Источник: Александра Питчер
Цветы начали использовать в кулинарии еще тысячи лет назад. Их
использовали не только для украшения, но и в салатах и напитках. В наше
время к съедобным цветам появился новый интерес. Добавляйте их в джемы
и варенья, замораживайте их в кубиках льда для украшения напитков,
используйте в маринадах или просто для украшения.
Многие цветы съедобны, хотя есть и ядовитые цветы, поэтому важно
убедиться в том что у вас на тарелке, собрали ли вы эти цветы в своем
огороде, или купили. Как правило, все цветы овощей и пряных трав
съедобны. В Японии широко используются хризантемы. В Европе -
настурции, маргаритки и фиалки наиболее часто добавляются в салаты или
используются для украшения блюд.
Кулинары со Среднего Востока эксплуатируют розы в кулинарии уже
сотни лет. Нежные лепестки собирают с обширных полей в горах Либии с
восходом солнца, затем они перерабатываются прямо на месте, чтобы не
потерять их драгоценный аромат. Затем ароматную розовую воду используют
в экзотических джемах, которые подают между глотками крепкого кофе или
просто разводят холодной водой и получают освежающий напиток.
Большинство роз съедобны, но как и со всеми другими цветами, их
нужно тщательно промыть, и избегайте цветы, опрысканные пестицидами.
Если сомневаетесь, лучше не рискуйте. Не ешьте белые части у основания
розовых лепестков, так как они горьчат.
Бурачник
или огуречник (Borago officinalis): цветы василькового цвета в форме
звездочки. Употребляется в пуншах, лимонадах, шербетах, холодных супах,
сырных и творожных запеканках и тортах, дипах и в коктейлях на основе
джина. Можно замораживать в кубиках льда. Молодые листья можно
добавлять в супы и к жаркому перед окончанием варки, и особенно в блюда
из капусты или огурцов.
Ноготки
или календула (Calendula officinalis): мелкие лепестки
золотисто-оранжевого цвета. Употребляется в мясных и рыбных супах, в
блюдах из макаронных изделий и из риса, как наполнитель для сливочного
масла, в салатах.
Лилии (Hemerocallis fulva) цветы и лепестки великолепно подходят для украшения сложных салатов или тортов, можно засахаривать.
Герань
(Pelargonium species) цветами и лепестками можно посыпать десерты,
употреблять их в прохладительных напитках и коктейлях, либо
замораживать в кубиках льда, для ароматизации отварных и запеченных
яблок и груш. На свежих листьях можно настаивать молоко, сливки и
сиропы для десертных блюд, мороженых и кремов, либо добавить 1 свежий
лист в чай.
Лаванда
(Lavandula angustifolia) цветы и лепестки красивы и вкусны в бокале
шампанского, с шоколадными десертами, тортами и пирожными, в шербетах и
мороженом. Можно употреблять и в основных блюдах, в жарком, в рагу и в
винных соусах.
Маргаритки
(Tagetes species) лепестками можно посыпать салаты, открытые
бутерброды, отварные овощи перед подачей, употреблять их как
наполнители для сливочного масла, с блюдами из макаронных изделий и
риса.
Настурции
(Tropaeolum majus) обладают слегка перечным вкусом. Цветы можно
употреблять целиком для украшения салатов, творожных и сырных несладких
запеканок и кишей, открытых бутербродов, в холодных закусках.
Розы
(Rosa species): миниатюрными цветами и бутонами можно украшать
мороженое и десерты, крупными лепестками посыпать десерты или салаты.
Лепестки или бутоны можно замораживать в кубиках льда и употреблять их
для пуншей или сладких коктейлей (особенно с шампанским. Засахаренные
лепестки или цветы и бутоны роз подходят для украшения тортов и
десертов.
Фиалки
(Viola odorata). Молодые листья фиалок вкусны в салатах, цветы
применяются для украшения десертов и прохладительных напитков. Анютины
глазки тоже можно замораживать в кубиках льда для пуншей и коктейлей.
