Старинная Ярмарка в Карминьяно (L'Antica Fiera di Carmignano) привлекла меня по трём причинам: своей историей; желанием познакомиться с главным продуктом ярмарки- сухим инжиром, а также попробовать типичный местный фаст-фуд "мильяччьо".
Самым сложным оказалось доехать до Ярмарки в Карминьяно. 15 километров от дома до площади городка я "ехала" ровно 2 года с момента, как узнала об этом важном в Тоскане ежегодном мероприятии.
Посмотрите сейчас вместе со мной с высоты Карминьяно. Огнями светится именно Прато. Заодно можете догадаться, почему город, в котором я живу, в переводе называется "луг". Он расположен на равнине между холмами. Когда-то вокруг Прато было множество огородов, снабжающих зеленью рынки Флоренции. А на окружающих холмах культивировали виноградники и оливковые рощи.
На таких холмах рядом с Карминьяно находится маленький посёлок Артимино, где Медичи держали свои фермерские хозяйства и охотничьи угодья, что служит доказательством плодородности здешних земель.
В Артимино сейчас открыт маленький, но очень интересный музей, хранящий предметы захоронений этрусков, живших на этих богатых землях.
Вилла семьи Медичи "Фердинанда", которую ещё называют Виллой Ста Каминов за множество каминных труб на её крыше, является одним из главных украшений этой зоны, ещё мало посещаемой российскими туристами. И особенно гастрономическими. Хотя осенние праздники на вилле -прекрасный способ познакомиться с местной кухней.
Про гастрономические праздники на вилле Фердинанда в следующий раз, а пока я расскажу о том, как съездила в прошлое воскресенье на Старинную Ярмарку в Карминьяно.
Раньше это была типичная крестьянская ярмарка, где торговали скотом, всяческим скарбом и снедью. Это был единственный в году случай, когда местные крестьяне могли купить себе что-то крайне необходимое в быту или в хозяйстве.
Самые первые упоминания о ярмарке относятся к 1392 году. С 1704 года и по сей день ярмарка длится три декабрьских дня, согласно закона, установленного местной Коммуной.
Принять такой закон способствовала широкая известность ярмарки, завоеванная высоким качеством продуктов, которыми торговали на ней. Главным образом это были местные вина, оливковое масло и сухой инжир. За ними на ярмарку приезжали жители Прато, Пистойи и Флоренции.
Как я уже заметила, на ярмарке меня интересовал карминьянский сухой инжир. Он включён в список 455-ти типичных тосканских продуктов. Я хотела попробовать инжир в месте его производства, чтобы сравнить его вкусовые качества с таковыми чилентанского белого инжира (Fico bianco del Cilento DOP), с которым я имею дело каждое лето на море.
Карминьянский сухой инжир (Fico secco di Carmignano) представляет собой цифру "8" из двух высушенных и слепленных между собой инжирин, сдобренных семенами аниса. Это единственный в своём роде ароматизированный инжир.
Ярмарка способствовала популярности сухого карминьянского инжира вплоть до середины 20-ого века, а современный успех этого продукта обязан принцу Чарлзу. Достаточно было ему попробовать продукт на Salone del Gusto в Турине в 2004 году и произнести: "Very good! Very good!", чтобы обеспечить тосканскому сухофрукту широкую рекламу.
На ярмарке я не только смогла продегустировать сам инжир, кондитерские изделия с ним, всевозможные варенья и соусы на его основе, но и выиграть на викторине книгу, посвящённую инжиру. Фото обложки книги в качестве хвастовства поставлено в самом начале поста.
Понравился ли мне вкус этого инжира? Очень! Чтобы сейчас описать его вкус, пошла и вытащила из купленной для праздника упаковки одну пиччу. Так, от итальянского слова apPICCIcare, что означает "склеивать или сцеплять между собой", называется единица этого продукта.
