Кулинарный экскурс по Италии: Региональные особенности

В этой статье ты найдешь информацию об особенностях разных региональных кухонь, которые все вместе образуют такую популярную во всем мире итальянскую кухню.  

Италия - излюбленная туристическая цель европейцев - открывает свои тайны и для украинцев. В этой стране хорошо все: люди, природа, памятники старины и, конечно, кухня. В представлении многих людей кухня Италии ограничивается только макаронами и пиццей. Мы попробуем доказать, что это не так.

Многообразие итальянской кухни связано в первую очередь с различиями традиций областей этой страны. Особенности выращивания тех или иных видов овощей и фруктов, домашнего скота и рыбный промысел накладывают отпечаток на региональные кухни и влияют на возникновение прекрасных и неповторимых блюд, которые вряд ли можно найти в меню обычного итальянского ресторана.

Чтобы насладится неповторимыми деликатесами, можно отправиться:

Калабрия и Сицилия

Самым главным ингредиентом всех блюд южной области Италии и на Сардинии является, без сомнения, помидор. Здесь этот овощ выращивают в больших количествах и экспортируют в другие страны: в виде пюре, томатного соуса или вялеными в масле. Здесь слово помидор считается едва ли не синонимом итальянской кухни вообще. Этот овощ придает блюдам вкус, аромат и цвет. Только на Сицилии производится Estratto di pomodore (специфическая томатная паста). Ее используют в качестве приправы для супов и соусов.

Читай также: Как приготовить ризотто

Большое влияние на кухню Сицилии оказали арабская и испанская кухня, что особенно заметно в рецептах десертов, выпечки и других кондитерских изделий. Ни в каком другом регионе Италии нет такого разнообразия сладких и пряных блюд.

Ломбардия

Во влажных низинах долины речки По растет итальянский рис. Его отличительной чертой является то, что он способен впитывать много жидкости и из-за этого увеличивается в объеме почти в три раза. Лучшие сорта такого риса - аробио, балдо, карнароли, виалоне нано и рома. Поэтому Ломбардия – это родина ризотто. У каждой домохозяйки региона существует свой особенный рецепт этого блюда. Кроме всего прочего, ризотто в Ломбардии готовят со спаржей, горошком, каракатицей и печенью. И, конечно, при приготовлении ризотто нужно не забывать о сыре пармезан. Существует около 50 вариантов ризотто.

Здесь ты можешь попробовать и поленту - густо заваренную мелкую кукурузную крупу, порезанную на кусочки или шайбочки, которую часто подают на гарнир к мясным и рыбным блюдам.

Абруццо

В долинах гор Абруццо растут маленькие перчики пеперончини. Чем меньше такой перчик, тем он острее. Самые маленькие называются diavoletto (чертики). Огромные связки пеперончини можно увидеть свисающими с крыш и на дверях домов в горных деревнях. Этот перчик находит свое применение во многих национальных блюдах – в первую очередь в спагетти аглио, оливковом масле, настоянном  на пеперончини, и пенне(пасте) аррабиата. Его используют в овощных рагу (тофейя) и для известного соуса сальса верде.

Лацио

В регионе Лацио преобладает римская кухня. Здесь ценят основательную и питательную еду. В отличии от остальной Италии растительные масла в этой региональной кухне используют не так много. Смалец, сало и яйца придают блюдам особенный вкус. Хороший пример такой кухни - спагетти карбонара (со сливочным соусом с добавлением яйца и ветчины).

Читай также: Тортеллини: Итальянские пельмени

На лугах этой области с августа по ноябрь растет пратайло, луговой шампиньон. Его сырым добавляют в салаты или готовят с ним блюдо al funghetto с чесноком и петрушкой.

Кампания

В каждой области Италии есть свои особенные колбасные изделия. Самая популярная колбаса – это салями наполи. Она готовится из равных частей свиного и говяжьего мяса и жира с добавлением чеснока, черного перца, паприки и пеперончини. Не менее пикантный вкус имеет и колбаса Salsiccia napoletana. Для ее изготовления сырым сосисочным фаршем наполняют тонкую кишку и формируют колечко. Лучше всего такая колбаска сочетается с хорошим вином.

Умбрия и Тоскана

В лиственных лесах этого региона растет настоящий деликатес – черный трюфель. Этот сумчатый гриб можно собирать зимой и до ранней весны. Его используют в виде стружки для соусов, паштетов, блюд с пастой, ризотто или блюд из яиц. Хоть трюфели и очень дорогие, каждый итальянец ест их, по крайней мере, раз в год, чаще всего в качестве тонкой стружки  в дополнение к макаронам. И только в Умбрии его режут кусочками, тушат в масле и подают как соус к пасте.

Читай также: ТОП-5 рецептов для обеда в итальянском стиле

Тайна тосканской кухни в том, что из множества разных и всегда отборных компонентов создаются всевозможные блюда и при этом они приправляются свежими травами так, чтобы  вкус был разнообразным.

Альпийские области

Яблоко, наверное, самый популярный фрукт в Италии. По статистике каждый итальянец съедает в год около 50 кг яблок. Более 250 сортов растут в южном Тироле, Трентино и в северной Ломбардии, поскольку этот фрукт предпочитает низкие температуры. Кроме употребления в сыром виде, яблоки добавляют в компоты, соусы, из них делают начинки для тортов и другой выпечки. Примером такой выпечки может быть южнотирольский яблочный штрудель из тонкого теста с корицей.

Лигурия

Лигурийцы питают слабость к блюдам, приправленным свежими травами. Типичным для этого региона является соус песто из зеленого базилика, оливкового масла, чеснока, кедровых орехов и сыра. В классический рецепт этого соуса входят два сыра: пармезан и свежий пекорино. В Лигурии песто используют в основном для трех блюд: как соус к троффие, генуэзским ньокки (клецки), как приправу к горячим тренетте (широкой лапше) и как дополнение к овощному супу минестроне.