Этот пост, посвященный североитальянскому деликатесу Карне Салада (Carne Salada del Trento), нужно было бы написать в период карнавала, опираясь на их общий корень "карне", т.е. мясо.
По серьезным семейным причинам мне пришлось покинуть блогосферу более, чем на месяц. Приняла сей факт в качестве каникул, тем более, что часть их была проведена в Северной Италии на озере Гарда.
Чудесное место, где под с горными вершинами, покрытыми снегом, культивируют оливковые рощи и плантации лимонов. Тепло, аккумулированное огромным озером, создает практически средиземноморский климат, который позволяет этим культурам плодоносить также, как их родственникам в Южной Италии.
Каждый день я совершала 15-ти километровый марш-бросок, чтобы полюбоваться озером, покормить многочисленных уток, живущих на его берегах, а заодно подкорректировать последствия прекрасной санаторной кухни.
В магазине с местными продуктами, мекке для любого фудблогера, только слепой мог бы не заменить постер, сообщающий о главной гордости мясного отдела - Карне Салада.
Карне Салада прямо и без затей переводится, как соленое мясо.
Судя по тому, что на момент съемки мне выпало сфотографировать лишь четверть от куска, увиденного накануне, этот продукт очень популярен у местного населения.
Естественно, я не смогла не уделить внимания подобному деликатесу из говядины. Тем более, что недавно публиковала пост о том, как дома из говядины легко и быстро можно приготовить похожий продукт.
Прежде, чем ниже посмотреть видео, которое прослеживает все фазы приготовления карне салада, нужно бы понять, почему в этом регионе Северной Италии, который называется Трентино-Альто Адидже, существует традиция приготовления подобного салюме?
(Для справки: в итальянской гастрономии термином salume принято обозначать изделия из мяса,приготовленные с помощью соли и других консервирующих ингредиентов.)
Не нужно иметь семь пядей во лбу для понимания, что такой продукт мог родиться только от изобилия говядины. И фактически, горные массивы региона с богатые пастбищами всегда были благоприятными для скотоводства. Для приготовления карне салада используют и конину.
Кроме собственных ресурсов в истории Трентино существовал факт взымания в пользу местной экономии пятой части стад, прогоняемых через его территорию.
Одним словом, местные жители просто обязаны были изобрести способ консервирования излишков говядины.
В видео, которое я привожу ниже, объясняется, что для карне салада берется самая лучшая внутренняя часть говяжьей ляжки, т.называемая феза.
К сожалению, телеведущая говорит, что используется свежее мясо, но в действительности мясо сначала подвергается фролатуре, т.е. созреванию в холодильной камере.
Отруб полностью освобождается от жировой и соединительной ткани.
Куски мяса массажируются солью, плотно укладываются в контейнеры и пересыпаются ароматными добавками и специями: розмарином, лавровым листом, шалфеем, чесноком, ягодами можжевельника и черным перцем.
Под сухой маринатурой мясо находится 5 дней в холодильнике при температуре 4-5 Ц.
После маринатуры переходят к настоящему соленью, для чего мясо заливают соленой водой и оставляется на 20-25 дней при температуре 12 Ц. Каждые три дня мясо перевертывается и массажируется.
Готовое мясо обсушивается и поступает в продажу. Срок хранения карне салада 60 дней.
Как видно на фотографиях, свеже приготовленное карне салада сохраняет красивый мясной цвет. Чтобы его не терять, куски хранят в темноте плотно завернутыми.
Карне салада используется в виде карпаччо, тартар или легко обжаренным на гриле. Традиционным гарниром служит фасоль и грибы.
Я насладилась этим деликатесом по-простецки, в виде панино: мясо мне, булку уткам))))
