В подмастерьях у обладателя 3 звезд Мишлен Итало Басси внезапно обнаружил себя мой муж в день своего рождения. Дело было в Порто Черво, на Сардинии, где Басси, отдавший 27 лет одному из лучших ресторанов Италии, флорентийскому Enoteca Pincchiori, держит летний ресторан Confusion.
http://darsik.com/wp-content/uploads/2017/... 300w, http://darsik.com/wp-content/uploads/2017/... 768w" width="600">
Паша давно увлечен всем, что связано с едой, ресторанами, организацией их работы и всеми возможными аспектами приготовления пищи. Опыт готовки вместе с мишленовским шефом у него уже был — два года назад на Сицилии частный ужин на вилле, которую мы снимали, готовил в день рождения мужа обладатель 1 звезды Мишлен Пьетро Д’Агостино. Помогала с организацией и прошлого мероприятия, и этого дня рождения Ирина Новосельцева.
http://darsik.com/wp-content/uploads/2017/... 300w, http://darsik.com/wp-content/uploads/2017/... 768w" width="600">
В Порто Черво мы отдыхали вместе с родителями мужа; именинник не знал, как мы собираемся отмечать, поэтому когда мы нарядились, а ему предложили завязать глаза, был удивлен. Идти от парковки до ресторана было очень смешно — на четверых смеющихся нарядных людей, один из которых был с завязанными глазами, прохожие смотрели с удивлением. Паша сказал, что понял, что мы приехали именно в ресторан, когда наткнулся на стул. Ну а потом, когда глаза ему мы развязали, и он обнаружил себя в поварском кителе в центре ресторана Confusion и был представлен Итало, все стало на свои места.
http://darsik.com/wp-content/uploads/2017/... 300w, http://darsik.com/wp-content/uploads/2017/... 768w" width="600">
Основной ресторан Басси находится в Вероне, в Порто Черво второй год подряд в течение сезона работает поп-ап ресторан. Итало не ставит своей задачей готовить только итальянскую еду и только из итальянских продуктов — не зря заведение называется Confusion. Он говорит, что использует те продукты, которые ему нравятся, сочетая их в той манере, которую считает правильной. Мне показалось, что эта фьюжн-кухня, существующая в стенах очень нарядного, с позолотой, прозрачным пластиком и бархатом ресторана, работающего, в свою очередь, в одном из самых пафосных итальянских курортов, очень востребована публикой и прекрасно подходит к месту, хотя я сама предпочитаю не фьюжн, а добротно сделанную итальянскую еду без молекулярных причуд.
http://darsik.com/wp-content/uploads/2017/... 300w, http://darsik.com/wp-content/uploads/2017/... 768w" width="600">
Пока мы с родителями именинника распивали коктейли и шампанское, в миллионный раз обсуждая, как нам повезло с сыном, мужем и друг с другом, Паша с Итало готовили обед из трех подач. Меню с шефом мы заранее не обсуждали. Собственно, вся подготовка заключалась в предварительном заказе фирменного кителя с именем и фамилией именинника. Ресторан очень удобно спланирован для таких мероприятий, т.к. кухня у него открытая, столик, за которым расположились мы, зрители и болельщики, стоял вплотную к кухонной зоне, так что нам было все и видно, и слышно, ну и Паша имел возможность и помогать Итало, и наблюдать за его работой, и проводить время с нами.
Для удобства просмотра я объединила фотографии процесса приготовления в галереи. Картинка увеличиваются по нажатию, их можно листать.
Креветки, киноа, томаты, черная икра
Первое блюдо сета — закуска с красными сицилийскими креветками, томатами, киноа и черной икрой. Т.к. я сырые креветки не ем, в моем блюде они были заменены на сырое филе сибаса.
http://darsik.com/wp-content/uploads/2017/... 300w, http://darsik.com/wp-content/uploads/2017/... 768w" width="1024">- Чистим креветки, удаляем внутренности
http://darsik.com/wp-content/uploads/2017/... 300w, http://darsik.com/wp-content/uploads/2017/... 768w" width="1024">- Филейная часть остается сырой
http://darsik.com/wp-content/uploads/2017/... 300w, http://darsik.com/wp-content/uploads/2017/... 768w" width="1024">- Панируем головы креветок в японских сухарях панко
http://darsik.com/wp-content/uploads/2017/... 300w, http://darsik.com/wp-content/uploads/2017/... 768w" width="1024">- Обжариваем
http://darsik.com/wp-content/uploads/2017/... 300w, http://darsik.com/wp-content/uploads/2017/... 768w" width="1024">- Нож шефа
http://darsik.com/wp-content/uploads/2017/... 300w, http://darsik.com/wp-content/uploads/2017/... 768w" width="1024">- Делаем филе из сибаса
http://darsik.com/wp-content/uploads/2017/... 300w, http://darsik.com/wp-content/uploads/2017/... 768w" width="1024">- Нарезаем
http://darsik.com/wp-content/uploads/2017/... 300w, http://darsik.com/wp-content/uploads/2017/... 768w" width="1024">- Томаты-даттерини
http://darsik.com/wp-content/uploads/2017/... 300w, http://darsik.com/wp-content/uploads/2017/... 768w" width="1024">- Басси использует старый, но верный комбайн. Томаты для соуса взбиваются вместе с кожурой!
