Кухня Италии

Продолжаем гастрономичесое путешествие по Тоскане.

Ужин.

Он же чено, самый долгий прием пищи у итальянцев. В идеале чено состоит из нескольких блюд и закусок: аперитиво, антипасто, примо, секондо, дольче и кафе. Должна сказать, что большинство употребляет имено все перечисленные ступени ужина, не пропуская ни одной, естесвенно выбор блюд и закусок варьируется, что может сделать его менее затратным или колорийным.

Аперитиво (как уже стало ясно, аперетив), честно, он как бы не часть ужина, но я решила его включить, так как происходит он непосредственно перед ужином. Аперитив – алкогольный напиток плюс закуска. Поскольку итальянцы ужинают поздно, апперетив выполняет функцию подзаправки, чтобы дотянуть до самого ужина. Время аперетиво – послерабочее, то есть в часов 6-6.30, популярен именно в барах, но, конечно, аперитив можно провернуть и дома. Аперетив это, в основном, выпивка – вино, франчекорта (итальянское «шампанское»), просекко (игристое вино), коктейли вроде спритца или, редко, пиво. Закуски зависят от места, где вы захотите выпить аперитиво, это может быть лобби отеля или бар-крыша шикарного ресторана, где ваши закуски к напитку принесут порционо в красивом оформлении, это также может быть новомодный бар, где в середине зала/на барной стойке/в углу будет стоять небольшрй фуршетный столик с постоянно пополняющийся едой, либо это небольшой бар «для своих», где принесут только орешки или чипсы неопределенного срока и качества. Правда, закуска всегда бывает разная, например в одном баре нам принесли несколько мини салатов и разного рода хлеб, а в другом в середине зала, на столе было несколько видов паст, что можно было обойтись и без ужина вовсе, а в третьем нам подали суши. Кстати, закуска всегда-всегда включена в стоимость аперетива, а это примерно от 5-8 евро в хороших барах, и 10-15 евро в шикарных местах. Всем советую сходить в бар на крыше отеля Континеталь во Флоренции, так вы будете  окружены всеми культурными памятниками. Хотя почти любой бар хорош для аперетива!

 

Спритц коктейль

 

Закуска

 

 

 

 

Бар на крыше отеля Кнтиненталь

 

 

После того как выпили и чуть притупили голод, можно отправляться на ужин в ресторан или тратторию. Начинается все с подборки антипасто, примо и секондо, ничего хитрого: рыба с рыбой, мясо с мясом и вегетарианцы – овощи; с вином еще проще: белое и игристое к рыбе, красное к мясу, не знаете что – росе.  Я хочу предоставить несколько тосканских вариантов каждого блюда, а как их совмещать дело вкуса и кошелька.

Антипасто – горячая или холодная закуска. Тосканское антипасто это кростини(поджаренные в духовки куски хл:)) с пате (паштетом из куриной печени и анчоусами), с грибами и, конечно, с помидорами. Другой вариант этопрошутто крудо (ветчина вяленая), финокьона (ветчина/колбаса с добавлением трав и пряностей), салями (острая колбаса), тосканские сыры и хлеб скечата (белый соленный и нереально вакусный) либо тосканский хлеб(пресный белый и пористый внутри). Такое антипасто называется «мисто тоскано», что значит «тосканский микс». Тем, кто хочет рыбный ужин можно заказать (но это уже не совсем по-тоскански, но очень вкусно) салат из кальмаров/осьминогов/креветок либо те же кростини, но с соусом из морепродуктов. Мое любимое карпаччо из осминога (сырой, тонко нарезанный). Цены на антипасто колеблются от 8 до 18 евро. Можно взять одно на двоих, так как порции в основном большие.