Цветами хорошо украшать любые десерты, от тортов до мороженого, их
можно также засахарить.
Засахаривание цветов
Цветы для использования в кулинарии не должны быть опрысканы
пестецидами. Промойте их аккуратно в воде и обсушите на бумажных
полотенцах.
Чтобы сделать засахаренные цветы для украшения выпечки, нужно
слегка взбить яичный белок и тонкой кисточкой полностью покрыть
лепестки или бутоны белком. Обсыпать сахарной пудрой через ситечко.
Сахарную пудру можно окрасить в тон цветка. Стряхнуть излишнюю пудру и
полностью высушить лепестки или цветы (лепестки можно сушить на
бумажных полотенцах или салфетках, цветы побольше (например, розы или
лилии) нужно обвязать ниткой или тонкой проволокой вокруг стебля и
подвесить цветком книзу, чтобы не смять лепестков.
Какое удовольствие испытываешь в саду, где много цветов! Здесь не только наслаждаешься разнообразием красок и причудливых форм растений, но также вдыхаешь их аромат и, касаясь их рукой, ощущаешь, какие разные у них лепестки.
А хотите попробовать цветы на вкус? Как вам такая идея? Есть страны, в которых цветки растений употребляют в пищу на протяжении многих веков. Блюда из цветов являются отличными и естественными антидепрессантами. Если в вашем саду растут цветы, о которых рассказано ниже, то, может быть, вам захочется внести что-то новое в своё меню.
Роза (Rosa)
Роза - пожалуй, самый известный и любимый в мире цветок. Помимо её основных видов существуют тысячи гибридов. На вкус цветка влияют разные факторы, в том числе вид почвы и температура.
Поэтому советуется попробовать лепесток розы или любого другого цветка, прежде чем решать использовать ли его в пищу. Если нижняя часть лепестка горьковата, то её можно отрезать, а если к столу подаётся весь цветок, то можно съесть лишь его верхнюю часть.
Число блюд, в которые добавляют лепестки розы, невозможно перечислить. Попробуйте положить их в салат вместе с мелко дроблёнными орехами и неострым сыром. Растёртые лепестки красных роз можно добавить в любимый соус для придания ему цвета и вкуса. А ещё лепестками роз, нарезанными полосками, можно посыпать спагетти. Розы также привносят особый вкус в мороженое и напитки.
Цветки тыквы (Cucurbita pepo)
Прежде чем готовить цветки тыквы, удалите внешние колючие листья. В закусках и супах приятный вкус цветков тыквы хорошо сочетается с оливковым маслом, молодой кукурузой и самой тыквой.
Сильнее вкус цветков проявляется, если их поджарить с небольшим колличеством лука, чеснока и добавить по вкусу приправы. Млжно также начинить цветки смесью из сыра, лука и пряностей, окунуть их в массу из взбитых яичных белков, перемешанных с желтками, а потом, обваляв в панировочных сухарях, поджарить в масле. Вкус незабываемый!
Садовые анютины глазки.
Двух - и трёхцветные анютины глазки (Viola wittrockiana) имеют характерные тёмные пятна на лепестках. Согласно "Британской энциклопедии" садовые анютины глазки являются разновидностью фиалки трёхцветной (Viola tricolor), имеющей фиолетовый, белый и жёлтый цвета.
Эти полезные цветы тоже съедобны. Эти цветы придают блюдам определённый вкус и очень украшают овощные и фруктовые салаты. Использовать можно весь цветок, украшая блюдо непосредственно перед подачей на стол.
Анютины глазки также можно подавать к супу. Ещё один садовый цветок из рода Viola - это фиалка душистая (Viola odorata), которая прекрасно подходит к десертам и напиткам. Никакие другие фиалки не являются съедобными.
Красоднев (Hemerocallis).
