Ломбардия: противоречия пасты

О Милане — столице моды или о Милане — промышленном центре часто говорят как о городе-государстве, напрочь лишенном окрестностей. Чтобы не забыть о Милане — сердце Ломбардии, стоит познакомиться с гастрономией этой области.

Все знают про озера Комо и Гарда с их пресноводной рыбой. Многие слышали про рис из Павии, игристое вино из Франчакорты, некоторые даже знают о том, что в Ломбардии делают настоящий пармиджано. Но если вы спросите этих же людей о кухне Ломбардии в общем, в ответ не услышите ничего вразумительного. Что неудивительно: одному из самых развитых итальянских регионов кухня досталась противоречивая. С одной стороны, это «кухня бедности», закрытая для чужаков. Факт крестьянского прошлого столетней давности чувствуется в ней очень остро. Паста под названием рizzoccheri из предальпийской долины Вальтеллина на первый взгляд — самое одиозное ломбардийское блюдо. Что вы говорите? Паста из гречневой муки?

С картофелем? И сливочным маслом? И сыром Valtellina Casera? Увольте, как можно двигаться после этого?! Это и в самом деле тяжелая крестьянская еда, главное ее назначение в прошлом — насыщение работника в условиях альпий­ской зимы. Сегодня городки в предгорьях — Сондрио, Бормио подняли пиццоккери на щит и сделали своим главным достоянием наряду с сыровяленной ветчиной брезаола. Почти все рестораны здесь отельные, рассчитанные на горнолыжников,

и в каждом из них можно найти пиццоккери. Рестораны вокруг городка Теглио даже создали академию в честь блюда (www.accademiadelpizzocchero.it). Так что собираясь сюда кататься на лыжах, резервируйте место в желудке загодя — пиццоккери стоят того. Кстати, по тому же «принципу бедности» по­строен и zuppa pavese — суп из яиц и хлеба, популярный

в Павии, южной части Ломбардии, что за илистой рекой По.

С другой же стороны, ломбардийская кухня — столичная, не чуждая влияний и тяги к роскоши. Касоэлла (cassoeula) — рагу в горшочке — имеет родственников по всему Средиземноморью, включая гасконское касуле. Отбивная по-милански (costoletta alla milanese) — клон знаменитого венского телячьего шницеля. Рождественское предложение — панеттоне (panettone) — по сути дела выглядит как классический новогодний кекс. Ризотто с шафраном по-милански (risotto alla milanese) — символ успеха, ведь настоящий шафран весьма дорог. Классический варинт подачи — вместе с мозговой костью оссобуко (osso buco), которая выкладывается поверх ризотто целиком, что более традиционно, или только в виде поперечного среза, что удобнее. Наконец, в области десертов — мильфеев, тартов, фланов — кухня лангобардов достигает почти сладостраст­ных высот, чему способствуют великолепные фрукты: груши и дыни из Мантуи, яблоки из Вальтеллины.

Сосредоточение всего, что связано с едой и вином в Ломбардии, — знаменитый на всю Европу миланский гастроном Peck, что в двух шагах от площади Дуомо (Via Spadari, 9, www.peck.it), включающий в себя также кулинарию и винный погреб

В бар на втором этаже стоит подняться ради франчакорты в розлив; брют для «Пек» делает винодельня Ca′ Del Bosco, известная самыми дорогими игристыми винами в Ломбардии.

Дочерний ресторан Cracco-Peck (Via Victor Hugo, 4, +39 (02)861.040) «заточен» под современную трактовку аутентичных ломбардий­ских рецептов. И хотя в последнее время от миланцев можно услышать жалобы на здешний сервис, зайти сюда хотя бы раз все равно стоит, к примеру, ради сильно облагороженного и осовремененного варианта триппы — похлебки из требухи, которую в Ломбардии называют busecca. Ресторан отделен от магазина перекрестком улиц с трамвайными путями.

Оранжевые миланские трамваи проплывают мимо окон и разворачиваются. Смотреть на это за бокалом «бонарды», чувственного павийского красного, можно бесконечно.