Фудблогер, который побывал в Парме и не сделал несколько фотографий местных вкусностей, как бы и вовсе не посетил гастрономическую столицу Италии.
А что дальше делать с фотографиями прошутто, и колбас и сыра Пармиджано, когда в последнее время слова "хамон" и "пармезан" стали не политкорректными и почти ругательными?!
Мой рассказ, который я буду сопровождать сделанными в Парме фотографиями, направлен на то, чтобы читатели проследили мысль о том, что вкусные и качественные продукты в любой стране являются результатом слияния гастрономических традиций народа и огромного труда по их поддержанию и развитию.
Зайду издалека. Все помнят мечтания Великого Комбинатора о белых штанах, в которых поголовно ходят в Рио-де-Жанейро. Те мечты, как бесполезные для российского климата, сразу и бесповоротно отметал каждый прочитавший роман.
С мечтаниями о тысячах видах колбасы и сыра в стране победившего рынка сложилось не так просто. Чтобы доказать их "нужность", мясо-молочная индустрия и сейчас работает на полную катушку, хотя обычный покупатель супермаркета давно разобрался, что нужно не много всякого, а немного, но хорошего.
Если бы на месте того политикана, который впервые написал о бесконечных колбасных прилавках капиталистического мира, был бы нынешний гастрономический журналист, вряд ли бы он обратил внимание читателей на сей факт. Подозреваю, что журналист целенаправленно сразил советских читателей картинкой бытия какого-то супера по обеспечению разносоциальной клиентуры в большом североамериканском городе.
За информацией о чем-то гастрономически заслуживающим внимание журналист пошел был бы в продуктовый магазин, предлагающий небольшой ассортимент отборной продукции, возможно, только локальных производителей.
Но вряд ли такая информация сподвинула бы советского потребителя двадцати лет назад на какой-то политический выбор, да и не могла она тогда появиться из-за отсутствия тех самих гастрономических журналистов.
Первые же потоки туристов зарубеж сделали открытие, что европейские прилавки вовсе не тысячеколбасные! К тому же, в разных городах одной страны, их ассортимент может разительно отличаться.
А еще вскрылась правда, что наш клиент в своих гастрономических пристрастиях очень похож на европейского, а не американского, т.к. помнит и желает свои родные продукты, ГОСТовские в том числе, выбор которых тоже всегда был небольшим.
Одним словом, развеялась "белоштанная" мечта о тыщах видах колбасы и сыра заодно. На ее месте родилось элементарное желание покупать вкусную и качественно сделанную продукцию.
С этого момента можно начинать рассказ о том, почему Парма получила от ЮНЕСКО титул Города созидательного в гастрономии
Парма лишь с одним видом сыра Пармиджано Реджано и неполным десятком видов изделий из сыровяленой свинины смогла добиться мирового признания.
Взгляните на фото, на которых изображены практически все пармские бренды. Пармской ветчины не хватает!
Как это случилось в Италии, где не только большие, но и маленькие города могут всерьез говорить об отдельной локальной гастрономии?!
Ответ прост и одновременно сложен. Каждый их пармских брендов-это сгусток условий, в которых он формировался, обязательно заметьте! не одно столетие.
Парма находится на равнине с отличным водоснабжением. На плодородных землях развивалось сельское хозяйство, а благодаря пересечению дорог, связывающих Рим с северными частями полуострова, распространялись лучшие продукты, производимые на этих землях.
Развитию сельского хозяйства способствовали монастыри, которые, начиная со Средневековья, занимались мелиорацией земель. Осушенные земли засевались зерном и использовались в качестве пастбищ. Обширные пахотные земли и обильные пастбища позволяли содержать многочисленный крупный рогатый скот, в частности, коров, которые использовались и в качестве тягловой силы, и для получения молока.
Греческая и латинская культуры, сформировавшиеся в условиях жаркого климата, не предусматривали использование молока для питания взрослого населения, поэтому все коровье молоко перерабатывалось в сыр.
На отходах от переработки зерна и производства сыра можно было содержать большое поголовье свиней.
