Еда со вкусом средневековья

Для итальянцев еда – это не просто источник питания, необходимый для жизни. Еда, равно как и искусство, и архитектура и многое другое, является неотъемлемой частью истории этой удивительной страны.
И сегодня вместе с итальянским артистом, певцом, композитором  Томасом Грациосо @thomasgrazioso, мы приготовим старинное римское лакомство, рецепт которого передается из века в век.

Всем известно, что итальянцы трепетно относятся к еде!  Ни один итальянец не заменит базилик, положенный по рецепту, на другую зелень. Хозяйки узнали себя, правда?  А ведь особенное сочетание ингредиентов, подобранное временем,  способно  оказать    наилучшее воздействие на вкусовые рецепторы.
И да, кулинарное искусство Италии не ограничивается пиццей и пастой.  Согласитесь, сложно представить наш стол  без  ризотто,  лазаньи, тирамису и панна котты, кофе эспрессо и капучино, великолепных итальянских вин и ликеров.
А вот как часто едят пасту итальянцы? Каждый день?  Или это миф? Что никогда не съест ни один итальянец? И какое русское блюдо пользуется популярностью в стране-сапоге? Узнаем  у истинного итальянца, певца, музыканта и автора песен - Томаса Грациосо.

- Томас, в последнее время ты часто приезжаешь в Москву - на Неделю Италии, на Неделю моды, на фестивали и праздники. Ты уже полюбился  российской публике. Как оказалось,  ты еще и прекрасно готовишь!

Экспрессивный итальянец перебивает меня, не дождавшись вопроса, и добавляет, что каждый итальянец в душе повар! Это  часть итальянской жизни!

Искренне радуюсь, что эмоциональный контакт налажен, значит интервью получится!
Кипучая энергия, харизма, жесты, улыбка, мимика – это тоже часть итальянской культуры.

Томас, сегодня ты поделишься рецептом любимого блюда, что это будет? Паста? 

- Я обожаю пасту, но признаю только изделия ручной работы.

- В Италии богатые традиции по производству пасты, мы это знаем!

- Сеньорита, сегодня я удивлю вас! Мы приготовим нечто! Готов поспорить, вы это не пробовали!

- Томас, тебя очень тепло принимают  в России - и мужчины, и женщины, и дети, все возрасты и поколения! В чем секрет?

 - Русские зрители - это люди с открытым сердцем,
 если им нравится музыка - ее мелодичность, поэтичность языка, они не скрывают этого. Русские люди - душевные люди, как и итальянцы. Этим мы похожи! Несмотря на языковой барьер между нами, мы общаемся  друг с другом, потому что  язык музыки - особенный язык, понятный всем. Таинственным образом он очищает наши души и облагораживает сердца.  Я красиво сказал, правда? Вот и весь секрет. (улыбается) 

- Итальянскую музыку любят в России! Знаменитые итальянские хиты 80-х в твоем исполнении будоражат зрителей и сейчас! Но ведь ты и сам пишешь песни! Как российский зритель воспринимает  песни, написанные тобой?

 - Я получаю много отзывов с просьбой исполнять на концертах больше именно своих песен, а это хороший знак того, что мои песни тоже понятны и уже любимы! Я счастлив! Это мотивирует меня к творчеству. Пользуясь случаем,  хочу сказать спасибо всем моим поклонникам, успел подружиться со многими. Я, кстати, немного учу русский язык, с удовольствием знакомлюсь с русскими традициями и русской кухней.

 - Томас, русская кухня - это прекрасно! Но сегодня мы хотим узнать больше об итальянских традициях! Это правда, что итальянцы едят пасту каждый день?

- «Си, сеньорита!» -  соглашаясь, кивает головой Томас. 

- И как же вам не надоедает? - интересуюсь я.

- Все дело в том, что мы готовим вкусную пасту! Она не может надоесть!

- А что касается пиццы?

- Пицца - ну да, её столько видов, что хоть каждый день ешь разную!

- Можно ли определить характерную черту итальянской кухни?

- Основная особенность нашей  кухни — это простота и высочайшее качество продуктов.

 - Что характерно для кухни твоего родного  Рима?

-  Мы используем недорогие продукты, которые легко можно найти, все смешать и приготовить.  И  важна быстрота – потому что итальянцы все время голодные! (улыбается)

Ну и, конечно,  разные виды пасты, различные соусы  к пасте – все это мы, правда, любим. Артишок  - король овощей в Италии. Привет вегетарианцам! Ну и, конечно, вкусное мясо и свежайшая рыба.

