Кто не задрожит от страха, услышав мнение о хирурге, под скальпель которого загнала судьба: "Это не хирург, а мясник какой-то!"
В Италии есть город, где история колбасного мастерства местных жителей немного напоминает мыльную оперу, в которой мясники становятся хирургами, а потом снова возвращаются к колбасным делам. Сюжет закручивается на ритуале кастрации. И вовсе не хряков, хотя досталось и им, а молодых юношей, сначала для языческих целей, потом для певческих... Одним словом, кому интересно, запасайтесь попкорном, чтобы все-таки добраться до колбас, в названии которых опять будут звучать фрейдовские мотивы.
.
Тому, кто интересуется итальянскими колбасными делами, скорее всего знаком термин норчино, под которым в Италии понимают специалиста по переработке свинины, и, соответственно, термин норчинерия-искусство превращения свинины в колбасы, ветчины и другие вкусности. Родиной этих терминов является небольшой городок Норча, затерянный в горах Умбрии, региона в Центральной Италии.
Крепостная стена Норчи
Как так случилось, что Италия, страна с огромным многообразием продуктов переработки свинины, признала пальму первенства в этом искусстве за маленькой Норчей и ее жителями?
Этот феномен обусловлен двумя причинами. Первая касается хирургов, т.к. связана с существованием около Норчи античной хирургической школы (Scuola chirurgica preciana), а вторая непосредственно связана со свиньями, для ухода за которыми император Веспазиан (9-79 гг н.э) привез в эти места рабов-евреев, не употреблявших свинину, но обладавших знаниями по ее консервации.
Настолько эти два фактора переплетены между собой, что диву даешься и не знаешь, с которого начать?! Начну все-таки с первого, т.к. именно жители Норчи, однажды обучившиеся хирургическому искусству, разнесли по территории нынешней Италии и Европе терминнорчино, которым в Средневековье обозначали хирурга, умевшего лечить катаракту, мочекаменную болезнь и паховую грыжу.
Так случилось, что в этих местах, о которых идет речь, в дохристианский период молись богу Аттису, миф о котором связан с самооскоплением. У местных язычников накопился определенный опыт кастрация юношей для религиозных целей, подпитанный еще крестьянским по кастрации свиней.
Аппенины, окружающие город, с национальным парком Monti Sibillini
Тут следует снова вспомнить рабов-евреев, которых император Веспезиан привез в родные для него места для ухода за стадами свиней и переработки свинины. С этими евреями связывают знания, которыми они обладали по лечению катаракты, а также по лечению мочекаменной болезни, очень распространенной в ту эпоху из-за специфического стиля питания.
Позднее, в эпоху христианства, монахи-бенедиктинцы ( основатель монашеского движения святой Бенедикт родился в Норче) образовали в одном из местных монастырей центр, где все эти знания эмпирического характера совершенствовались и применялись. Но в XIII веке монахам запретили заниматься прямым врачеванием. Монахам оставалось лишь лечить души и собирать травы ...К слову вспомнить, что все самые лучшие рецепты настоек и ликеров созданы монахами...
Цветущие поляны национального парка Monti Sibillini
Практичные монахи не захотели растерять свой хирургический опыт, накопленный за несколько столетий, поэтому организовали школу, при помощи которой передали свои знания местным жителям. Так родились целые семейные династии (их было более 30-ти), в которых хирургический опыт передавался от отца сыну.
Хирурги-норчины, родом из населения, знакомого с кастрацией скота, умели оперировать паховую грыжу, запущенные случая которой лечились той же кастрацией пациента. Было замечено, что после кастрации в очень молодом возрасте мужчины потом сохраняли тембр голоса, напоминавший женский, но обладавший большей силой.
Вышедший в 1588 году указ, запретивший женщинам выступать в театре, дал толчок новому бизнесу: именно норчины стали практиковать массовую кастрацию мальчиков, родители которых хотели устроить своим сыновьям быструю и блестящую карьеру певцов-кастратов.