Именно поэтому вокруг Пармы и сформировались два основных вида производства: сыра Пармиджано Реджано и изделий из сыровяленой свинины. Истории этих производств шли рука об руку около девяти веков, имея в качеств основной идеи задачу создать продукты, которые можно было бы долго хранить и легко транспортировать, но не питаться ими каждый день!
Существующее недалеко от Пармы месторождение соли облегчало задачу. До сих пор, как и несколько веков назад, при производстве пармских продуктов в качестве консерванта используется лишь соль.
Однажды разработанные кустарные технологии в настоящее время лишь были приспособлены для более крупных производств. Основным изменениям подверглись санитарные требования к производствам, к продаже продуктов и, самое главное, к защите от подделок. На это больше влияли политические и экономические ситуации в регионе. Традиции населения в использовании этих продуктов были основополагающим стержнем, на который были нанизаны необходимые изменения, не отразившиеся на привычном вкусе сыра и колбас.
Самый известный пармский бренд- сыр Пармиджано Реджано. Это твердый сыр из сырого коровьего молока, полученный путем созревания не менее 12-и месяцев. Метод его производства объединил в себе несколько похожих между собой технологий локальных сыров.
В настоящее время условия производства сыра диктуются Ассоциацией производителей Пармиджано Реджано. Производство марочного сыра может находиться только в определенной зоне с четко ограниченными границами; коровы должны выпасаться на пастбищах с естественным травостоем; в зимний период запрещено кормить коров силосом; множество условий, касающихся непосредственной переработки молока и выдержки сыра.
Условия производства сыра очень жесткие и направлены на то, чтобы получить уникальный про своим качествам продукт. В сети есть хорошо написанная брошюра об особенностях производства сыра и о его характеристиках.
Благодаря тому, что производители тщательно поддерживают технологию производства, Ассоциация может отвечать за качество сыра перед потребителями и одновременно защищать марку продукта от подделок. В странах ЕС война против подделок Пармиджано почти закончена, чего нельзя сказать о других.
На мой скромный взгляд наблюдателя, настойчиво поддерживающийся в мире термин "пармезан" служит для облегчения фальсификации продукта. Почему-то те потребители, кому действительно нравится настоящий сыр Пармиджано Реджано, не испытывают трудностей с его названием, а многие из тех, кто ведется на "пармезан", находит его похожим на опилки, как раз и попадая на подделки, в которые добавляют настоящие опилки. Было и такое!
Марочный сыр Пармиджано Реджано должен созреваться не менее 24-х месяцев. Но может выдерживаться и 36, 40, 48 месяцев и даже до 90. Большие цифры на упаковках указывают на такие выдержки, а не сроки хранения продукта, как думают некоторые.
Чем более выдержан сыр, тем более легкоусвояемым он становится для организма и к тому же более ярким на вкус.
Основную массу молока для Пармиджано производят черно-пестрые коровы фризской породы, но есть хозяйства, сохранившие старинную породу красных коров, молоко которых по своим характеристикам более подходит для очень длительного вызревания сыра. Гурманы ищут пармиджано от "delle vacche rosse", т.е. от красных коров. (на фото выше кусочки такого сыра упакованы в красную бумагу)
Пармиджано производят и в условиях горных пастбищ. Для этого чаще всего используют коров альпийских пород. В названии сыра это отмечается как "delle vacche brune", т.к. коровы бурой масти. Сыр из их молока тоже имеет свои собственные характеристики
Одним словом, производители одного вида сыра сумели разнообразить гурманам выбор, работая с разными сроками его выдержки и, одновременно, над качеством молока от разных пород скота.
Характерный же вкус современного пармиджано остался таким же, как и несколько веков назад в силу того, что коровы едят траву и сено все с тех же лугов, а их молоко подвергается одной и той же технологии переработки в сыр.
Как и в случае с пармиджано, который вобрал в себя все лучшее из технологий нескольких сыров, его предшественников, также получилось и с теми немногими изделиями из сыровяленой свинины, которые представляют пармскую гастрономию.
