Как устроена работа в пиццерии .

Наша пиццерия открыта с 17 до 22, но работа в ней начинается с утра, а, если точнее, с предыдущего вечера, когда я замешаваю тестои делаю из него 5 коробок "колобков" на завтра.

В 8-9 утра нужно достать из холодильника коробку колобков для сендвичей и одну коробку колобков для пиццы (они на 50 грамм больше), чтобы в тепле они быстрее "подходили". Если лето, можно доставать колобки хоть в час дня, а если очень холодно (зимой у нас "очень холодно" - это 10 тепла) можно вообще коробки в холодильник не ставить.



Колобки для сендвичей выкладываются на такой вот лист.



Два листа прячутся в коробки и с коробкой колобков для пицц остаются на столе.



Чтобы не терять время вечером, так же готовится все для витрины



На этой позитивной ноте мы можем ехать домой и отдыхать аж до 4 вечера.
А за час до открытия нужно приехать, достать остальные коробки из холодильника.
Включить печку и фритюрницу



Расставить столы, разложить на них меню





Основные ингредиенты пицц (кабачки, баклажаны, лук, чеснок, сладкий перец, помидоры, грибы, оливки, анчоусы, каперсы, моцарелла, колбаски, салями, сосиски) находятся в железных судках в холодильнике над столом. После работы мы прячем их в большой холодильник и перед работой достаем





Над столом - меню, чтоб подсматривать, чего в какой пицце положено (хотя я знаю наизусть все 70 видов) и часы, чтобы ориентироваться во времени заказа



Сендвичи разминаются и раскатываются шипастым родиком. Поливаются маслом, посыпаются солью. И когда Печка достигает температуры 250 градусов - туда их на 10 минут



В это время растягивается и раскатывается колобок для пиццы и из него нарезаются кусочки пасты для обжарке во фритюре. Называется это "пицикотти"



Когда готовы сендвичи, два из них я разрезаю пополам и делаю для витрины примеры наших сендвичей



А один будет с нутеллой



В это время маслом намазывается сковорода для чещины - нутового пирога.



Он готовится заранее, два пирога - 3 литра воды, кило нутовой муки, 50 грамм соли и перец. Тщательно перемешиваем



Перед печкой в него добавляется масло (отличное от того, которым обмазыватся сковорода, например, арахисовое и подсолнечное), наливаем полтора литра, в печь на 5 минут.
За эти 5 минут готовим одну из пицц. По прошествии 5 минут, переворачиваем сковороду на 180 градусов и передвигаем в другую сторону печи (потому что чем глубже печь, тем в ней жарче и часть чешины, что глубже, лучше запекается).

На освободившееся место - первую пиццу



Через пару минут готова пицца, а еще через пару - чещина



Готовим остальные пиццы



И фритюр



Наконец, готова витрина



К этому моменту уже пора открываться - муж принимает заказы и продает пиццу с витрины, а я в это время тру моцареллу на такой вот страшной машине



Обычно требуется 8 кг в будние дни и 12 в выходные



Заказы принимаются по телефону и лично



И сразу развешиваются над моим столом (стол в пиццерии обязательно мраморный), в хронологическом порядке. До заказов я проверяю, что уже нужно порезать, чего не хватает, чего докупить, пока открыты магазины (магазины в Италии работают до 20.00)



Когда бумажки с заказами закрыты бумажкой со временем - значит на это время заказы уже не принимаются. 20.00-20.30 - самое горячее время, за эти полчаса может быть заказано около 50 пицц.

Синие черточки на бумажках - это доставка домой. Курьер перед работой проверяет все эти адреса, знает ли их, сколько времени ехать



Пока готовить еще рано, замешиваю тесто



И готовлю из него еще 4-5 коробок колобков для пиццы (12 колобков в коробке)





Первая пицца обычно готовится около 19.00, заказов над столом еще немного.

Достаю колобок, скалку.



Разминаю этот колобок, раскатываю (дело 10 секунд), раскидываю с руки на руку. На самом деле, этот ритуал - он не для повыделываться, так я избавляю тесто от лишней муки



Соус. Пицца есть обычная - это ложка соуса и сыр, росса - две ложки соуса без сыра и бьянка - без соуса, только с сыром. У меня пока все обычные



Одна - 4 сыра, на столе за спиной уже заранее нарезан сыр



Остальное все сверху над столом. Получается вот так. Время от колобка до такой пиццы - 30-40 секунд, если это просто маргерита и минуты полторы, если сложная пиццы.



Теперь - в печь!

В это время я подвешиваю листочек с заказом над упаковочным столом, чтобы муж посмотрел, нужно ли ему еще что-то добавлять в пиццу



Потому что руккола, копчености, солености, салаты и пармезан добавляются после печи



Упаковываем в коробку (коробки складывает курьер)



И отдаем клиентам



В 21.30, когда поток клиентов уменьшается, я замешиваю новое тесто и делаю 4 коробки шариков для пиццы и одну - для сендвичей, которые я достану завтра с утра.



И все это складываю в холодильник



В 22.00 мы закрываем пиццерию и начинаем убирать.

Просеиваю муку от кусочков теста



Важно тщательно вымыть стекло для витрины, очистить все от муки и моцареллы, перемыть всю посуду и убрать все продукты в холодильник.







Вот так



Столы складываем друг на друга, заводим внутрь мотороллер курьера, подметаем и моем полы.
Считаем и забираем выручку.

Свободны около 23.00-23.30, теперь можно гулять!

Аж до утра, когда из холодильника нужно достать колобки.

http://ohmypisa.livejournal.com/16528.html