 - Итак, Томас, что мы сегодня будем готовить?

Сегодня мы приготовим старинное  и любимое блюдо римлян. 
В наши дни, на выходных,  хозяйки  частенько готовят это блюдо, и все члены семьи томятся в ожидании обеда или ужина, чтобы отведать это ... Итак, Кода алла вачинара! 

Рагу из бычьих хвостов  - Кода алла вачинара – лакомство римских скотобоев. Дело в том, что данный продукт был для них бесплатным и потому всегда доступным.
 Хвосты тушатся в томатном соусе в течение четырех часов. Сейчас туда добавляют  сюрприз! — какао и кедровые орешки, что придает соусу глубокий и насыщенный вкус. Но это уже новшество, скотобои не знали подобных изысков.

Блюдо вкусное и очень сытное, просто пальчики оближешь, - уверяет Томас. Приготовим и попробуем!

Для приготовления  рагу на 4 порции, нам понадобятся следующие ингредиенты:

 Бычий хвост: 1 шт. (можете попросить мясника разрезать его на отдельные суставы)

 Сало: 50 г

 Оливковое масло: 100 мл

Лук репчатый: 1 шт
Морковь: 2-3 шт

Чеснок: 2 дольки

Гвоздика (пряность): 2 шт

Вино белое: 200 мл

Помидоры в томатном соусе, очищенные: 1,5 кг

Бульон овощной (или вода): 0,5 л

Сельдерей: 150-200 г

Кедровые орешки: 20 г

Изюм: 20 г

Горький какао: 1 ст.л. (по желанию)

Приступаем к готовке

Чтобы приготовить римское блюдо Кода алла ваччинара в первую очередь (если это ещё не сделал мясник), обрежьте с хвоста самые крупные куски жира). Не надо срезать всё, иначе мясо останется сухим. После этого нарежьте хвост на куски, разрезая меж суставами.

Тщательно промойте хвост, залейте холодной водой и оставьте на 1 час, меняя воду до тех пор, пока она не будет оставаться чистой. Достаньте куски хвоста и осушите их полотенцем.

В объёмной кастрюле с толстым дном прожарьте хвосты вместе с салом. Когда куски подрумянятся, достаньте их, переложите в отдельную ёмкость и держите в тепле.

Нарубите морковь, лук и половину порции сельдерея.

В кастрюлю, где жарились хвосты, налейте немного оливкового масла, добавьте гвоздику, чеснок, рубленный лук, морковь и рубленный сельдерей. Тушите до тех пор, пока морковь не станет мягкой, а лук блестящим.

Добавьте в поджарку хвосты, перемешайте и прожарьте около минуты.

Влейте вино и жарьте всё вместе на большом огне пока не испарится алкоголь.

Добавьте помидоры предварительно раздавленные вилкой. Накройте крышкой, снизьте огонь на минимум и тушите около 3-х, а то и 4-х часов. Готовое мясо должно буквально отваливаться от кости.

По соли регулируйте только в конце приготовления. Если соус будет слишком высыхать, подливайте понемногу бульон. Соус должен получиться мягким, кремообразным и не жидким.

Замочите в воде изюм (на 10 минут), отожмите его. Прогрейте кедровые орешки несколько минут на сковороде – они станут ароматнее.

Приблизительно за 20 минут до окончания варки, нарежьте оставшийся сельдерей на палочки толщиной около 0,5 см и длинной 5-6 см. Прокипятите их пару минут  в солёной воде, слейте и переложите в отдельную кастрюлю, куда добавьте 300 г соуса от хвостов. Перемешайте и добавьте кедровые орешки с изюмом. Протушите ещё минут 20. Отрегулируйте по соли и поперчите по вкусу. Подаём в глубоких тарелках.

- И напоследок, Томас,  раскрой секрет: чего никогда не съест ни один итальянец?

-  Итальянцы, в общем-то,  всеядные, но я знаю, что многие не понимают вкус чего-то определенного и просто не едят это. Многие  не едят азиатскую кухню, но это, скорее, от  личных предпочтений, нежели от национальности.

- Какое русское блюдо пользуется популярностью в Италии?

- Лично я пребываю  в восторге от разнообразия супов!

И почти без акцента добавляет: «Русски суп -  борч  - это прекрасна,  и блини тоже».  
Ну что, дорогие читатели, старинное римское лакомство приготовлено, распробовано и съедено!
Попробуйте и Вы приготовить Кода алла вачинара, ощутите вкус итальянского средневековья. Томас Грациосо желает  Вам приятного аппетита и дольче вита!

Беседу вела Ангелина Даль