Наверное, всем знаком вкус сухого инжира. Карминьянский инжир, благодаря семенам аниса, добавляет к сладкому медовому вкусу ещё лёгкий аромат свежего сена. К тому же, специальная технология сушки и хранения пиччей в упаковке, не позволяет инжиру слишком затвердеть. Поэтому на укус он очень мягкий. Самое главное, что мякоть сухофрукта не липнет к зубам.
Хорошо, что я ещё не прочла эту книгу, а то с информацией из неё я так бы и не добралась до мастерской по пасте, ради которой тоже приехала на ярмарку.
Пока у меня есть время до мастерской я быстренько пробегусь по стендам ярмарки с другими продуктами Карминьяно.
Пэчворк карминьянского пейзажа представляет из себя лоскуты из виноградников, оливковых плантаций и посадок инжирных деревьев. Естественно предположить, что все эти продукты представлены на стендах.
Виноделы Карминьяно впервые в истории соединили в своих винах сорта сан джовезе и каберне. Дисциплинарные требования (DOCG) к производствам карминьянских вин одни из самых первых в истории Европы.
Хорошо-хорошо! Я не буду подробно останавливаться на всех продуктах. т.к. мои друзья уже с ними достаточно знакомы. Ну кто из вас не отличит финокьёну от тосканской сопрессаты?! Этот товарищ готов рассказать об особенностях финокьёны и даже дать её попробовать)))
А сыры? Который с козьими ушками на этикетке, явно каприно. А дырочки другого, муккино, намекают на сыр из коровьего молока. Качество и вкус обоих видов, как всегда, вне дискуссии. Что тут описывать?!)))
А в этом месте я и сама удивилась. Огромные равиоли- маремманы мне встретились впервые. Интересно, сколько их кладут на порцию? Одну или две? Кажется, я слышу хор из призывов класть сразу по пятку. 13 евриков за кг, а пяток потянет на полкило)))
О-ооо! Моя любовь- свежая паста на основе каштановой муки. Как благоухает вода, в которой она отваривается! Представляю, каково сочетание сладковатого теста тортеллей с терпкой ноткой пекорино. М-ммм...
Сейчас самая пора каштановой муки: кастаньячьо, неччи с рикоттой, тальятелли с белыми.
Каштаны-обязательный элемент тосканской осени. Заметьте насчёт осени! Не смотря, что на дворе вовсю топчется декабрь, в официальный календарь крепко вцепилась осень. Поэтому "пьяные" жареные каштаны, которых после обжарки охлаждают красненьким, очень популярны в это время года.
Местные рассказывают, что жарить каштаны для ярмарки раньше начинали уже в ночь перед ярмаркой. Одновременно с ними варили листовые овощи для так называемых "травяных шаров". Что за "шары", я так и не поняла.
То, что в ночь перед ярмаркой во множестве пеклись печенья с инжиром, охотно верю. Я лично продегустировала несколько их видов с вин санто.
Каким вкусным был луккский бучелато! Помните, среди его ингредиентов тоже есть семена аниса. На стенде уже были панетонны, естественно, с карминьянским инжиром.
В прошлом году пратовский кондитер Паоло Саккетти получил титул "Мистер Панетонне" за cвой панетонне с карминьянским инжиром. Кстати! В этом году синьор Саккетти удостоился титула "Лучшего кондитера 2012 года". Не беспокойтесь, пожалуйста, я его уже поздравила от всех нас.)))
Панетонны на прилавках, официальная декабрьская осень на календаре , а на дверях уже рождественский венок. Ярмарка в Карминьяно - начало подготовки к Рождеству.
А с чего начинается эта подготовка в итальянской деревне? К моему огромному сожалению, с забоя свиней.
В окрестных деревнях приурочивали это событие именно к ярмарке, чтобы потом торговать на ней блинами, замешанными на свиной крови. Продегустировать эти блины- мильяччи тоже входило в мои задачи на ярмарке. Я посвящу этому блюдо отдельный пост, т.к. надо уже торопиться на мастерскую по пасте.