Конец этому бизнесу был положен лишь в начале прошлого века директором Сикстинской капеллы Доменико Мустафа, который родился недалеко от Норчи и был кастрирован местными хирургами.
Самые опытные хирурги-норчины, как было уже указано выше, были востребованы по всей Европе, практикуя знатных пациентов. Менее знаменитые ходили по городам и весям, зарабатывая на жизнь не только лечением мочекаменной болезни, катаракты, обычным удалением зубов и ветеринарной практикой, а также забоем свиней и переработкой свинины в колбасы. Колбасное искусство жителей Норчи так и продолжалась развиваться, параллельно хирургическому.
В XVIII веке норчины прекратили свои хирургические практики, полностью переключившись на роль мясников и колбасников, т.к. появилась настоящая мода на свиные колбасы и ветчины. Норчины стали востребованы при знатных дворах уже не в качестве хирургов, а колбасников.
Окрестности Норчи
К этому времени в горах вокруг Норчи почти исчезли богатые дубовые леса, в которых когда-то паслись свиные стада. Крестьянские семьи могли держать лишь по одной свинье для собственного потребления. Забой свиней проходил в январе, когда мясо животных, откормленных на желудях, становилось более плотным и ароматным, а зимние температуры с низкой влажностью способствовали лучшей консервации мяса.
Продукты переработки мяса вывешивались в подвалы и употреблялись, согласно их созреванию: последней на очереди был сыровяленый окорок-прошутто. Но чаще всего семья продавала свои изделия в соседних городах.
Центральная площадь Норчи и базилика, посвященные святому Бенедикту, уроженцу Норчи
Таким образом опыт жителей Норчи по виртуозной работе с ножом полностью перекочевал в область переработки свинины. В Норче готовили разнообразные изделия: из целых частей туши прошутто, спалла, капоколло, ломбо, из рубленного мяса сыровяленные и вареные колбасы. Мастерство их изготовление стало новой специализацией норчино, а сам термин норчино превратился в знак профессиональной квалификации колбасника.
Недостаток производства свинины в районе Норчи и востребованность вне ее зоны квалифицированных мастеров- колбасников вылились в их сезонную миграцию. Практически до конца II мировой войны существовала такая миграция, когда норчины уезжали на заработки в Рим, Флоренцию, Пизу, Ливорно.
Лишь с 50-ых годов норчины стали переезжать в другие регионы целыми семьями и открывать свои небольшие предприятия по изготовлению и продаже колбас-норчинерии. Расширяя производство, возвращались в родную Норчу, чтобы найти умелого помощника.
До сих пор в Норче проводится ежегодная ярмарка мастеров-норчино, на которую съезжаются работодатели в поисках мастеров.
La Castellina-крепость, служившая представителю Ватикана, сейчас музей
Прежде, чем пуститься в описание местных шедевров норчинерии, лишь небольшой взгляд на другое искусство, которое развито в Норче. Местное искусство художественной ковки насчитывает не одно столетие. Своего пика оно достигло в начале XVI века, когда переключилось на изготовление инструментов для выше упомянутой школы хирургии. Инструменты, изготовленные мастерами той эпохи хранятся в музее хирургической школы.
Сейчас специализацией мастеров служат предметы, необходимые в колбасном деле.
Для того, чтобы понять, насколько в Норче развита культура колбасного производства, достаточно пройтись по улицам.
Центральная улица Норчи
Колбасные лавки разбросаны по всему городу.
Презентацию продуктов норчинерии нужно начинать с сыровяленого окорока Prosciutto IGP di Norcia.
Марочный сыровяленый окорок производится лишь в той зоне Норчи, которая расположена на высоте свыше 900 метров над уровнем моря. Такая продукция присваивается знак IGP, указывающей, что это подлинный продукт определенного качества, произведенный лишь четко ограниченном географическом месте.