http://darsik.com/wp-content/uploads/2017/... 300w, http://darsik.com/wp-content/uploads/2017/... 768w" width="1024">- Промываем сваренную киноа
http://darsik.com/wp-content/uploads/2017/... 300w, http://darsik.com/wp-content/uploads/2017/... 768w" width="1024">- Просушивем
http://darsik.com/wp-content/uploads/2017/... 300w, http://darsik.com/wp-content/uploads/2017/... 768w" width="1024">- Выкладываем в миску вместе с креветочным филе
http://darsik.com/wp-content/uploads/2017/... 300w, http://darsik.com/wp-content/uploads/2017/... 768w" width="1024">- Добавляем оливковое масло
http://darsik.com/wp-content/uploads/2017/... 300w, http://darsik.com/wp-content/uploads/2017/... 768w" width="1024">- Чуть соли
http://darsik.com/wp-content/uploads/2017/... 300w, http://darsik.com/wp-content/uploads/2017/... 768w" width="1024">- Маринованный имбирь
http://darsik.com/wp-content/uploads/2017/... 300w, http://darsik.com/wp-content/uploads/2017/... 768w" width="1024">- И имбирный маринад
http://darsik.com/wp-content/uploads/2017/... 300w, http://darsik.com/wp-content/uploads/2017/... 768w" width="1024">- Нарезаем авокадо
http://darsik.com/wp-content/uploads/2017/... 300w, http://darsik.com/wp-content/uploads/2017/... 768w" width="1024">- Выкладываем сверху смесь из киноа, имбиря и креветок
http://darsik.com/wp-content/uploads/2017/... 300w, http://darsik.com/wp-content/uploads/2017/... 768w" width="1024">- Сворачиваем в шар с помощью пленки
http://darsik.com/wp-content/uploads/2017/... 300w, http://darsik.com/wp-content/uploads/2017/... 768w" width="1024">- На дно тарелки добавляем пару ложек томатного соуса
http://darsik.com/wp-content/uploads/2017/... 300w, http://darsik.com/wp-content/uploads/2017/... 768w" width="1024">- Выкладываем сверху шар из авокадо
http://darsik.com/wp-content/uploads/2017/... 300w, http://darsik.com/wp-content/uploads/2017/... 768w" width="1024">- Украшаем обжаренной креветкой
http://darsik.com/wp-content/uploads/2017/... 300w, http://darsik.com/wp-content/uploads/2017/... 768w" width="1024">- Не забываем про икру!
http://darsik.com/wp-content/uploads/2017/... 300w, http://darsik.com/wp-content/uploads/2017/... 768w" width="1024">- Готово!
Блюдо построено на сочетании иностранных (киноа) и типично итальянских продуктов. Обжаренная голова креветки, кстати, — не просто украшение, она съедобная, что меня удивило. Томат вместе белком (креветки, икра) дает насыщенный пятый вкус — умами.
Ризотто с шафраном, каперсами и кофе
Вторая подача — ризотто с шафраном, каперсами и кофе. Интересно, что для его приготовления Итало не использует ни вино, ни бульон — только воду. Говорит, что предпочитает, чтобы вкус риса был заметным.
http://darsik.com/wp-content/uploads/2017/... 300w, http://darsik.com/wp-content/uploads/2017/... 768w" width="1024">- Рис — только арборио
http://darsik.com/wp-content/uploads/2017/... 300w, http://darsik.com/wp-content/uploads/2017/... 768w" width="1024">- Нарезаем белый лук
http://darsik.com/wp-content/uploads/2017/... 300w, http://darsik.com/wp-content/uploads/2017/... 768w" width="1024">- Обжариваем в масле
http://darsik.com/wp-content/uploads/2017/... 300w, http://darsik.com/wp-content/uploads/2017/... 768w" width="1024">- Добавляем рис и шафран. Басси не использует бульон — только воду!
http://darsik.com/wp-content/uploads/2017/... 300w, http://darsik.com/wp-content/uploads/2017/... 768w" width="1024">- Доводим до состояния al dente
http://darsik.com/wp-content/uploads/2017/... 300w, http://darsik.com/wp-content/uploads/2017/... 768w" width="1024">- Вводим сливочное масло
http://darsik.com/wp-content/uploads/2017/... 300w, http://darsik.com/wp-content/uploads/2017/... 768w" width="1024">- Пармезан
http://darsik.com/wp-content/uploads/2017/... 300w, http://darsik.com/wp-content/uploads/2017/... 768w" width="1024">- Оливковое масло
http://darsik.com/wp-content/uploads/2017/... 300w, http://darsik.com/wp-content/uploads/2017/... 768w" width="1024">- Каперсы, предварительно замоченные и промытые
http://darsik.com/wp-content/uploads/2017/... 300w, http://darsik.com/wp-content/uploads/2017/... 768w" width="1024">- Сервируем
http://darsik.com/wp-content/uploads/2017/... 300w, http://darsik.com/wp-content/uploads/2017/... 768w" width="1024">- Добавляем свежесмолотый кофе и оливковое масло
http://darsik.com/wp-content/uploads/2017/... 300w, http://darsik.com/wp-content/uploads/2017/... 768w" width="1024">- Готово!
