На следующий день бренд-шефы специально отклонились от тосканского маршрута и заехали в соседнюю Болонью. Но их целью была не родина пармской ветчины, бальзамического уксуса и лучших трюфелей в Италии, а легендарная траттория Amerigo dal 1934 1934 в Савиньо.
Кроме самой траттории в деревеньке на 2700 душ нет почти ничего значимого. Нет, конечно, здесь можно посмотреть на главную площадь, ораторий Св. Матфея, отделение почты, кафе-мороженое и церквушку, чей орган будит всю округу каждый день ровно в восемь. Но все это займет от силы минут шесть, после чего можно смело отправляться в гости к Альберто Беттини.
Путь в ресторан лежит через лавку деликатесов, где веселая итальянка с ярко-красной шевелюрой угощает посетителей местными лакомствами вроде паштета из пармезана или луковым конфитюром. От такого неожиданного сочетания мутнеет разум, настолько это вкусно. Особенно это подчеркивает местный хлеб, который совершенно нейтрален и только оттеняет аромат того лакомства, с каким подается.
Пресный тосканский хлеб прекрасно компенсирует традиционно острые и соленые сырокопчености, которые издревле составляли рацион местных жителей. Поэтому если вы едите настоящую местную еду, то не замечаете непривычный вкус хлеба, испеченного без соли. Мне рассказывали, что в старину, когда соль была баснословно дорогой, простые люди таким образом экономили. Так сложилась местная тосканская традиция хлебопечения.
Беттини безгранично царствует в Amerigo уже в четвертом поколении. Он — внук того первого Америго, который основал тратторию. Сезонное меню обновляется крайне редко, потому что составлялось оно еще его дедом и прадедом. Это ощущается не только по кухне, но и по домашней атмосфере: из каждого уголка этого уютного зальчика на шесть столиков словно доносятся отголоски детства. Здесь принято сидеть за большим столом, в домашней атмосфере, окруженным старой мебелью и милыми семейными фотографиями начала XX века. Кто делал дизайн? Да никто его не делал — здесь всегда так было.
Именно поэтому Amerigo dal 1934 — единственная траттория во всей Италии, награжденная сразу тремя высшими гастрономическими наградами: улиткой Slow Food, тремя креветками Gambero Rosso и мишленовской звездой.
Это, на мой взгляд, самое крутое место за всю поездку. У них очень хорошие продукты, и они всерьез переосмысляют деревенскую кухню — одна полента с вяленой олениной чего стоит. И пусть это переосмысление не выходит за рамки традиционной харчевни, в его формате все сделано на 100%. Сюда стоит заехать специально.
Вообще, субъективная ценность мишленовских звезд после поездки по Тоскане немного теряется: по ощущениям, их можно вешать чуть ли не на каждое десятое заведение. Но с Il Palagio — мишленовском ресторане в фешенебельном гостиничном комплексе Four Seasons во Флоренции — случай действительно особый.
Шеф-повар Вито Моллика, ярый приверженец слоуфуда, работает в Four Seasons с 1996 года, развивал рестораны сети в Милане и Праге, а в 2007 году возглавил Il Palagio еще до его открытия, колдуя над блюдами, сочетая древние тосканские рецепты с современной высокой кухней и скрупулезно выбирая поставщиков свежих продуктов.
Я очень давно знаю Вито, мы когда-то учились вместе. И за всю нашу поездку еда мне больше всего понравилось именно у него. Все было очень сбалансировано и хорошо сделано. Не могу назвать самое вкусное блюдо, потому все, что готовит Вито, — это целая симфония. Мне у него нравится абсолютно все.
Правда, счастье после ужина в Il Palagio будет длиться недолго, потому что вскоре вы вспомните, что ваше путешествие подходит к концу, и от этого обязательно станет немного грустно. Ведь так, как готовят в Тоскане, у себя дома не приготовить никогда. Или все-таки да?
Что приготовить дома, чтобы получилось как в Тоскане? На самом деле можно готовить все, но в первую очередь нужно обзавестись ужасно солнечными помидорами, сладким луком, другими свежайшими продуктами — и тогда будешь готовить, как тосканец. Конечно, приготовить стейк по-флорентийски сразу не получится, но сварить простой, но очень эффективный томатный суп вроде паппа аль помодоро — легко. Это очень простая вещь удивительной приятности!
Действительно, иногда самые простые вещи самые приятные.
Иван Шишкин
Вильям Ламберти