По дороге я лишь обращу ваше внимание на местный фаст-фуд, каждый вид которого заслуживает отдельного рассказа. Я не стала фотографировать фетунту, т.е. тосты со свежим оливковым маслом, кастаньячьо, поркетту и т.д. которые уже знакомы моим читателям.
Кто сказал, что в Италии не пекут пироги? Их только называют "кальцончини", хотя им до наших пирогов...
Цыплёнок во фритюре- это очень тосканачно!)))
А это не просто итальянское панино, а крещентина с сыро вяленым тосканским окороком.
Фикатолли - одно из признаний флорентийцев в любви к фритюру. Это просто кусочки теста, обжаренные в масле и сдобренные солью. В Кампаньи их называют цепполи и едят с мёдом.
Т-ссс! Мы теперь в помещении той самой Коммуны, которая уже более 300 лет так ревностно поддерживает закон о ярмарке и организует её.
В программе ярмарки была заявлена встреча с треми флорентийскими шефами, которые должны были показать три первых блюда.Я записалась заранее. А вас проведу под шумок, пока все только усаживаются.)))
Первым ведущая представила шефа флорентийского Дворца конгрессов Андреа Арагони. Он приготовил минестру с нутом и каштанами.
Прежде всего шеф остановился на важном вопросе относительно технологии варки бобовых. Он уточнил, что замачивать или не замачивать бобовые перед варкой зависит от жёсткости воды. Если вода очень жёсткая, как во Флоренции, то предварительное замачивание только отрицательно скажется на мягкости оболочки.
Синьор Арагони уточнил, что он варит бобовые без замачивания и на очень слабом огне, чтобы вода, в которой они варятся, лишь чуть-чуть колыхалась от нагревания. Лучше всего бобовые готовятся в печи при температуре 100 г. Не случайно во многих тосканских пекарнях ночью в печи ставят кастрюли с бобовыми, а утром продают вместе с хлебом. В нашем доме есть такая пекарня, и многие жители пользуются этим.
Есть тосканское выражение для этого случая: "бобовые должны потеть".Таким рбразом они сохраняют целостность оболочки и достаточную упругость мякоти. В правильно приготовленном блюде бобовые не должны разваливаться.
Для своей минестры шеф отварил нут и каштаны отдельно. Он объяснил, что так делает в своём ресторане, где через зал проходят десятки людей в разное время, а блюдо каждый раз должно быть одинаково вкусным. В домашних условиях нут и каштаны можно варить вместе.
Чеснок "в рубашке" и букетик из розмарина, шалфея, лаврушки (хоть убейте! вылетело из головы правильное его название) - обязательны во время варки бобовых.
Отдельно шеф остановился на итальянском соффритто (лук, морковь, сельдерей), в которое он добавляет белое сухое вино, чтобы уравновесить его кислотой сладковатый привкус лука, моркови и каштанов.Обжаривать соффритто он порекомендовал на очень слабом огне и долго, чтобы овощи постепенно передавали жиру свои вкусовые оттенки.
В итоге, минестра была составлена из трёх ингредиентов: нута, каштанов и софритто. Часть нута шеф взбил блендером, чтобы придать некоторую кремозность блюду.
Шеф сразу заметить, что эта тосканская минестра, бедная ингредиентами, может быть богата вкусом в случае, когда используются качественные продукты. И посетовал, что сейчас возникла проблема найти такие продукты. Это в Тоскане-то? Что тогда говорить о других странах.
Откровенно говоря, на меня эта минестра не произвела впечатления, а Лоренцо, который подтянулся к моменту её дегустации, остался в полном восторге. Он - известный любитель каштанов.
Шефу Даниэлю Радди, самому представительному из трёх участников, было отдано на откуп самое вкусное блюдо мероприятия. Какой может быть самая вкусная паста? Естественно, с рагу!