Это растение отличается тонким, длинным стеблем с множеством листьев у основания. Важно не путать этот быстроувядающий цветок с другими растениями того же семейства лилейных. Красодневы, цвет которых варьируется от жёлтого до красного, давно используется в кулинарии.
Этот цветок можно слегка потушить и подать, как овощ. Ещё одна возможность - перемешать лепестки красоднева с овощами и поджарить полученную смесь. А украсить это блюдо можно целым цветком.
Другие съедобные цветы.
Цветок Юкки (Yucca), произрастающей, в основном, в засушливом и полузасушливом климате богат витаминами и кальцием. В пищу употребляют только лепестки. Чтобы из низх ушла горечь, лепестки нужно немного поварить.
Цветки лимона (Citrus limon), апельсина (Citrus sinensis) и мяты (Mentha) служат прекрасным дополнением к напиткам, салатам и десертам.
Важные предостережения.
Некоторые цветы являются ядовитыми. Если вы сомневаетесь, что цветок съедобный, то не ешьте его. Не употребляйте в пищу цветы, которые были обработаны пестицидами или другими химикатами (это часто относится к цветам, приобретённым в магазинах, центрах для садоводов и питомниках).
Ешьте только те цветы, которые были выращены органическим способом и росли вдали от дорог.
Цветы, как фрукты и овощи, необходимо мыть и дезинфицировать, особенно если их будут есть сырыми.
С клумбы - прямо на тарелку!
Ну кому могло прийти в голову употреблять в пищу цветы? Японцы и здесь оказались первыми. В VII веке они придумали ритуал преподносить друг другу чашечки сакэ с накрошенными лепестками хризантем. Так японцы стремились отвести от человека несчастья и обеспечить ему долголетие. Существовал также обычай пить настой из цветов, стеблей и листьев хризантем с рисовым отваром. И сейчас в Японии каждую осень, в сезон цветения хризантем, цветы съедобных сортов не только украшают различные блюда, но и используются как гарнир, по вкусу напоминающий шпинат.
С середины 80-х годов ХХ века во многих странах мира появился интерес к съедобным цветам. Это связано не только с набирающим силу движением за здоровое питание и употребление экологически чистых продуктов, но и с тем, что эти страны, вслед за Японией, смогли позволить себе такую роскошь. Стали возникать специализированные фермы по выращиванию съедобных цветов. В пищу идут более 45 видов цветов: среди них - хризантема, сакура, гвоздика, лаванда, роза и другие. Появился лозунг: "От цветов, на которые смотрят, к цветам, которые едят". Однако пока что цветы - это только гарнир и добавки к различным мясным и рыбным блюдам, салатам, десертам. Они только начали шествие из садов в тарелки.
А что у нас? Давайте взглянем по-новому на наши дачные посадки. Заодно обновим рацион питания всей семьи, сделав его более полезным.
Ужин с клумбы
Итак, цветы кабачков цуккини. Знаете ли вы, что на растении бывают цветы двух видов: с завязью будущего плода, т.е. женские цветы, и цветы без завязи, т.е. мужские цветы, или пустоцветы. В пищу употребляют оба вида цветов цуккини. Их можно, например… фаршировать. Для этого готовят разные начинки из мяса или овощей и блюдо запекают в духовке. Если цветок цуккини нафарширован мясом и при этом имеет завязь кабачка, получается мясное блюдо заодно с гарниром.
В кулинарии используются и другие цветы. Из одуванчиков и лепестков роз получается превосходное варенье, а цветы и листья настурции кладут в свежем виде в зелёные салаты. Они съедобны, украшают салат и придают ему пикантный вкус. Зелёные, невызревшие семена настурции маринуют и употребляют вместо каперсов. Для украшения салатов, тортов и бутербродов используют цветы анютиных глазок, мелкие цветы розмарина, цветущие стрелки лука, цветки фиалок, тимьяна, шалфея. Если эти цветы вы обычно высаживали на клумбу для украшения, то теперь сможете использовать и в пищу. Скорее всего, вы не подозреваете, какое лакомство каждую весну зацветает под окнами ваших дачных домиков!