Основная идея блюда — подчеркнуть естественный вкус риса, хотя было бы привычнее, если бы Итало использовал бульон и вино. Тем не менее, заявляя о желании сохранить вкус риса, Басси использует обладающие сильным ароматом кофе и каперсы, что лично у нас вызвало вопросы.
Яйца, овощи, черная икра
Третье блюда сета — припущенные овощи, дважды приготовленное яйцо, трюфельная икра.
http://darsik.com/wp-content/uploads/2017/... 300w, http://darsik.com/wp-content/uploads/2017/... 768w" width="1024">- Разбиваем яйцо в миску
http://darsik.com/wp-content/uploads/2017/... 300w, http://darsik.com/wp-content/uploads/2017/... 768w" width="1024">- Варим пашот
http://darsik.com/wp-content/uploads/2017/... 300w, http://darsik.com/wp-content/uploads/2017/... 768w" width="1024">- Обсушиваем
http://darsik.com/wp-content/uploads/2017/... 300w, http://darsik.com/wp-content/uploads/2017/... 768w" width="1024">- Доводим до загустения на плите сливки
http://darsik.com/wp-content/uploads/2017/... 300w, http://darsik.com/wp-content/uploads/2017/... 768w" width="1024">- Чистим овощи
http://darsik.com/wp-content/uploads/2017/... 300w, http://darsik.com/wp-content/uploads/2017/... 768w" width="1024">- Лук, морковь, цуккини должны остаться при жарке хрустящими
http://darsik.com/wp-content/uploads/2017/... 300w, http://darsik.com/wp-content/uploads/2017/... 768w" width="1024">- Добавлям кунжут
http://darsik.com/wp-content/uploads/2017/... 300w, http://darsik.com/wp-content/uploads/2017/... 768w" width="1024">- Взбиваем яйцо для кляра
http://darsik.com/wp-content/uploads/2017/... 300w, http://darsik.com/wp-content/uploads/2017/... 768w" width="1024">- Обваливаем яйца в муке
http://darsik.com/wp-content/uploads/2017/... 300w, http://darsik.com/wp-content/uploads/2017/... 768w" width="1024">- Потом — в сухарях панко
http://darsik.com/wp-content/uploads/2017/... 300w, http://darsik.com/wp-content/uploads/2017/... 768w" width="1024">- Готовим во фритюре
http://darsik.com/wp-content/uploads/2017/... 300w, http://darsik.com/wp-content/uploads/2017/... 768w" width="1024">- Загустевшими сливками оформляем тарелку
http://darsik.com/wp-content/uploads/2017/... 300w, http://darsik.com/wp-content/uploads/2017/... 768w" width="1024">- Выкладываем овощи, сверху — яйцо
http://darsik.com/wp-content/uploads/2017/... 300w, http://darsik.com/wp-content/uploads/2017/... 768w" width="1024">- Это не черная, это трюфельная икра
http://darsik.com/wp-content/uploads/2017/... 300w, http://darsik.com/wp-content/uploads/2017/... 768w" width="1024">- Одна ложка сверху
http://darsik.com/wp-content/uploads/2017/... 300w, http://darsik.com/wp-content/uploads/2017/... 768w" width="1024">- И готово!
Меня заинтересовал метод приготовления пашот, отличающийся от того, какой показывали мне на курсе в Chefshows by Novikov: Итало добавляет уксус в само яйцо, а не в воду, считая это более удобным при приготовлении нескольких яиц подряд. Такой способ не дает воде стать слишком уксусной и испортить вкус. Басси особо не следит за формой пашота — геометрические огрехи будут в любом случае скрыты панировкой. Трюфельная икра — это продукт молекулярной кухни. Один из главных тосканских производителей трюфелей Savini Tartufi промышленно использует технологию сферификации, превращая трюфельную пасту в икринки. Эту же икру можно купить в Confusion, что мы и сделали.
Финальный аккорд — ассорти десертов, в приготовлении которого Паша уже участия не принимал.
http://darsik.com/wp-content/uploads/2017/... 300w, http://darsik.com/wp-content/uploads/2017/... 768w" width="600">
В общем, все было хорошо, одна только теперь передо мной проблема — какой подарок придумать в следующем году?
