Совсем скоро в итальянском городе Альба (Alba), что в Пьемонте на севере страны, начнут свою работу традиционные ярмарки трюфелей. Эти деликатесные грибы можно использовать по-разному.
Ежегодные трюфельные ярмарки проходят в Альбе с начала октября по конец ноября, но не каждый день, а по выходным. Кроме любопытствующих туристов сюда приходят и местные жители; они хорошо знают, как трюфель выбрать и что с ним потом делать.
Это один из тех редких продуктов питания, для которых важен не вкус, а аромат, тонкий и одновременно интенсивный. При этом собственный вкус трюфеля практически незаметен. Невзрачная бугорчатая поверхность этого гриба и не обещает ничего особенного, зато своим ароматом он может оживить и облагородить практически любую еду. На ярмарке его выбирают именно по аромату, так что продавцы первым делом суют свой товар прямо под нос потенциальным покупателям. Стоимость покупки выясняется после взвешивания на точнейших весах; одним они напоминают ювелирный инструмент, другим аптекарский, кому что ближе.
Чаще всего трюфели используют в сыром виде: их натирают тончайшими пластинками прямо в тарелку с едой. В модных барах в центре Альбы всего 10 г белого трюфеля, натертые в вашу еду непосредственно за столом (в меню эта операция обычно описана как grattata di tartufo bianco al tavolo), увеличат ее стоимость примерно на два десятка евро; то же количество, но черного трюфеля обойдется вдвое дешевле.
Одна из самых популярных позиций в меню региональных ресторанов – тартар из телятины с трюфелями. Обратите внимание, что в итальянском названии этого блюда - Carne cruda all’albese – нет указания на драгоценные грибы, зато упоминается город Альба, где, как всем уже хорошо известно, практически все готовится с ними. Еще одна полезная примета: как правило, блюда, в названии которых есть выражение alla piemontese, по-пьемонтски, подаются с трюфелями - например, Risotto alla piemontese.
Чрезвычайно эффектно сочетание трюфелей с яйцами. Дешево и сердито все равно не получится, но запомнится такая еда наверняка. То, что в меню гордо проходит как Uova alla piemontese con tartufo bianco, на самом деле выглядит как обычная яичница-глазунья, количество яиц можете оговорить при заказе, а дивные потребительские качества вместе с адекватной ценой ей придают те самые невесомые трюфельные хлопья, на ваших глазах плавно роняемые официантом из-под крохотной терочки. Эта же операция преображает и яйца-пашот (Uova affogate ai tartufi).
В случае с трюфелями принцип сезонности, святой для итальянской кулинарии, получает идеальное воплощение. В отличие от иностранных туристов местные жители очень хорошо понимают, что вне грибного сезона покупать этот дорогой деликатес особого смысла нет. Во многих пьемонтских рецептах эта простая мысль выражена буквально – в перечне ингредиентов трюфель указан, но с пометкой: «если сезон».
http://anatoly-gendin.livejournal.com/1460...