 

Кростини с паштетом, так же известные как кростини тоскана

 

Кростини с грибами

 

Прошутто крудо

 

Финокьона

 

Салями

 

Сам «тоскано мисто» выглядит примерно так

 

Скечата – соленый хлеб

 

Тосканский хлеб

 

Кростини с морепродуктами

 

Карпаччо из осмнога

 

 

Далее идет примо, вот о нем я уже писала в части про обед, никаких изменений к пасте и ризотто, разве что можно заказать их позамысловатее, вроде фрута ди маре (с морепродуктами) или с соусом болоньезе. Но помимо пасты и ризотто, как первое, на ужин подаются и другие блюда. Так как я пишу о тосканских, то и первые блюда у меня будут оттуда. Тортелли кон суго ди чингиале (тортелли – почти наши вареники с картошкой или с рикотой и шпинатом с соусом из мясо кабана), те же тортелли кон суго ди анатра (с соусом из мясо утки). Очень старое тосканское блюдо – паппа помодоро (суп похлебка из помидоров и хл:)) просто и вкусно. Еще есть блюдо с говяжьей требухой – триппа аля фиорентина – на самом деле, никаких специфических неприятных вкусов и запахов не имеет, напротив нетяжелое и вкусное, с соусом из помидоров и пармезаном. Тем, кто хочет, все-таки, пасту на первое, то есть решение –папарделле аля лепре (паста с мясом зайца), одно из моих любимых блюд! Так же можно заказать тоскансике, даже флорентийские, супы – это дзупа фаджоли(фасолевый суп, сделанный из определенного сорта белой фасоли, которая считается тосканской) и риболита (тот же фасолвый суп, правда с овощами у кусочками жаренного хл:) на дне, готовится этот суп в два этапа. Сначала сварить и оставить охлождаться до состояние желе, потм разогреть на сковородке до однооборазной густой массы). Понимаю, что риболиту я описала, как что-то непонятное, но, поверьте, попробывать стоит! Примерно такой расклад на первое блюдо, кстати оно тоже стоит в районе 8-20 евро, но точно не больше.

 

Тортелли кон суго ди чингиале

 

Тортелли кон суго ди анатра

 

Паппа помодоро

 

Триппа аля фиорентина

 

Папарделле аля лепре

 

Дзупа фаджоли

 

Риболита

 

Секондо (второе блюдо), оно же основное, вот лично я его никогда не осиливаю до конца, порции обычно большие и, как по мне, тяжеловаты тоскансике вторые блюда. Итак самое первое и самое знаменитое, конечно, бистека фиорентина(флорентийский бивштекс) – вырезка особого сорта говядины с костью, обжаренная на гриле 10-15 минут! То есть мясо-то прямо сырое, даже не медиум, зотя можно и попросить, но тогда это уже будет не совсем фиорентина, да-да, флорентийцы обожают свой бивштекс. Порция – примерно пол кило, в некоторых ресторанах можно регулировать размер порции. Лично я объедаю бивштекс только по краям, где он хорошо прожарен, остальное просто не могу, белые полоски вдоль красного мяса не для меня, хотя флорентийцы уверены, что это вкусно и безопасно, нет, даже полезно! На любителя, но быть во Флоренции и не узнать вкус фиорентины, хотя надо точно знать места, я их не знаю, так как не ценитель, но муж знает точно.  Если уж пошли по мясу тогда можно взять все мясные соусы из примо (утка, кабан и заяц) и съесть их, но уже в виде филе. Если хотите варенного мясо, то тосканское лессо как раз для вас –мясо говядины, курицы и свинины, сваренное с овощами (лук, сельдерей, морковь). Я лессо тоже не люблю, плюс такое можно и дома сварить. Тем, кто предпочитает свинину, стоит попробывать аристу – то же самое, что и ростбив, только вместо говядины свинина, пробывала – вкусно, но тяжело. Или как вариант свинины –сальсича фаджоли - тосканаская сосиска (очень прянная) с белой фасолью в томатном соусе. По описанию можно представит ь что-то мексиканское, но блюдо на самом деле очень очень тосканское, и вот его я обожаю, вроде все просто, но так вкусно. Кстати быстро оговорюсь о тосканских сосисках, ветчинах и калбасах, на вид они ничем не отличаются от северных, но северные будут слаще и менее прянее (не знаю как правильно написать, меньше перца, соли и тд), поэтому тосканиские колбасные изделия очень сильны по вкусу, это я так, просто, к сведению))). Есть, кстати и легкий вариант мясного второго блюда – это анатра л’аранча – утка в апельсиновом соусе, необычное сочетание и почти всегда красивая подача. Есть так же очень специфическое блюдо, не знаю, кто решиться, думала включать его или нет, ведь сама я его не пробывала, это лампредото, сваернные желудок и кишки коровы, вот не тянет меня попробывать, хотя на вкус и цвет... И напследок парочка рыбных тосканских вариантов секондо –индзимино спинато каломари (тушенный шпинат с кальмаром) иинзимино пизели сеппия (тушенный горох с каракатицей). Блюда легкие и определенно вкусные. Секондо будет самой дорогой частью счета, так скажем фиорентина на человека стоит 30 евро и выше, утка до 30 евро, все остальное примерно в той же категории.

