Итальянцы любят не просто разное мясо, но еще и по-разному приготовленное. С крольчатиной они обходятся виртуозно.
Кролика (coniglio, диалектный вариант cunij) в Пьемонте готовят с выдумкой: с травами (con le erbe), в вине (in civet или al sive), со сладким перцем (con pepperoni), фаршированным всякой всячиной (ripieno), жареным с белым вином (in tegame con vino blanco), тушеным «по-крестьянски» (alla paesana) с вином и молоком и т.д., и т.п.
Жареный кролик или кроличье рагу и по сей день считаются праздничными, воскресными блюдами во многих районах Пьемонта – возможно, потому, что на крестьянском столе такая еда появлялась не так часто. Жаркое из крольчатины с запеченным перцем (Coniglio terre di Savoia in casseruola con peperonata) пришло в современную пьемонтскую кухню из старой савойской.
Среди традиционных рецептов на эту тему есть и оригинальное блюдо, название которого можно перевести как Кролик по-басурмански (Coniglio alla saracena). Готовят его с сухим белым вином из расчета один стакан на 1,5 кг мяса, вялеными помидорами и маслинами (не оливками, это важно!), а также предварительно обжаренными орешками пиноли. Кроличью печень тушат с черносливом (Fegato di coniglio). А вот как делается красивый и сочный рулет: крупную тушку разделывают на филейные части, пересыпают их пряностями и плотно пеленают длинными лентами бекона. Получившуюся толстую и длинную колбаску обвязывают вдоль и поперек, чтобы не развалилась, и отправляют в духовку.
Старинное пьемонтское блюдо из крольчатины с интригующим названием «тунцовый кролик» (Tonno di coniglio) может служить хорошим примером кулинарной изощренности. Сначала целого потрошенного кролика отваривали на слабом огне в крепком овощном бульоне со всевозможными пряностями до тех пор, пока мясо не начинало отходить от костей. В этот момент тушку извлекали из кастрюли и давали ей остыть, после чего снимали все мясо и нарезали его маленькими кусочкамиразмером с грецкий орех. Теперь начинался следующий этап: это мясо укладывали в керамическую посуду слоями, перекладывая чесноком и шалфеем и обильно сбрызгивая оливковым маслом. Затем будущий деликатес оставляли в холодном месте хотя бы на ночь, время от времени добавляя оливковое масло, которое активно впитывалось крольчатиной. В результате мясо приобретало мягкость и нежность текстуры, характерную для тунца, отсюда и название блюда.
Занятно, что в некоторых англоязычных туристических буклетах его называют Rabbit tuna, буквально «кроличий тунец», что только запутывает читателей. А теперь самое интересное: это трудоемкое и изысканное в конечном итоге блюдо вовсе не из арсенала придворных поваров каких-нибудь савойских герцогов – его затевали пьемонтские крестьяне для себя с таким расчетом, чтобы к их возвращению после трудового дня в поле ужин был уже готов. Считалось, что оптимальный вкус и аромат приготовленная таким способом крольчатина приобретала лишь через два-три дня.
Кролик в ассортименте. Пьемонтские штучки
Разместить рекламу на «Италия по-русски»