Когда его производство было связано лишь с январским забоем свиней. Современные технологии позволяют производить этот продукт весь год.
Отобранные свиные ляжки помещаются на один день в холодильные камеры, затем им придается нужная форма, они 2 раза солятся сухой морской солью и массажируются. Ляжки оставляются на 3-4 недели для стока лишней жидкости, после чего моются теплой водой и сушатся 2- 3 месяца.
После сушки ляжки обмазываются тестом из муки, свиного жира соли и перца. Эта обмазка не только предотвращает дальнейшую потерю жидкостей во время созревания мяса, но и скрывает видимые эстетические недостатки окорока.
Созревание длится минимум 15 месяцев, после чего подвергаются контролю не только сами окорока (форма и аромат), но и их документация (происхождение свиней, вес и дата забоя,). Если все реквизиты удовлетворяют требованиям, на окороках выжигают марку IGP NORCIA
На вкус окорок великолепный! Это именно тот "сладкий" ( dolce) вкус, которым итальянцы наделяют сыровяленый окорок.
Для сравнения срез сыровяленой спаллы, которая производится по схожей технологии из передней свиной ноги.
И срез сыровяленого продукта из кабаньего мяса.
Для очень популярной в кухне Умбрии сыровяленой щековины Guancale di Norcia, как говорит само название, используют щеки крупной свиньи, освобождая их от кожи. Старинные семейные рецепты изготовления гуанчале предполагают различные фазы обработки мяса, среди которых посолка в рассоле. Затем 60 дней созревание в подвале с камином.
В современных технологиях используется сухая посолка, обмывка и обработка смесью вина и специй. Созревание от 60 до 90 дней.
Вместо того, чтобы пускаться в описание капоколло или по местному lonza (описание технологии изготовление см. здесь), второго по значимости в Норче сыровяленого продукта из свинины, расскажу о сыровяленом филе Lombetto .
Это более деликатный, если не сказать точнее, диетический продукт, для которого используется самая ценная часть свиной туши-филе. Мясо этого отруба, абсолютно лишенное жира, в процессе созревания темнеет, поэтому в Норче существует способ сохранения готового продукта: ломбетто или режется на кусочки толщиной 3-4 мм, которые укладываются слоями в банки и заливаются оливковым маслом с добавлением листиков лаврушки и ягод можжевельника. таким образом мясо сохраняет мягкость и может храниться гораздо дольше.
Самая элегантная сыровяленая колбаса Норчи Corallina.
Для кораллины мясо берется с наиболее ценных отрубов, как филе, ляжки, лопатка и порезанное кубиками сало с загривка. Колбасный фарш, заправленный солью, черным перцем (горошком и крошкой) и чесноком, замачивается сначала в вине и только потом им набиваются оболочки из натуральных кишок. Созревала раньше эта колбаса к Пасхе, поэтому и сейчас обязательно сервируется во время этих торжеств.
Когда-то такие колбасы созревали в подвалах с земляным полом, атмосфера которых стимулировало рост специфических плесеней на поверхности колбас, придававшим им особенный вкус.
Сейчас этот метод остался для производства Крестьянской колбасы -Salame del Contadino.
Очень интересная т.называемая крем- колбаса Ciauscolo, которая намазывается на хлеб.
Для чаусколо мясо берется с грудинки, лопатки, остатков ляжки и т.д подвергается двойной рубке, после чего проматизируется специями с добавлением вина. Фарш набивается в натуральную оболочку и колбаса также подвергается созреванию прежде, чем поступает в продажу.
Наиболее популярное из колбасных изделий, конечно, сальсичча ( Salciccia). Все то, что остается от свиной туши после отделения от нее наиболее ценных отрубов, идет на изготовление свиных колбасок.
Рецептура колбасок всегда различна и зависит от потребностей рынка. Выпускают свежие и вяленые. Свиные колбаски, которые выпускают в Умрии, отличаются от других своим размером: они всегда небольшие.
