Вы наверняка встречались с этими длинными хрустящими хлебными палочками по всей Италии и даже в других странах мира. Только не знали, что родом они из Пьемонта, точнее, из Турина, пьемонтской столицы.
Называются они гриссини (grissini) и в таком виде появились в обширном итальянском хлебном ассортименте полтора века назад. Как это обычно и бывает с яркими гастрономическими явлениями, у этого тоже есть свой исторический контекст: считается, что придумали гриссини для семьи короля Италии Виктора Эммануила II.
В длину классические гриссини бывают до 70 см, и это при диаметре не более 1 см. На столы в ресторане обычно выкладывают палочки покороче, 25-30 см. Довольно часто на ценниках рядом с этими хрупкими изделиями помечено stirati a mano, «вытянуты вручную». Эта короткая технологическая операция завораживает: натренированным скупым жестом опытного фокусника пекарь растягивает двумя руками небольшой кусочек теста в очень длинную и очень тонкую веревочку, которая провисает элегантной гирляндой, но удивительным образом не рвется.
Выпекаются они быстро, и мастерство пекаря заключается еще и в том, чтобы вовремя достать гриссини из печи: несколько секунд промедления – и тонкие палочки пересохли или даже подгорели. Как и любая другая еда ручной работы, они почему-то вкуснее, чем индустриальная продукция больших хлебозаводов.
Эти хлебные палочки примечательны не только оригинальным видом и звонким хрустом. Они нейтральны на вкус, то есть универсальны за столом. Ими хрустят под аперитив, с супами и горячими блюдами. Беззаботные дети с удовольствием тычут ими в мороженое, а серьезные взрослые сосредоточено жуют в коротких перерывах винных и сырных дегустаций. Многие рецепты традиционной пьемонтской кухни (например, тартар из телятины) содержат прямые указания: подавать с гриссини.
Замечательные гриссини делают в небольшой пекарне (здесь это называется Panetteria) в самом центре городка Barolo, на Via Roma, с левой стороны по пути в знаменитую энотеку. Эта пекарня хороша не только безупречным качеством своей продукции, но и абсолютной открытостью всего процесса производства. Стоя у входа или даже на улице, вы сможете во всех подробностях рассмотреть, как готовят тесто для будущего специалитета, растягивают отдельные кусочки до нужной тонкой длины, отправляют здоровенные противни с заготовками в печь и через несколько минут достают уже готовую продукцию. Соберетесь наведаться – имейте в виду: по четвергам эта пекарня не работает.
http://anatoly-gendin.livejournal.com/9322...
