Тосканская кухня - сбалансированная, простая, аутентичная, но подчас и очень изысканная.
И ненавязчивая, и скромная, и благородная, но и порой хитрая, как сами тосканцы. В больших городах она более изощренная, чем в деревнях, но везде отдается должное таким основным ценностям Тосканы
и итальянского Возрождения, как естественность и натуральность...
Даже в самых дорогих ресторанах подают традиционный суп в сельских толстых керамических тарелках,
а бобовые, хлеб, сыр, колбаса, сало и овощи составляют большую часть меню.Но несмотря на простоту ингридиентов, тосканская кухня не оставляет ощущения бедности и монотонности, благодаря общеизвестному терпению и сметливости поваров...
Хлеб и в настоящее время остается в Тоскане основой трапезы в любое время суток...
Ниже на фотографиях, только незначительный ряд из богатейшего ассортимента изделий тосканских хлебопекарен:
filone toscano (тосканский каравай, самый распостраненный), schiacciata toscana (подсоленный хлеб из пшеничной
муки и оливкового масла), frusta per arrosti - специальный хлеб для столь любимых тосканцами тостов...
biova, quadrello,cazzottino...
rosette, scoletta integrale (из манной крупы), viareggino infarinato...
Одна из самых простых форм хлебных закусок - Fettunta, подсушенный хлеб, политый оливковым маслом...
Более разнообразная и знаменитая Bruschetta - тост с оливковым маслом,чесноком,помидорами, зеленью...
Классический вариант...
Импровизациии...
Crostini - тосты, традиционно с куриным печеночным паштетом...
Panzanella - традиционный овощной салат с сухариками...
Как говорится хлеб всему голова, но хлеб с колбасой - "это две головы"(с)"Золотой Теленок".
А в колбасе тосканцы знают толк....
Как видно из ярлыков, у тосканских колбасных изделий два конкурирующих поставщика сырья - домашние свиньи
и дикие-дикие кабаны...
Salame di chinghiale - колбаса из кабанины...
Сароcollo - колбаса из шейной части...
Finocchiona - из свинины с черным перцем и семенами фенхеля...
Sbriciolona - в переводе "рассыпчатая", имеет более короткий период созревания чем другие, от чего более нежная.
Ее едят свежей.....
Salsiccia Toscana - вяленая колбаса из смешанного мяса. В Сиене в нее добавляют имбирь или паприку...
Buristo - кровяная колбаса с кусочками жира...
Buristo sapientino - рубленая, в оболочке из свиного желудка...
Mortadella del Chianti - Кьянти означает местность, а не рекомендуемый к сопровождению напиток...
...как и здесь - Mortadella del Prato...
Sopressata - зельц из языка, других частей свиной головы и порубленной бескостной нижней части туши,
с многочисленными пряностями...
Свинина это не только мясо, но и сало. Сало в Тоскане конечно, не столь важнейший источник энергии и
и хорошего настроения, как в одной братской России республике, но разнообразие форм и методов можно
смело ставить в пример южным славянам.
Это и известная форма "шмат" - Brusca...
Разнообразные, так называемые грудинки, разной степени копчения,
pancetta arrotolata ( внизу и посредине) и рулет rigatino (справа вверху)
Тончайшими ломтики, выдержанные с различными вкусовыми дополнителями...
И разного рода кремы,смальцы, муссы и т.д. из вытопленного сала, одна из самых любимейших тосканцами "намазка" на хлеб...
Crema di lardo, как самый простой вариант...
Mousse di tartufo - как деликатесный, в консистенции мусса с гламурными трюфелями...
Из более легких категорий закусок распотранены,
Pinzimonio - хрустящие сырые овощи с соусом на основе оливкового мала...
И Pecorino con baccelli - сыр с вареными бобами...
Pecorino Toscano - ароматный сыр из овечьего молока с сильным запахом....
...различается как по степени выдержки(молодой 2-4 недели, полузрелый до 2 месяцев хранения в погребе,
зрелый, riserva и gran riserva - от 6 месяцев)...
...так и средой выдержки, которое определяет вкус и цвет корочки.Если, к примеру сыр созревает
под листьями орехового дерева, корочка - черная или темно-коричневая...
Для оражевого цвета вводят томатный концетрат, для зеленого - пищевой уголь...
Слева сыр созревающий в вине, а справа "мягкое" пекорино - с почти нулевой выдержкой..
Существует такое большое количество разновидностей тосканского пекорино, что другие сыры не имеют
практически никакого распостраненя в регионе, за исключением молодого мякого raveggiolo и сыра ricotta применяющегося при приготовлении десертов...
