Сейчас, вернувшись из Модены, я снова внимательно пересмотрел все бутылочки, какие можно было найти в супермаркетах, некошерных и кошерных деликатесных лавках, и увидел, что при всем разнообразии, настоящего бальзамика среди них нет.
Но, чтобы понять, что вместо изумительного облака итальянского вкуса я все годы довольствовался абсолютно другим продуктом, нужно было приехать в Модену и посетить… Как называется место, где делают бальзамический уксус? Как перевести с итальянского «Acetaia»?
Наша ачетая принадлежит семье Мальпиги, которая уже триста лет заняты этим делом. Людям, отяготившим свою биографию медицинским образованием, имя покажется смутно знакомым. И не напрасно. Ведь так непросто пронести нетронутым с первого-второго курса память о мальпигиевых тельцах селезенки или мальпигиевом слое кожи.
Портрет основателя фирмы подозрительное похож на портрет великого Марчелло Мальпиги. А может это он и есть.
Тридцать семей в Модене имеют право производить настоящий моденский уксус. При этом любая черненная кислятина со специями, сделанная в Китае или Уругвае, но разлитая по бутылкам в Модене, по закону может быть украшена этикеткой «di Modena». Разница с настоящим продуктом заключается в магическом слове «Tradizionale».
«Aceto Balsamico Tradizionale di Modena» это совсем не то, что «Aceto Balsamico di Modena». Это даже не родственники
Настоящий бальзамик разливается в определенного вида бутылочки. Цвет пробки говорит о времени выдержки. Желтая – 12 лет, красная – 18, золотая – 25.
Делают уксус из двух сортов винограда, произрастающих в Эмилии-Романьи: светлого и темного. Из него давят сок и сок этот несколько суток кипятят. Ури услышал, что этот процесс длится неделю. Я запомнил цифру 3, что тоже неплохо.
Потом прокипяченный сок наливается в бочки. Каждый сет состоит из пяти бочек разного дерева. Я разобрал дуб, каштан и вишню. Свежий сок наливаю в большую из них. Все бочки лежат на боку. В каждой есть квадратное отверстие сантиметров 10-12. Рядом с отверстием лежит соответствующая пробка, но бочки закрываются лишь льняной салфеткой. Бочки стоят в помещении, которое не проветривается и не обогревается. Поэтому запах напоминает казарму после марш-броска. Раз в год из большей в меньшую бочку переливается испарившаяся часть: примерно десятая. Через двенадцать лет в маленькой бочке и образуется тот самый «tradizionale». И взять из неё для продажи можно совсем не много. Нужно оставить, долить и на следующий год получить еще порцию.
Когда уксус разъедает стенки, и из бочки начинает капать, то вокруг нее строят новую бочку. Вот эта – трехслойная.
Вкус бальзамика описать невозможно. Он и кислый, и сладкий, и едкий, и мягкий. Им пользуются совсем иначе, чем мы привыкли пользоваться уксусом. Несколько капель на ломтике пармезана, на стейке, на фруктах, на мороженном, превращают еду в оргию вкусовых сосочков. Привет, Мальпиги!
То, что вы хотели знать про моденский бальзамический уксус, но стеснялись спросить
Разместить рекламу на «Италия по-русски»
