых продублированы по-русски. Например, «морепродукты по-венециански» вполне могут быть отваренными кальмарами и мидиями в чернилах каракатицы, да еще и с выраженным сладковатым привкусом.
Источник: портал "Италия по-русски"