Сразу засыплю это блюдо фейерверком комплиментов, т.к. оно, действительно, было бесподобно вкусным.
Называлось это первое "Паста с рагу из мяса чинты сенезе и чёрной капусты". Чинта сенезе( Cinta senese) - это тосканская локальная порода свиней, которых выращивают на свободном выгуле, поэтому их мясо отличается определёнными вкусовыми характеристиками.
Рагу было белым, т.е. без добавления помидоров. Разговор о рагу больше свелся к воспоминаниям шефа, ведущей и публики о том, как готовили рагу бабушки и мамы; как все присутствующие, будучи детьми, просыпались по воскресеньям от запаха рагу; как теперь эта традиция, к сожалению, уходит из-за бесконечных диет и бешеного темпа жизни.
Зрители сразу задали вопрос насчёт лучшей посуды для приготовления рагу. Шеф только подтвердил прописную истину, что лучшими для рагу являются керамические или чугунные кастрюли, позволяющие рагу не вариться, а "пыхтеть" на очень маленьком огне не менее двух часов. Практически в самом конце в рагу добавляются порубленная говяжья costata, что соответствует антрекотному отрубу. Это мясо после окончания варки рагу не должно слишком развариваться и отваливаться от костей. Его подают в качестве второго блюда.
Самым удивительным стало для меня известие, что чёрную капусту нужно не отваривать, а практически только ошпаривать 2 секунды в кипящей воде. А я-то её варила! Поэтому я сначала приняла зелёную растительную массу за шпинат, а не за чёрную капусту. Какая же она вкусная, ребята!
Второй важный вопрос, который возник у зрителей, касался типа пасты, наиболее отвечающей рагу. Все вздохнули с удовлетворением, когда услышали ответ шефа насчёт домашней пасты типа мальтальяти.
Естественно, на мастерской шеф не мог приготовить свежую пасту для 80 человек. Поэтому использовал сухую пасту типа пенне ригате.
Крупно тёртый пекорино на горке пасты с рагу служил гордым автографом шефа.
Третий шеф Роберто Пика представил самую интересную для меня пасту "Спагетти в краснм вине".
Эти спагетти могут показаться на фотографии мало презентабельными. Они были таковыми на самом деле.
Это блюдо отличалось определённым вкусом. Вкусом...макарон по-флотски! Не спешите разочаровываться!
Последний раз макароны по-флотски я ела в далёкие студенческие времена на картошке. Всё было хорошо, но вкус и запах пережаренного лука убивал в блюде всю прелесть.
Особенность этих спагетти была в том, что шеф как раз подверг экзальтации сладковатый вкус лука в сочетании со свининой, одновременно убрав его неприятный запах.
Сначала шеф объяснил, что лук нельзя сильно обжаривать. Он должен оставаться "блондином". В качестве мясного ингредиента шеф порекомендовал для этого блюда использовать вместе с обычным свиным фаршем грудинку или фарш свиной колбаски (salsiccia).
Третий ингредиент этого блюда, который коренным образом влиял на окончательный вкус блюда, было красное сухое вино, которое шеф, как видно на фото, вылил не на сковороду, где готовился соус для спагетти, а в кастрюлю для их отваривания. Кислота вина, оставшаяся на пасте, облагородила затем вкус лука в соусе.
Обязательно повторю эту пасту сама. Интересно, получится ли, как у шефа?
К дегустации блюд, т.е. к самому настоящему ужину, прилагалось хорошее карминьянское вино и викторина, где я выиграла книгу.
Вкуснейшей еды было столько, что были накормлены все мужья и дети, пришедшие за своими хозяйками к концу мастерской. Все получили подарки от Коммуны, от шефов и от аптеки-спонсора мероприятия. Стоимость участия, же, в мастерской была такой смехотворной, что я даже не буду её указывать.