 

Бистека фиорентина

 

Мясо кабана

 

Тосканское лессо

 

Ариста

 

Сальсича фаджоли

 

Анатра л’аранча

 

Лампредото

 

Индзимино спинато каломари

 

Инзимино пизели сеппия

 

После такого, почти всегда, обильного ужина не хочеться и думать про десерт, но здесь все будет коротко, так как таковых тосканских десертов и нет особо, могу предложить только бонго (это те же самые профитероли) и скечата фиорентина кон ува (бисквитное тесто с виноградным джемом сверху), я не люблю ни первое, ни второе, поэтому не могу написать ничего более подробного про десерты. Хотя есть у флорентийцев привычка, в сезон каштанов, как десерт есть имено жаренные каштаны, не видела ни разу в меню сего блюда, но вот дома или в гостях любят они хрустеть каштанами. Кстати сезон для каштанов именно сейчас.

 

Бонго

 

Скечата фиорентина кон ува

 

Классическая сладкая скечата фиорентина

 

Жаренные каштаны

 

Ну и последнее это кафе, т.е. кофе. Ни капучинно, так как слишком жирный, только кофе, для лчшего пищеварения. Ужин завершен, на часах примерно 22.30 и можно идти спать, ведь завтра с утра надо успеть позавтракать пораньше.

Хочу заметить, что все вышеуказаные блюда сложно найти вместе в одном ресторане, но знаю одно, где большинство есть точно это Cibreo, находится все в том же Санта Амброджия, сам ресторан дорогой, но вот траттория рядом вполне позволительна. И, возможно, единственное место, где официанты говорят на блестящем английском, но еда от этого не хуже.

 

А где же пицца? Пицца является ужином саса по себе, то есть поужинать можно только ею и этого достаточно.

 

Вожделенная наша

 

 

И еще, как бонус, не знала куда включить, но хотелось бы показать разные виды пасты – спагетти, пене, тальятелли и тд. Для итальянцев выбор формы пасты имееет значение, но я еще не научилась разбираться к какому соусы какая форма пасты подойдет лучше. Нашла несколько картинок в интернете, вдруг кому интересно...

 

 

 

Может показаться, что тосканская кухня в некотором очень похожа на французскую, но это заслуживает еще одного поста, так как дело в истории, а точноее в Катерине Медичи, флорентийка вышла замуж за французского короля, и во время своего переезда во Францию она призвела с собой шефов из Тосканы, так соус бешамель, утка в апельсиновом соусе, профитероли и даже луковый суп на самом деле являются тосканскими нежели французскими.

 

Катерина Медичи

 

Все вышенаписанное является личным мнением (кроме де Медичи) – не претендую на истину, и, разумеется, я перечислила далека не все блюда Тосканы, она очень щедра на вкусную еду и отменное вино.

 

Спасибо всем!