Трапеза — краеугольный камень жизни итальянца. Помидор — главный ингредиент итальянской кухни. Так что именно в помидоре нужно искать ключ к пониманию Италии
Из поездки в Мексику испанский конкистадор Фернандо Кортес вернулся в Старый Свет, нагруженный невиданными фруктами и овощами. Среди них был малоприметный круглый плод желтого цвета размером чуть больше вишни. В 1551 году итальянцы назвали его pomo d’oro, то есть «золотое яблоко». Пышное название было дано заочно, как бы в счет будущих заслуг. Современники Кортеса описывали пришельца из Нового Света как «приятного на глаз куда более, чем на вкус». Триста лет спустя на богатой итальянской почве незатейливые желтые вишни превратились в огромные сочные рубиновые плоды, без которых сейчас невозможно представить кухню Италии.
«Всё!» — ни секунды ни думая, отвечает Джузеппе Анджелино на вопрос, что значат помидоры для итальянской кулинарии. Джузеппе, 40-летний шеф-повар ресторана «Сан-Доменико» на одноименном курорте под городом Бриндизи, решительно упирает в бока огромные ручищи.
Грозный вид, высокий рост, черная борода — он вполне мог бы быть соратником Кортеса, только сабли не хватает. Ее, впрочем, с успехом заменяет острый нож. Им Джузеппе молниеносно разрезает алые помидоры. Половинки летят в кастрюлю. Попутно повар перебрасывает мне целые плоды: «Попробуй!» Медово-сладкие, одновременно соленые. Небольшие, овальные, с пупочкой на конце, эти томаты сорта «фиаскетта» собраны с огорода курорта.
Полчаса назад Джузеппе демонстрировал и сам огород — три гектара земли, где под южным итальянским солнцем краснеют и наливаются соком помидоры. Сорт «фиаскетта» всегда высаживают 19 марта. «В День Отца», — значительно кивает Джузеппе. Первый урожай снимают уже сейчас, в июне. Будет еще второй и третий — сорт вызревает на кустах постепенно, целое лето обеспечивая ресторан курорта компонентами для соусов и супов. За один сезон с огорода собирают четыре тысячи килограммов помидоров. Что, конечно, капля в море в сравнении с годовым урожаем всей провинции Апулия. И уж тем более с урожаем томатов всей Италии, который в 2010 году составил шесть миллионов тон. По данным Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН (ФАО), Италия — первая среди европейских стран по количеству выращенных помидоров. В мире ей принадлежит шестое место. Что совсем неплохо для такой маленькой страны, особенно в индустрии, где лидируют гиганты, вроде Китая и США. К тому же в отличие от большинства попадающих на мировой рынок помидоров итальянские вкусны вне зависимости от сезона. Секрет их вкуса — щедрое солнце и питательная почва, удобренная в одних местах вулканическим пеплом, в других — известняком со дна высохших морей.
В южной итальянской провинции Апулия, где живет Джузеппе и растет большая часть итальянских помидор, один сорт даже специально поливают морской водой, чтобы есть их можно было сразу с грядки, вовсе без соли. Он называется «помидор королевы». Морские минералы делают вкус этих почти идеально круглых томатов чрезвычайно насыщенным. В отличие от «фиаскетты» «королеву» снимают недозрелой и целыми гроздьями, похожими на лозы винограда-переростка, вывешивают дозревать под потолком в хорошо проветриваемом помещении. На курорте таким помещением оказывается зал для завтрака. Под белыми арочными сводами бывшей фермерской усадьбы XV века — «массерии» — гроздья оранжевых томатов свисают с потолка, конкурируя с лампочками по цвету и с праздничными гирляндами по нарядности.