Если окинуть взглядом прилавок, на котором разложены пармские salumi, а именно под таким термином в Италии проходят все виды мясных изделий,полученных при помощи соления и вяленья, то по их названиям можно собрать свиную тушу.
Соленью и последующему вяленью подвергаются наиболее ценные части туши: ляжки, лопатка, шея. Как уже упоминала раньше, целью подобных заготовок когда-то была консервация мяса, которая затем трансформировалась в производство мясных деликатесов.
С течением времени и накоплением опыта произошла специализация отдельных местностей вокруг Пармы на тот или иной продукт. Определяющим был климат места, наиболее подходящий для вяленья того или иного свиного отруба.
Буквально по два слова о самом главном, определяющим особенности каждого из пармских salumi.
Пармская ветчина (Prosciutto di Parma)
Пармская ветчина, наиболее известный из пармских мясных деликатесов, производится в зоне Лангирано из лучших свиных ляжек, которые определенным образом формируются путем снятия с них части мускульного мяса, жира и кожи.
Посолка мяса происходит в две фазы и занимает около 3-х месяцев, в течении которых заготовка находится при низких температурах, но очень высокой влажности. Затем верхние открытые части ляжки покрываются свиным жиром с солью и перцем.
Благодаря легкому воздуху с пармских холмов происходит естественная сушка ветчины и созревание мяса. Идеальной считается 24 месяца, в течении которых ветчина приобретает мягкость и нежный вкус, "сладкий", которые всегда характеризовали пармскую ветчину.
Кулателло-ди-Дзибелло (Culatello di Zibello)
Кулателло-ди-Дзибелло, которое считается самым дорогим из пармских деликатесов, обязан своей неповторимостью медленному созреванию в особенной влажности местности Басса Пармезе, создаемой зимним туманом и душным летом, благодаря которой и рождаются несравнимые ни с чем ароматы. В таких условиях невозможно провялить целую свиную ляжку, поэтому ее разделяют.
Кулателло готовят из заднего мускула свиной ляжки, который формируют в виде груши, солят 10 дней, затем мясо моют вином, массажируют с солью и перцем, упаковывают в мочевой пузырь и обвязывают вручную. По окончанию созревания, обвязка создает характерную обвисшую сеточку.
Фьокко-ди-Кулателло (Fiocco di Culatello)
После того, как со свиной ляжки сняли мясо для производства кулателло, мясо с небольшой передней части, а это и есть будущий Фьоккоили...Бантик, держат 15 дней в смеси соли и специй. Затем 3 дня маринуют в вине, массажируют и покрывают мочевым пузырем. Обвязывают вручную и помещают для созревания в холодное и вентилируемое место на 6 месяцев.
Коппа-ди-Парма (Coppa di Parma)
Коппа-старинный продукт, существующий в области Пармы не одно столетие. Для него используют мясо с шеи свиньи, которое аромитизируют солью, толченным чесноком и вином и оставляют полежать на полках. Потом упаковывают в слепую кишку и обвязывают. Созревание продукта может длиться от 60 до 90 дней.
Спалла котта-ди-Сан Секондо (Spalla cotta di San Secondo)
Спалла котта-любимый деликатес Джузеппе Верди, он типичен для крестьянской культуры территории Басса Пармезе и один из самых старинных. Получают из лопаточного отруба, мясо с которого создает определенные трудности при вяленьи. Поэтому сыровяленная спалла редко встречается в Парме.
Спалла котта - это отварной вариант. После длительного посола спаллу упаковывают в мочевой пузырьи выдерживают от30 до 60 дней. Затем отваривают в воде с добавлением винаЮ овощей, специй, которые придают мясу вкус и аромат. Варка происходит очень медленно при температуре 75 Ц несколько часов: 1 час на каждый кг веса.
Колбаса Марьола (Mariola)
Марьола-колбаса, типичная для холмистых зон нижней Пармы вплоть до Пьяченцы. В этой местности разводят старинные породы свиней, мясо которых используется для производства колбасы.
