В Альбе на охоте за белыми трюфелями Лидия Полухина научилась отличать настоящие грибы от поддельных
Миниатюрные пельмени agnolotti al plin в Пьемонте подают с соусом из белого трюфеля
Рано утром в один из осенних дней я въезжаю в небольшой итальянский город Альба, что в часе езды от Турина, в пьемонтской провинции Кунео. Туристы приезжают сюда за красным вином бароло и барбареско, за сыром кастельманьо, тончайшей пастой таярин, которая готовится всего за две минуты. Эта паста лучше всего сочетается с белым трюфелем, ради которого приехала в Альбу я: с наступлением очередного сезона поняла, что хочу не просто есть в ресторанах блюдо с этим деликатесом, а поучаствовать в охоте за ним, увидеть, как добывают это чудо природы.
Лучшие белые трюфели растут в окрестностях Альбы, в областях Ланге и Роеро долины реки Танаро, на склонах холмов, покрытых лиственными лесами, орешником и виноградниками. Причем растут в симбиозе с корнями определенных растений и только там, где им захочется, — культивировать белый трюфель человек пока так и не научился.
Из Москвы до Турина можно добраться с пересадкой в Риме совместным рейсом«Аэрофлота» и AlItalia (билеты от 2 1 500 руб., ежедневно, время в пути — 6 ч 15 мин). От Турина до Альбы — час езды на машине.
Итальянский Пьемонт
Аромат любви
В Альбе меня встречает Лука Алоизи — один из четырех тысяч официально зарегистрированных в Италии охотников за трюфелями. Лука согласился взять меня с собой на охоту при условии, что я никому не расскажу, где именно мы обнаружим трюфели: конкуренты не дремлют.В компании пойнтера Вилли мы отправляемся в лес. Из-за того, что трюфели растут под землей на глубине 15–20 сантиметров и их запах человек не может уловить, охотнику нужна собака с тончайшим нюхом. Раньше использовали свиней, для которых отыскать гриб не составляет труда. Однако почти всю найденную добычу свиньи тут же съедают, так что охотники начали использовать собак: их можно научить тому, чтобы, найдя гриб, они отошли в сторону и дали хозяину его выкопать. Готовят трюфельных ищеек в специальных школах, обученная взрослая собака стоит от 8 до 10 тысяч евро. Отчасти именно поэтому многие охотники предпочитают обучать щенков сами, с шестимесячного возраста. Причем отдают предпочтение не чистокровным породам, а помесям охотничьих легавых с дворнягами: они более выносливые. Вилли — помесь английского и немецкого пойнтеров.
По дороге я расспрашиваю Луку о том, что еще нужно, чтобы стать охотником за трюфелями. Оказывается, надо всего лишь быть старше четырнадцати лет, иметь специальную лицензию и платить ежегодный сбор в размере 140 евро.
Самый дорогой в мире гриб выглядит как клубень грязно-желтого цвета
Мы ходим уже не один час: отыскать гриб не так просто даже для опытной
ищейки, хоть природа и наделила трюфель сильным запахом, чтобы его можно было учуять сквозь толщу земли. Причем запах начинает проявляться, только когда гриб полностью созреет. Но вот Вилли наконец замедляет бег, останавливается, принюхивается. Слегка разрывает землю, отстраняется — Лука выкапывает трюфель. И тут мое радостное волнение сменяется недоумением. Самый дорогой в мире гриб оказывается клубнем грязно-желтого цвета.
Лука ласково треплет пса по холке и достает из кармана жилетки лакомство. Вилли в ответ преданно смотрит на хозяина. Когда ритуал окончен, мы двигаемся за новой добычей. Итог дня — пять грибов. По словам Луки, очень недурно.
Охоту за трюфелями в окрестностях Альбы могут организовать в агентстве Consorzio Turistico Langhe Monferrato Roero (от €55 за часовую охоту и аперитив, включающий дегустацию сыра, трюфелей и вина) и в агентстве Le Baccanti (€360 за двухчасовой тур, включающий охоту, посещение винодельни, обучение отбору трюфелей и ланч).
Его слепили из того, что было
Пока мы с Лукой ходили по лесу, его помощник торговал на ярмарке International Alba White Truffle Fair. Она проходит в Альбе ежегодно с середины октября по середину ноября уже восемьдесят семь лет. Рестораторы и гурманы со всего мира приезжают в надежде купить белые трюфели размером побольше, а ценой поменьше. Гриб средних размеров весит от 20 до 40 граммов, цена колеблется от 150 до 600 евро за 100 граммов. Не удивительно, что для охотников за трюфелями ярмарка — главное событие года: на вырученные средства они живут до следующей осени.В период проведения ярмарки каждые выходные с восьми утра до восьми вечера работает рынок трюфелей, на который охотники и свозят свои трофеи. Лука дает мне наставления: «Убедись, целый ли гриб перед тобой. Иногда продают куски, отколотые от большого гриба, или «восстановленные» трюфели — склеенные из кусков».
Приценившись, я выбираю два гриба весом по 28 граммов. Продавец заворачивает грибы по отдельности в бумажные салфетки, кладет в пластиковый контейнер, затем в специальный пакет. Каждый пакет пронумерован: если гриб окажется некачественным, стоит обратиться с претензией в Национальный центр изучения трюфелей в Альбе и указать этот номер. Продавец также предупреждает, чтобы я не хранила грибы в холодильнике дольше десяти дней. Я и не собираюсь.
Белый трюфель употребляют в пищу только в сыром виде: в процессе термообработки он теряет свой аромат. Попробовать трюфель на его родине я решаю в ресторане при Hotel Savona, отель работает в Альбе с 1863 года. Еда, с которой подают трюфели, должна быть максимально простой, вроде пасты без соуса или омлета, чтобы аромат блюда не перебивал аромат гриба. Так и в ресторане при Hotel Savona: самое сложное блюдо с трюфелем — это испанские артишоки с яйцом в соусе банья кауда (традиционный пьемонтский соус из анчоусов, чеснока, оливкового масла и молока, который готовят на масляной бане).
В ресторане Vigin Mudest с трюфелем подают пасту таярин. В Aldente Trattoria Italiana с соусом из белого трюфеля готовят пьемонтские пельмени agnolotti al plin, а в La Burgheria Italiana трюфель добавляют в панини с говядиной.
Ярмарка International Alba White Truffle Fair проходит в комплексе зданий на площади Cortile della Maddalena. Отель Hotel Savona: 11, Via Roma, €112. РесторанVigin Mudest: 11, Via Vernazza, €30. Ресторан Aldente Trattoria Italiana: 1, Via Elvio Pertinace, открыт со вт. по вс., €30. Ресторан La Burgheria Italiana: 6, Viale Torino, +39 0173 422 519, €40.
https://www.cntraveller.ru/travel/ohota-za-pemontskim-tryufelem