Лакомство богов - тюльпаны
Тюльпаны! Кто же осмелится съесть такую красоту! Оказывается, эта мысль несколько лет назад пришла в голову шеф-повара одного из ванкуверских ресторанов. И теперь весной ресторан предлагает специальное тюльпанное меню.
Весенняя спаржа и козья ирландская брынза с цветком тюльпана, обжаренным в кляре или же тюльпан сорта Император и салат из его побегов. Здесь же - угольная рыба с теплым салатом из тюльпанов и бутоны тюльпанов в соусе, напоминающие по вкусу мягкие побеги брюссельской капусты. На десерт - удивительное сочетание тюльпанов, лимона и взбитого крема - лимонный пирог с кремом и сладкими лепестками тюльпанов, которые смотрятся как изысканные маленькие лодочки.
Хочется все это попробовать? Но Ванкувер так далеко, а родная дача близко! Так воспользуемся советами "тюльпанного" повара и приступим к делу!
- Используйте в кулинарии только естественно выращенные тюльпаны. Не употребляйте в пищу цветы, приобретенные на рынке или в магазинах.
- Вначале попробуйте лепесток просто ради того, чтобы убедиться, что тюльпан имеет замечательный вкус, который зависит не только от сорта, но и от почвы, на которой он рос.
- Пара острых ножниц - лучший инструмент для того, чтобы нарезать тонкие лепестки на салат, не повредив их.
- Тюльпаны можно использовать как емкости для яичных и куриных салатов. Лепестки не будут осыпаться, если на основание цветка поместить каплю яичного белка.
- Чтобы приготовить сладкие лепестки для торта, опустите их в слегка взбитый белок, стряхните лишнее, затем поместите лепесток на посудину и посыпьте сахаром. Сахарные лепестки могут храниться в холодильнике до пяти дней.
- Но! Если у вас аллергия на пыльцу, вам придется попрощаться с желанием попробовать салат из тюльпанов, как, впрочем, и прочие блюда из цветов.
Мы вас заинтриговали? Тогда возьмите на заметку еще несколько полезных рецептов.
Летний цветочный чай. Ингредиенты (непременно свежие): цветки бузины черной, манжетки, донника, душистые лепестки pозы, побеги мяты, чабеpа садового и тимьяна. Гоpсткy pастительного сыpья залить в большой чашке (0,4-0,5 л) очень гоpячей, но не кипящей водой, накpыть кpышкой и дать постоять 3-5 мин. Затем пpоцедить, добавить по вкyсy мед и с наслаждением выпить! Такой чай обладает yкpепляющим действием, освежает и снимает дневное напpяжение.
Ароматный бодpящий чай. Положить в чайник лепестки 1 соцветия календyлы, 1 цветка pозы, 10 соцветий pомашки аптечной, 2 веточки цветyщего тимьяна, 1 веточкy мяты, 2 побега мелиссы, 3 кpyжочка лимона и залить 1 л кипятка. Чеpез 5 минут всю pастительнyю массy yдалить и пить чай, добавляя по вкyсy мед.
Аpоматизиpованное pастительное масло для летних салатов. Используются базилик, чабеp садовый, yкpоп, эстpагон, кеpвель, мята, дyшица, pозмаpин, тимьян, цветки настypции, шалфея или бyзины чеpной. Тpавы остоpожно пpомыть, высушить бyмажным полотенцем и поместить в чистую бyтылкy. Залить свеpхy хоpошим растительным маслом (напpимеp, оливковым) и плотно закpыть. Hа 1 л масла достаточно 4-6 веточек пряных тpав. Для экстpакции поставить бyтылкy на 2-3 недели в светлое место, затем масло пpоцедить и пеpелить в сyхyю бyтылкy.