Холмистая полоска земли между Адриатическим и Ионическим морями, Апулия с древних времен известна своими урожайными землями и тучными лугами. Кроме помидоров здесь собирают 80 процентов итальянских оливок и заготавливают большую часть оливкового масла. Тысячелетние оливы с витыми стволами составляют основу апулийского пейзажа. В сентябре их шишковатые ветви гнутся под тяжестью плодов. Апулии принадлежит первое место среди областей Италии по сбору винограда и производству вина. Виноградные лозы спускаются с холмов к морю, яркой зеленью листьев соперничая с пронзительной бирюзой Адриатики. Под благодатным южным солнцем спеет инжир, покрываются румянцем персики, наливаются соком вишни, зреет миндаль. Но главное место на плантациях и в желудках отдано помидору. Здесь собирают до четырех миллионов тонн томатов в год — почти две трети урожая всей Италии
«Как, по-твоему, помидоры — это овощи или фрукты?» —хитро прищуривается Джузеппе. Кастрюля с половинками «фиаскетт» между тем кипит на сильном огне. Туда добавлены веточки базилика и оливковое масло. Ни соли, ни других специй. Пять минут кипения, и соус для спагетти готов. Совершенно простой. Просто совершенный. Невозможный для повторения нигде, кроме Апулии. Попробовав его с кончика ложки, я решаю: «Это смотря где. В России я бы сказала: помидоры, конечно, овощи. Особенно, зимние, такие твердые, несчастные, на вкус, как сырая картошка. А в Италии помидоры безусловно, фрукты!» Джузеппе довольно кивает. Вопрос задан неспроста. Анджелино солидарен с Евросоюзом, решившим в 2001 году считать помидоры фруктами. Это послужило ответным ходом в необъявленной войне за классификацию томата, начатой в Америке более века назад. В 1893 году Верховный суд США единогласно признал, что при взимании таможенных сборов помидоры следует считать овощами. «Хотя формально не правы ни те, ни другие, — говорит Джузеппе. — Потому что с точки зрения ботаники помидоры являются ягодами! И мы из них даже варим варенье. И делаем мороженое».
Это только начало длинного списка. Из них готовят соусы. Их добавляют в салаты и подают нарезанными с кусочками моцареллы. Запекают целиком, начиняя рисом или фасолью. Протирают в холодный суп — гаспаччо, тушат с мясом и кладут в рыбные блюда. Даже те помидоры, что не попали в кастрюлю, в свой час находят применение.
Джузеппе показывает банку с высушенными на солнце половинками помидоров, законсервированных в оливковом масле, — «Сан-Марцано». Длинные, вытянутые плоды на вкус горько-сладкие, словно хороший шоколад. Они снискали известность по всему миру как закуска к аперитиву и декоративный элемент в кулинарии, а названы так по имени местечка, в котором произрастают, — Сан-Марцано-суль-Сарно в 25 километрах от Салерно. 
Несмотря на благосклонность природы — а может быть, именно из-за нее, юг Италии традиционно оказывался беднее промышленно развитого севера. Еще бы — его все время пытались завоевать! Апулией правили то римляне, то греки, то испанцы, то турки. Войны печально сказывались на состоянии региона. Но оборотной стороной разрушений, осад и экономического спада, связанного с частыми набегами, было то, что завоеватели сеяли в благодатную апулийскую почву зерна новых культур. И не только сельскохозяйственных. Здесь прижились взаимоисключающие архитектурные стили и несовместимые темпераменты. Из земли Апулии вырастают и пышные фасады города Лечче, и романские соборы столицы региона — Бари, и строгие белоснежные силуэты греческого города Остуни, и хижины Альберобелло с необычными коническими крышами.
Кухня Апулии разнообразна так же, как ее архитектура. Макароны, хлеб, овощи — основа «бедняцкой», но очень здоровой пищи. Благодаря морям на столе всегда есть рыба и морепродукты. А благодаря грекам, обосновавшимся на юге Апеннинского полуострова в 1400 году до н. э., апулийцы едят много баранины, запекая ее на гриле с травами и украшая помидорным соусом. Здесь не в почете мишленовские звезды и именитые шеф-повара — тут предпочитают домашнюю еду, а на кухне безоговорочно царствуют женщины.
Джузеппе Анджелино, посвятивший итальянской кулинарии половину жизни, — исключение, подтверждающее правило. С южным темпераментом он продолжает свой гимн помидору: «Без него пицца была бы просто хлебом с сыром. А спагетти? Голыми макаронами!» Трудно поверить, что этот овоще-ягодо-фрукт, занимающий сейчас центральное место в продовольственной корзине итальянцев, еще триста лет назад считался несъедобным, чуть ли не ядовитым. В 1628 году врач из Падуи Джованни Доменико Сала называл томаты «странными и ужасными», по степени годности употребления в пищу приравнивая их к саранче, червям и сверчкам. А в американские учебники по ботанике даже вошла история о том, как подкупленный повар пытался отравить кушаньем из помидоров Джорджа Вашингтона. Будущий первый президент США, отведав приготовленное блюдо, так и не узнал о готовившемся покушении.
Для итальянцев хорошая еда означает торжество самой жизни. Но если на севере по большей части уважают искусство повара, то на сельскохозяйственном юге поклоняются изобилию природы, демонстрируя неподдельное восхищение ингредиентами. Так же пылко, как это делает шеф-повар Джузеппе Анджелино. Томат в Апулии — король. Владения его простираются от моря и до моря. А на самом деле куда дальше. На каждую кухню, где когда-либо пробовали приготовить самое простое блюдо итальянской кухни — макароны с помидорами
http://www.geo.ru/puteshestviya/sinor-pomi...