Кухня Умбрии предполагает целую гамму блюд на базе сальсиччей. Говорят, что просто замечательны свежие с зеленым виноградом.
Мне довелось отведать колбаски, жареные на гриле. Лучших колбасок я не пробовала никогда, чесслов! Оказывается, что особенный вкус им придает оболочка из плотных кишок, а не тонких, какие обычно используют в других местах. Плотная оболочка во время жарки лучше удерживает мясной сок, поэтому колбаска остается очень сочной. Да и сама оболочка приобретает вкус.
Очень особенны колбасы, приготовленные из свиной печени, рубленной крупными кусками. Колбасы выпускаются разных размеров: в виде больших колец и небольших колбасок, а также в соленом варианте и в сладком. В фарш добавляют изюм, орехи, апельсиновые цукаты.
На фото ниже слева от печеночной колбасы висит т.называемая в вольном переводе Фляшка Попа (Fiaschetta del Prete). Это уже колбаса, которая носит больше сувенирный характер. Множество туристов, приезжающих в Норчу, обязательно уезжают с колбасными сувенирами.
Наиболее известный колбасный сувенир по своей оригинальной форме, напоминающей тестикулы крупного мула, под тем же запоминающимся названием Муловы Яйца ( Coglioni di Mulo). Не что иное, как дань уважения местного населения животным, которые многие столетия были незаменимыми помощниками для жизни в горах.
Кусок сала, вложенный в центр колбасы, имеет свое значение: когда тонкие кусочки колбасы кладутся на горячий ломоть хлеба, это сало плавится и высвобождает его аромат.
Не менее популярны Дедушкины Яйца ( Palle Del Nonno). В прошлом году я посвятила целый пост этим колбасам с фрейдовскими мотивами, поэтому советую прочесть о них подробнее здесь.
Сувенирный Поросенок (Porcellino)
В названии моего поста больше фигурируют колбасники, поэтому без пары фотографий настоящих норчино, работа оказалось бы незавершенной.
Норчино с ножом в руке на фоне колбас. Что может быть лучше для того, чтобы поставить точку?!
Но сначала мне хотелось бы спросить моих читателей, что из наиболее интересного для себя каждый увидел в этом репортаже?
Возможно, кому-то просто понравились вкусные картинки. Кому-то оказались полезны какие-то технические сведения о продуктах Норчи. Для кого-то оказался занимательным сюжет истории норчино...
Я же написала этот пост совсем с другой целью! Подробная история трансформации термина норчино нужна была вовсе не для того, чтобы позабавить кого-то. Мне бы хотелось, чтобы анализ этой истории стал наглядным примером для тех, кто сейчас спорит о судьбе русской кухни, о возможностях ее реинкарнации.
Обратите еще раз внимание, что в описанной мною истории, которая длилась более двух тысяч лет, неоднократно изменялись факторы, влияющие на нее (политические, природные), но слой населения, непосредственно принимавшего в ней участие, не подвергался никаким революционным изменениям. Это были жители Норчи и ее окрестностей, передававшие свои традиции из поколения в поколение.
Русскую кухню со всеми ее территориальными особенностями, как и любую другую в мире, культивировал средний класс городских жителей Российской империи. После Октябрьской революции произошла смена городского населения подавляющего большинства городов. Слой, являющийся носителем живой кухни, по объективным причинам исчез, а с ним и сама традиционная кухня. На смену пришли люди, которым эта традиция не была передана в полном ее объеме, за исключением той ее части, которая была приемлима в данный момент.
Это лишь мой взгляд на вопрос о русской кухне. Я считаю, что обязательно нужно собирать информацию об ее истории, о блюдах, традициях, о знаменитых людях. Можно популяризировать ее элементы, но говорить о возможности ее восстановлении, по-моему, ошибочно. Другие люди и другие условия создают новую объективность, кухню в том числе.
Итальянская мыльная опера на тему хирургов-колбасников
Разместить рекламу на «Италия по-русски»
