Достаточно пробежаться по моим репортажам с гастрономических праздников в южноитальянских городках , чтобы без труда выделить обязательное блюдо- сальсичча (salsiccia). От городка к городку будет меняться название свежих свиных колбасок, их размеры, рецептура фарша, специи, способы использования. Неизменной останется лишь страсть южан к сочному и ароматному продукту. Этой страсти уже не одна тысяча лет! До сих пор в Милане популярны свиные колбаски луканики, завезенные туда еще древними римлянами, которые, в свою очередь , позаимствовали их у лукан-предков южных итальянцев.
Мясник южноитальянского городка Торре Орсайя синьор Луиджи покажет, как изготовляются свиные колбаски, которые предпочитают его земляки.
Фарш для свиных колбасок был приготовлен за несколько часов до набивки его в оболочку. Синьор Джино объяснил причину выдержки фарша: в рецептуре колбасок, которые предпочитают местные жители, в качестве ароматизатора используются семена дикого фенхеля. Для высвобождения из семян масел, которые придают аромат фаршу, необходимо присутствие кислорода, которого будет недостаточно для этого в уже набитых фаршем колбасках.
Для фарша используется свинина определенных отрубов: лопатки, ляжки и грудинки.. Соотношение мякоти и сала примерно 70/30.
Мясо рубится в крупную крошку мясорубкой с решеткой 7-8 мм.
Соль добавляется из расчетка 22 г на 1 кг фарша. Семена фенхеля добавляются на глаз.
Фарш вымешивается вручную, т.к. одновременно готовятся лишь небольшие партии продукта (7-8 кг).
Выдержанным фаршем синьор Джино заполнил камеру машинки для фаршировки и вымыл руки после контакта с мясом.
Специально решила уделить внимание этому моменту, зная из опыта моих старых репортажей о производстве колбас, насколько внимательно читатели относятся к вопросам гигиены при работе с мясом.
Из фотографий видно, что синьор Джино работает без перчаток. Использование перчаток обязательно по закону лишь при производстве индустриальных объемов мясных продуктов. При небольшом ручном производстве не существует такого обязательства: достаточно использование специальных дезинфицирующих средств для обработки стола, инструментов, посуды и рук.
В качестве оболочки для колбасок используются натуральные свиные чрева. Их чисткой, обработкой и сушкой занимаются специализированные производства.
Сухие кишки замачиваются на несколько часов с частой (минимум 6 раз) сменой воды.
Подготовленные кишки насбариваются на шприц фаршировочной машинки , конец кишки крепко завязывается и по насборенным кишкам проходится специальный «дырокол».
Вот, что может случиться, если за трынденью с дамой забыть наколоть подготовленные для набивки кишки: при фаршировке воздух раздувает кишки, которые могут порваться.
Фаршировочная машинка имеет ручной привод. Такой несовременный вид инструмента объясняется просто: небольшие объемы производства и более гибкая возможность регулировки скорости подачи фарша.
По полностью набитой кишке снова проходится дырокол, чтобы воздух, попавший внутрь колбасок, имел выход и не рвал оболочку при нагревании во время готовки блюда из сальсиччи.
Следующим этапом является перевязка оболочки, т.е. формирование размеров колбасок. В культуре южноитальянской сальсиччи существует множество вариаций на этот счет. В одной из них и вовсе отсутствует перевязывание на порционные колбаски.
Самый распространенный вариант с длиной колбаски 10-12 см, которая весит примерно 100 граммов.
Синьор Джино заметил, что буквально десяток лет назад клиенты предпочитали более крупные по размеру сальсиччи. Даже не стоит пояснять, с чем связано подобное уменьшение размеров: люди вынуждены быть более внимательными к объемам поглощаемой еды.
Конец последней колбаски перевязывается узлом из остатка кишки и... сальсиччи готовы к коронованию на столах клиентов синьора Джино.
На сколько дней хватит изготовленных колбасок? Зависит от дней! Перед выходными приходится делать двойной объем, а в летний период, когда городок заполняют отдыхающие, объемы становятся почти индустриальными.)))
В чем кроется секрет привлекательности сальсиччи, кроме не обсуждаемых вкуса и аромата? В удобстве использования, конечно. Королева, которая всегда под рукой!
Я спросила синьора Джино, рецептура какой сальсиччи нравится ему лично. Он любезно поделился рецептом колбасок, которые изготовляют в итальянском регионе Марке, т.к. его отец родом из тех мест.
Рецептура предполагает в фарше соотношение мяса к салу в пропорции 60/40.
Доза соли на 20% меньше, чем в вышеописанной рецептуре, т.к. используется черный молотый перец ( 10 г на 5 кг фарша).
В фарш добавляется белое сухое вино из расчета 500 мл на 5 кг фарша.
P.S. Я постаралась выспросить у синьора Джино все подробности производства свежих свиных колбасок. Если у кого-то возникнут дополнительные вопросы, синьор Джино с удовольствием на них ответит.
После поста размещаю старые посты по теме свиных колбасок. В одном можно посмотреть производство сыровяленых сальсиччей, а в другом показан механизированный процесс производства свежих.
http://pratina.livejournal.com/303020.html