----------------------------------------
Ассортимент тосканские первых блюд (primi piatti) характерен разнообразием супов.
Ribolitta - густая похлебка с бобами, ветчиной, капустой с тостами и черной тосканской горчицей...
традиционно подается в глиняном горшочке...
Acquacotta ("кипящая вода") - легкий овощной суп из овощей (морковь, сельдерей, перец. помидор, лук...) с тостом...
Acquacotta alla Maremma - по рецепту области Маремма, с увеличенной плотностью, за счет добавления свиной кости или сала...
Cacciucco (cacciucco alla Livornese) - суп из тушеных в красном вине рыбы и морепродуктов с перцем-чили...
Pappa con pomodoro - густая томатная похлебка с маленькими хлебными гренками и базиликом...
Zuppa di funghi - грубной суп с белым вином при приготовлении.
Традиционно делается с белыми грибами и сморчками...
...или же Zuppa di funghi misti - с грибным ассорти...
Из паст наиболее популярны:
Cannelini e fagioli alla maruzzara (del Girrarosto) - паста с фасолью и томатным соусом со специальным, большим набором специй, приготовленная в духовке....
И особая тосканская гордость - пасты с соусами из дичи.
Papardelle al cinghiale (al ragù di cinghiale) - с соусом из мяса кабана...
Papardelle al sugo di lepre - c соусом из зайчатины...
Tagliatelle al sugo di anatra - c cоусом из утки...
Tortellini alla Toscana - изделия пельменного класса:-), с разнообразной начинкой и обязательными чесноком и шалфеем...
Tortellini rinascimentali - сытный реверанс эпохе Возрождения - со свининой...
блинчики со шпинатом,сыром и мускатным орехом...
---------------------------------------- Crespelle alla Fiorentina -----------------------------------------------------------------------------
Вторые блюда - secondi piatti:
Флагманский крейсер, ведущий самолет эскадрильи и головная машина автопробега по кулинарной Тоскане -
- Bistecca alla Fiorentina или же просто Fiorentina, стейк на T-образной кости (делящая пополам вырезку и тонкий край)
из говядины специальной породы "кьянина", названной в честь долины Val di Chiana, где издавна выращивались лучшие
по качеству коровы...
Это самая красивая и крупная порода коров на земле, белоснежного, словно фарфорового окраса...
Стейки имеют толщину 4-5 см, вес по сырому мясу приблизительно 1.1-1.7 кг. Выбор сделан...
Температурная обработка, около 5 минут на сторону...
Поэтому никаких степеней прожарки для это стейка не существует.Но в римских туристических местах иногда
спрашивают и даже идут на кулинарный криминал. В английском варианте меню часто пишут просто T-bone steak
без подробного экскурса и с неподготовленными туристами-двоечниками нюансы возникают.
До и после...
Такая вот красотища...
Fagioli al'Fiasco - белая фасоль с оливковым маслом, сваренная в бульоне во фьяске - бутыли традиционной формы, известной применением под разлив простого Кьянти...
Fagioli all'Uccelletto - фасоль с помидорами и шалфеем...
Trippa alla Fiorentina - телячьи желудки (рубец), тушеные с овощами...
Spiedini alla Toscana - приготовленые на шпажках различные виды мяса, курица и другая птица, овощи,
в общем все то, что можно нанизать на вертел:-)
Spiedini grigliata mista - гриль-микст, spiedini verdure e carne - овощи и мясо, spiedini di pollo - цыпленок...
Spiedini di pesce e gamberi - с рыбой и креветками, spiedini con frutti di mare e verdure - с морепродуктами и овощами, spiedini golosi di verdure - с овощами...
Ossibuchi alla Toscana - телячьи рульки с мозговой косточкой, с вином, луком,сельдереем, морковью и помидорами.
Применение томатов - главное отличие от оссобукко других регионов Италии...
Ossibuchi alla Toscana con polenta - с полентой...
Arista alla fiorentina - запеченая крупным куском с костьми свинина, с чесноком, катофелем и розмарином...
Filetto di maiale gratinato - свиное филе с травами, запеченное в сухарях...
Более гламурный вариант панировки...
Fegatelli di maiale (agli arome) - блюдо из свиного печеночного фарша (с ароматными травами)...
Fegatelli spiedini - на шпажках, Fegatelli in foglio di alloro - в лавровом листе, Fegatelli strutto - с салом...
Tonno del Chianti - мясо молочного поросенка, маринованное в вине и масле.
Блюдо редкое и изысканное, хотя внешним видом вызывает ассоциации с отечественной тушенкой ГОСТ 697-84:-)
Cinghiale alla cacciatora - мясо кабана приготовленное "по-охотничьи", маринованное не менее полусуток
в горшочке с овощами, розмарином, острыми специями и красным вином и далее не менее двух часов тушенное
в духовой печи...
