Пожалуй, нет в мире ничего более разнообразного. Итальянцы сами едят пасту практически каждый день и другим советуют поступать так же.
На итальянском языке pasta означает «тесто». Замешивают его без особый затей - мука да вода, немного соли, иногда яйца. Однако из этой внешней простоты вырастает немыслимое разнообразие размеров, формы и даже цвета. За почетное право считаться изобретателем пасты борются в основном два итальянских региона - Лигурия и Кампанья. Разнообразием своей пасты и великим множеством соответствующих рецептов славится и Эмилия-Романья.
Почти вся итальянская паста относится к двум группам: свежая (pasta fresca) и сухая (pasta secca). Разница в способе производства и последующем использовании.
Свежая паста обычно пожелтее; как правило, при ее изготовлении используют яйца. Ее употребляют с густыми соусами и мясными блюдами, а иногда и просто с оливковым маслом и тертым пармезаном. Хороша такая паста и в фасолевых супах, типичных для прохладного севера страны. Из множества вариантов пасты с мясной начинкой наиболее известны, пожалуй, кокетливые тортеллини (tortellini), их еще называют «пупок Венеры». Более крупные тортелли обычно начиняют чем-нибудь вегетарианским, а самые большие тортеллони - овечьим сыром.
Сухая паста более характерна для жаркого юга Италии, она чаще употребляется с овощными блюдами, более легкими соусами. К этой группе относятся знаменитые спагетти (spaghetti) - очень длинные и очень тонкие макароны; в классическом варианте их едят под соусом carbonara, то есть с яйцом, сыром и беконом.
У каждого из нескольких сотен вариантов пасты - от невесомых и длинных нитей до брутальных на вид коротких трубочек, в которые легко можно сунуть палец, а то и два - есть свое название. Наиболее понятные нам трубчатые маккерони (maccheroni) - всего лишь один из ее видов. А вот, скажем, паппарделле (pappardelle) - это широкая и плоская, но короткая лапша, в отличие от тальятелле (tagliatelle) - относительно узкой, но длинной и свернутой в своеобразные гнезда, или феттучине (fettuccine) - совсем тонкой. Популярны также пенне (penne) - короткие трубочки, нарезанные под острым углом. Трубчатые ригатони (rigatoni) похожи на пенне, но побольше диаметром и с рифленой поверхностью, хорошо удерживающей соус. Цветная паста (pasta colorata) получается неожиданно просто: приятный зеленый цвет ей придает пюре из шпината, розовый - немного томатной пасты или свекольного сока. Есть паста под названием Spirali tricolore, это спиральки трех цветов итальянского флага – зеленого, белого, красного.
Во всем этом разнообразии есть очевидный гастрономический смысл: каждый вид пасты оптимален для определенного кулинарного жанра, а иногда и для конкретного блюда. Какие-то из них лучше впитывают соусы, другие хорошо держат начинку, третьи идеальны в супах. С трюфелями, например, принято подавать феттучине, хотя этот дорогущий деликатес одним своим присутствием украсит и любую другую пасту. А вот со спагетти замечательно сочетаются припущенные в пряном винно-чесночном соусе крохотные ракушки-вонголе (vongole) и вообще любые морепродукты (frutti di mare). Вот одно из золотых правил в этой области: чем гуще соус, тем крупнее должны быть изделия из теста.
К особым видам пасты относятся, например, картофельно-мучные ньокки (gnocchi), похожие на клецки, по технологии приготовления они напоминают ленивые вареники. Чаще всего их едят с томатным соусом или мясным рагу, а также с бульонами. Разнообразны равиоли (ravioli), живо напоминающие наши пельмени. Правда, в отличие от наших традиционных по форме «ушек» их итальянские собратья бывают и квадратными, и прямоугольными.
Итальянцы любят приговаривать, что паста делает нас счастливыми. Примерно половина этого счастья состоит в утверждении, что от правильной пасты не толстеют. Можете проверить сами.
http://anatoly-gendin.livejournal.com/1114...