Используют постное мясо ( лопатку, голяшку), к которым добавляют очень тонко порубленную свиную кожу. Полученным фаршем набивают в слепую кишку, наиболее плотную и крепкую часть кишечника, позволяющую мясу оставаться внутри нежным и мягким. Зато внешне колбаса кажется очень грубой.
Марьола существует в двух версиях: сыровяленая и вареная. Сыровяленая подвергается длительному созреванию до 12-ти месяцев. Ее сервируют к следующему Рождеству в компании с Пармиджано и с пармской ветчиной. Эта колбаса характеризуется очень выраженным вкусом, в котором преобладают нотки специй.
Фелинская колбаса (Salame di Felino)
Фелинская колбаса обязана своим названием городку Фелино, находящимуся между равниной и первыми пармскими холмами, вокруг которых и сосредоточено ее производство.
Постная свинина (70%), к которой добавляется небольшая часть грудинки, тонко рубится вместе с перцем горошком и солью, затем ароматизируется толченными специями ( черным и белым перцем, чесноком), размешенными в белом вине. Фаршем набивается свиная прямая кишка. Вялится не меньше 2-х месяцев в условиях особого климата местности. Вкус ее на выходе очень деликатный.
Конечно, я не стала описывать все пармские деликатесы, чтобы не наскучить моим читателям. Надеюсь, что мой рассказ донес до читателей мысль о том, жители Пармы всегда предпочитают продукты своей территории.
В качестве последнего доказательства взгляните на приготовленные панино, так называется итальянский бутерброд. Среди ценников можно найти лишь один вид "непармских" бутеров - с тосканской колбасой. Они явно приготовлены для гостей из Тосканы. Но больше никаких "иностранных" названий колбас нет.
Примерно такую же картину можно увидеть в любой другой итальянской провинции: жители всегда предпочитают локальную продукцию, производство которой базируется на местных традициях, которые, в свою очередь, продиктованы историческими и природно-экономических условиями.
По большей части вся локальная продукция производится на небольших фабриках, а не в индустриальных условиях. Цены на такие изделия несколько выше, чем на индустриальные в супермаркетах. Только следует учесть, что дорогие колбасы и сыры не являются продуктами ежедневного питания итальянцев. Это праздничная еда. Стоит снова заглянуть в данные мною описания технологий производства, чтобы понять это.
Часто можно слышать, что итальянские колбасы и ветчины слишком жирные. Не углубляясь в разговор о том, что существуют абсолютно постные виды и та же пармская ветчина относится к диетическим видам, хочется лишь подчеркнуть, что жир, как и в колбасе, так и в сыре, несет на себе важную вкусовую и консервирующую нагрузку. Повторяться, что такие сыры и ветчины-праздничная, а не ежедневная еда, надеюсь излишне.
В заключении мне хочется сделать некоторые выводы и провести параллель с ситуацией с производством сыров и колбасных изделий в России.
В России традиции производства и сыров, и колбасных изделий исторически молодые. Судя по тому, что я слышу в СМИ, колбаса и сыр трактуются в качестве продуктов питания, а не деликатесов для особых застолий, как было принято и в русских традициях.
Под такое определение пропагандируются индустриальные методы их производств: обезжиренные, красиво упакованные, стерильно чистые и, наверное, такие же дорогие.
Как всегда, Россия пойдет своим путем... Но что-то мне подсказывает, что некоторые среди потребителей будут безразлично проходить мимо прилавков с тысячами видов индустриальных колбас и сыров, направляясь в маленькие магазинчики, в которых только дверь откроешь, обдает запахом настоящей колбасы, запахом вкуса!
Магазинчики те будут держаться на энтузиастах и мастерах своего дела, как это происходит во всем мире. Они и только они будут продолжателями тех немногих сырных и колбасных традиций, которые существуют в русской гастрономии, и основателями новых.
Мне же остается пожелать моим читателям поддерживать таких производителей, покупая к своим праздничным застольям немного, но качественной продукции.