Lepre in dolceforte - заяц в кисло-сладком соусе из уксуса,шоколада,изюма и кедровых орешков...
Triglie alla Livornese - краснобородка, обжареная в оливковом масле с чили, под томатным соусом с петрушкой...
Anguilla alla Fiorentina (anguilla affumicata) - копченый угорь
Anguilla a spiedini alla S.Vincenzo - на шпажке по рецептуре коммуны Сан Винченцо (слева),
Anguilla a spiedini alla Vernaccia - на шпажках, приготовленное с белым вином одноименного сорта...
Pesce impanato - рыба в тесте, поджаренная на оливковом масле...
Funghi misti - грибное рагу с приготовленное с белым вином,оливковым маслом , чесноком и петрушкой...
Lumache con capiollo lardelatto - запеченые улитки, фаршированные салом и беконом...
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Тосканцы почитают десерты и некоторые из них стали широко известны по всему миру.
Как например, Cantuccini - печеньки из лесных орехов и миндаля...
Выше - "классика", но кроме нее существует множество вариаций, с шоколадом,
с изюмом и орешками пинии (справа)...
...с шоколадом и изюмом, с фисташками и из каштановой муки...
Самый пожалуй, знаменитый тосканский десерт - Cantuccini in Vin Santo, с местным вином, условно похожим на сладковатый херес...
Panforte (Sienese/ di Siena) - рождественский пирог из пикантного теста с цукатами, изюмом и орехами (г.Сиена)...
Возможны различные цветовые решения...
Еще один десерт из новогодней Сиены- Ricciarelli, миндальное печенье, облитое белым шоколадом...
Castagnaccio - пирог из каштановой муки, орешков пинии и изюма.
С пылу, с жару...
В десертном исполнении...
В десертном исполнении мишленовского уровня...
Fritelle di mele alla Toscana - яблочные пончики...
Migliaccio Pistoiese - очень серьезный десерт, требующий самоотречения(с) - блины со свиной кровью(!) с разными орешками, лимоной цедрой и корицей, иногда с венцом из граната...
Spiedini frutta - фруктовый десерт на столь любимых тосканцами шпажках...
Десерт на основе сыра пекорино...
В Риме довольно много мест, где можно познакомиться с тосканской кухней:Внутри Чентро Сторико :
Ristorante-Vineria "Il Chianti" via del Lavatore,81 Trevi(II)
Ristorante "Il Barroccio" via dei Pastini,13 Colona(III)
Ristorante "Mario" via della Vita,55 Colona(III)
Ristorante "Nino" *** via Borgognona,11 Campo Marzio(IV)
Ristorante "Terra di Siena" piazza Pasquino,77/78 Parione(VI)
Ristorante "Toscana 3" piazza di S.Eustachio,50 S.Eustachio(VII)
Ristorante "Il Buco" via di S.Ignazio,8 Pigna(IX)
Ristorante "Il Ciak" vicolo Cinque,21 Trastevere(XIII)
Ristorante "Il Toscano via Goffredo Mameli,15 Trastevere(XIII)
Ristorante "Girarrosto Fiorentino" *** via Sicilia,46 Ludovisi(XVI)
Ristorante "Al Vero Girarrosto Toscano" via Campania,29 Ludovisi(XVI)
Ristorante-pizzeria "Hostaria da Cesare" *** via Crescenzio, 13 Prati(XXII)
Ristorante "Dal Toscano" *** via Germanico, 58/60 Prati(XXII)
Ristorante-pizzeria "La Fiorentina" *** via Andrea Doria 20/22 Prati(XXII)
Ristorante-Pizzeria "Antica Griglia Toscana" via dei Grachi,85 Prati(XXII)
и за пределами Чентро Сторико:
Ristorante "La Piccola Toscana" via della Giuliana,69 Q.Trionfale
Ristorante "Da Luciano" via Prisciano,50 Q.Trionfale
Ristorante "La Mucca Bischera" via degli Equi,56 San Lorenzo (Q.Tiburtino)
Ristorante-pizzeria "Efeso il Barrocciaio" via dei Salentini,12 San Lorenzo (Q.Tiburtino)
Ristorante "Dai Toscani" via Forli,40 Q.Tiburtino
Ristorante-pizzeria "La Mora" piazza Crati,13 Q.Trieste
Ristorante-pizzeria "La Mucca Bischera-2" , via Nomentana, 1040, Q. San Basilio http://vl-shvedov.livejournal.com/18698.ht...
