НетУ требухи для котиков?! Жди вендетту!

Турист, собравшийся в субботу со вкусом пообедать в Риме, ищет приличную тратторию и лишь  наталкивается на выставленные меню, в которых  написано "Sabato Trippa"  Бедный турист, не привыкший к вкусу блюд из рубца, бредет в МакДональдс...
Его участь не так трагична, как та, что в начале прошлого века постигла кошачьи колонии, находившиеся на городском бюджете Рима, города, исторически очень связанного с кошками. Мэр Рима, пытаясь запихнуть пухлые статьи городских расходов в рамки тощих доходов, воскликнул с сожалением на местном диалекте: " Никакой требухи для котов!", снимая с котиков привилегию паразитирования на любви горожан.
Кошки, не получив обрезков с боен, отправились ловить мышей. И кто бы мог подумать, что через сто лет кошачья вендетта настигла римского мэра! В прошлом году  после скандала о личных тратах за счет городского бюджета мэр Рима  оставлял свой пост под  популярный у населения слоган  "Никакой требухи для котов!".
Вряд ли турист, дожевывающий макдональдский гамбургер, знает историю римской требухи, впитавшей в себя даже котов и политику, но для интересующихся классикой итальянской кухни, будет интересно узнать, чем отличается римский рецепт блюда из рубца от такого же, но по-флорентийски.




Эх, зря турист не проникся доверим к меню, которое  вызвало у него раздражение и заставило пойти в МакДональдс. Если бы турист знал, что в римских кварталах живет давняя традиция обедать по субботам рубцом по-римски, возможно, он бы  решился продегустировать отлично приготовленное блюдо.

Послушайте, как готовит это блюдо самая известная из его приверженцов - актриса La Sora Lella. Даже римский акцент, который многим кажется вульгарным, в ее устах звучит очень вкусно.

.be

В Риме популярность блюда из рубца  сформировалась в период, когда  рабочим  городских боен в качестве оплаты выдавали "пятую четверть".  Итальянский гастрономический термин, обозначающий не существующую мясную часть говяжьей туши,   включает в себя требуху и сбой. Оплата была в конце недели, поэтому и готовили рубец в субботу. Таким образом  родилась традиция Sabato Trippa.

Чтобы читателям было интересно, я не буду повторять  рецепт, как на видео, а дам его в более богатой  форме, т.е. заправленный мясным рагу, сохранив при этом самые важные для рецепта ингредиенты, мяту и сыр Пекорино, отвечающие за характерный вкус блюда.




                                            

                      Рубец по-римски  / Trippa alla romana 

Ингредиенты: 1 кг говяжьего рубца предварительно отваренного, 2 моркови, 2 черешка сельдерея, луковица, несколько гвоздичек, базилик, мята, лаврушка, томатная паста, стакан белого сухого вина, немного мясного рагу, сыр Пекорино, оливковое масло, соль, перец

Повторно сварить рубец до мягкости в соленой воде, в которую добавлены лук, несколько гвоздичек, лаврушка, черешок сельдерея, морковка и базилик.

Сваренный рубец порезать на небольшие кусочки.

В сковороде на оливковом масле приготовить софритто-пассеровку из мелко измельченных моркови и сельдерея.

Добавить к соффритто рубец, несколько листиков мяты, белое  вино. Дать вину выпариться, добавить пару ложек томатной пасты,  чуть посолить и поперчить и потушить на медленном огне, добавляя небольшие порции мясного рагу, приготовленного заранее.

Готовое блюдо заправить сыром Пекорино.                     




Как и у римлян, у флорентийцев есть своя love story с блюдами на базе говяжьей требухи.  Самыми знаменитыми являются Рубец по-флорентийски и Лампредотто,  которое готовится из сычуга.

История этих блюд, опять же, связана с системой городских боен, вокруг которых  целые кварталы занимались чисткой и варкой говяжьих желудков. Полуфабрикаты покупали мелкие продавцы уличной еды, киоски которых были разбросаны в рабочих кварталах.

Давно ушли в историю Флоренции лавочки, в которых в больших чанах варили требуху, а потом развешивали на крюках для продажи... Сейчас говяжьи желудки готовятся на специальных индустриальных предприятиях, но киски, продающие блюда из рубца и сычуга, теперь существуют не только в рабочих кварталах, но и вдоль туристических троп.




                                             Рубец по-флорентийски \Trippa alla florentina

Ингредиенты: 1 кг рубца предварительно отваренного, 400 г помидорной пассаты,0,5 л мясного бульона, 2 луковицы, 2 моркови, 3 черешка сельдерея,  лаврушка, долька чеснока, , 2 ч.ложки  черного перца горошком, соль,  тертый сыр Пармиджано, немного сливочного масла

Для окончательной варки рубца в большую кастрюлю добавить в горячую воду соль, 2 чайные ложки черного перца горошком,  луковицу, не снимая с нее шелухи,  черешок сельдерея, морковку. возможные стебельки петрушки. Когда вода закипит, опустить куски рубца и проварить с час, потом его охладить. Бульон можно  использовать для  приготовления первых блюд.

Приготовить софритто-пассеровку : мелко порезать вторую луковицу, сельдерей и морковку, добавив чеснок; на сковороде в оливковом масле на очень умеренном огне потушить смесь.

Порезать остывший рубец на кусочки шириной в палец и положить к софритто. Увеличить огонь, посолить, поперчить и обжарить рубец в софритто, активно перемешивая.  От этой операции зависит вкус окончательного блюда.

Когда рубец начнет приставать к сковороде, добавить помидорную пассату,  уменьшить огонь до минимума , покрыть крышкой и оставить тушиться на 1 час.

Во время тушения добавлять иногда бульон или горячую воду, но учитывая, что в окончательном варианте кусочки рубца не должны плавать в жидком соусе.

Готовое блюдо сервировать горячим, посыпав  тертым сыром и положив сверху  кусочек сливочного масла, которое придаст соусу дополнительную кремовую консистенцию. Не забыть подать к блюду мельницу с черным перцем.




Если пост дочитали любители пятничных котиков, то спешу их успокоить насчет судьбы кошачьих колоний в Риме.  Сейчас их в городе примерно 400. Любимые жителями животинки защищены законом и обихожены.

Требуха им попадает теперь в виде сухого корма и в достаточном количестве. Вряд ли современные кошки захотят питаться сырой!

http://pratina.livejournal.com/334178.html...